ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

jsou produktem kvasného průmyslu využívají kvasinky k přeměně roztoku cukru na alkohol a oxid uhličitý obsahují etanol (ethylalkohol) v různé koncentraci etanol má tlumivé účinky na nervovou soustavu jejich požití způsobuje v menších dávkách pocity euforie či uvolnění, ve větších dávkách útlum, nevolnost a může vést až k otravě

po požití většího množství dochází k poruchám rovnováhy, pohybu a řeči, k narušení celkové nervové soustavy projevy opilosti jsou důsledkem toxického působení alkoholu na nervovou soustavu požívání alkoholu může vést k jeho závislosti, nemoci zvané alkoholismus to je doprovázeno zdravotními problémy kromě nervové soustavy poškozuje alkohol játra, ledviny atd.

PIVO Pivo je kvašený slabě alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek Na území Česka se jedná o nejkonzumovanější alkoholický nápoj. Pivo je považováno za jeden z českých symbolů a od roku 2008 je název české pivo chráněno jako zeměpisné označení. V současnosti je pivo konzumováno prakticky na celém světě. K roku 2008 drží obyvatelé Česka přední pozici v průměrné spotřebě piva na osobu, která dosahuje v průměru 160 litrů na hlavu za rok.

Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Je sice nápojem alkoholickým (řadí se mezi nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu – 30– 50 g v jednom litru ale kromě alkoholu pivo také obsahuje přibližně dalších látek. Obsahuje významné množství velmi kvalitní vody, dále obsahuje také sacharidy, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky. Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitamínů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (20 %), pyridoxin (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %). Vitaminy skupiny B jsou důležité pro řadu metabolických procesů funkci nervového systému a další. Jeden litr piva obsahuje přibližně 400 – 500 kilokalorií představující přibližně 10 % denní spotřeby, což je méně než např. jablečná šťáva, a 200 mg biologicky aktivních látek.

Pivo může obsahovat od 0,5 do 10 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–5 %. Orientační obsah alkoholu stupeň Nealkoholické/8°/10°/12°podíl alkoholu~0.5 %~2 %~3%3,5 - 4 % i více. Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které záleží na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva se dá jen nepřesně odhadovat. Obecně platí zásada, že čím je člověk obéznější, tím pomaleji se alkohol z jeho těla odbourává. Orientačně se občas uvádí čas okolo 2 hodin a 10 minut pro 80 kg vážícího muže u 10° piva a 3 hodiny a 50 minut u ženy o hmotnosti 60 kg. Pro 12° pivo se pak uvádí při stejných fyziologických parametrech doba 2 hodiny a 50 minut respektive 4 hodiny a 30 minut. Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

SPECIÁLNÍ DRUHY PIVA

CHMEL Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který se řadí do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Ústecké a Tršické

SLAD Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Výroba sladu se nazývá sladování a děje se ve sladovnách. Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

DRUHY SLADU Rozdělení sladů podle barvy světlý – s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých bavorský –polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých karamelový – velmi tmavý slad barevný – v podstatě pražený slad Speciální slady diastatický –přidává se k sladům jež obsahují enzymů málo. proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva. nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny - používá se k výrobě whisky lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický

MAPA SVĚTA PODLE SPOTŘEBY PIVA

KATEGORIE PIVA Piva se dle staršího dělení dělila dle koncentrace původní mladiny, založené na výpočtu koncentrace alkoholu a skutečného extraktu. Výsledná hodnota se uváděla v hmotnostních procentech. Na základě tohoto dělení se piva rozdělovala na piva výčepní (do 10 % hm.), ležáky (v rozmezí 11–12,5 % hm.) a piva speciální (nad 12,5 % hm.).

Kde se pivo vaří, tam se ….

VÍNO víno je alkoholický i nealkoholický nápoj typicky vznikající kvašením moštu z plodů révy vinné. drcením bobulí se připraví rmut, z něhož se vylisuje mošt vinné bobule obsahují až 30 % sacharidů (hlavně glukozy), až 1 % organických kyselin, bílkoviny, barviva a pektiny

DRUHY VÍNA PODLE BARVY Bílé víno: vyrobeno z bílých, růžových, červených, nebo modrých hroznů révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (narušené slupky hroznů) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Růžové víno: vyrobeno z modrých hroznů bez nakvášení, u stolních vín šumivých a perlivých vín i ze směsi bílého a červeného vína. Červené víno: vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách), a to nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním. Při jeho výrobě se rmut nechá několik dní kvasit. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu je také léčivá látka resveratrol. Dva decilitry červeného vína obsahují 600 mikrogramů resveratrolu.

DRUHY VÍN PODLE OBSAHU CUKRU suché: nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr polosuché: 4,1–12 g zbytkového cukru / litr polosladké: 12,1–45 g zbytkového cukru / litr sladké: minimální obsah 45 g zbytkového cukru / litr

DRUHY VÍN DLE TŘÍDY Stolní víno: stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní – i z dovozu. Jakostní víno: vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu případně moštu z těchto hroznů. Je vyráběno ve dvou druzích. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín. Víno s přívlastkem: vyrábí se z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku, názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů.

ZVLÁŠTNÍ DRUHY VÍN Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti. Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti. Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti. Výběr z bobulí: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Botrytický výběr: vyrábí se z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou. Přírodní víno: za přírodní víno je považováno to, které není chemicky ošetřováno.

LEDOVÉ VÍNO

Mešní víno: mešní víno je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či aditiv při jeho výrobě a je po celou dobu růstu a výroby sledováno pověřenými duchovními církve. Aromatizované víno: vyrábí se z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Perlivé víno: vyrábí se z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Šumivé víno: jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý, vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý.

HROZNY NA SLÁMOVÉ VÍNO

PÁLENKA Pálenka je lihovina, která vzniká destilací zkvašeného rmutu, jenž je připraven z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin. Osobitý charakter chuti získává pálenka podle ovoce, ze kterého byla připravena. Rmut připravený z ovoce se destiluje. Vzniká takzvaný surový destilát, který se další destilací upravuje na pitnou lihovinu. Po rektifikaci a případném rozředění se lihovina ukládá k dalšímu zrání. Objem alkoholu se má pohybovat mezi 36–50 %

SLIVOVICE

OVOCNÉ DESTILÁTY Mezi nejznámější ovocné destiláty patří: slivovice – vyrobená ze švestek, slív jabkovice – vyrobená z jablek višňovice – vyrobená z višní hruškovice – vyrobená z hrušek vínovice – vyrobená z čerstvých vinných hroznů, v jižních zemích a na Balkáně zvaný Rakie. persico – vyrobené z jader meruněk nebo broskví oskerušovice – vyrobená z plodů oskeruše Mírně léčivé účinky. meruňkovice – vyrobená z plodů meruněk

DALŠÍ DRUHY PÁLENEK Destilát z vína se nazývá obecně brandy, francouzské výrobky z daných oblastí se označují koňak či armagnac. Z bobulí je možné připravovat jeřabinku z bobulí jeřabin a borovičku z jalovčinek. Nejznámější obilné pálenky jsou vodka a whisky. Rum je pálenka z melasy vyrobené z cukrové třtiny. Takzvaný rum tuzemský, dnes zvaný pouze tuzemák, je vyroben studenou cestou z lihu většinou bramborového a tresti, kvůli tomuto způsoby přípravy nesplňuje požadavky na rum, proto došlo po vstupu České republiky do Evropské unie k jeho přejmenování.

LIKÉR Likér je sladký alkoholický nápoj, často ochucený ovocem, bylinkami, kořením či jinými plody a někdy smetanou. Likér odkazuje na rozpouštění chuťových složek v alkoholu při přípravě likéru. Likéry jsou stupňovitostí alkoholu někde mezi dezertními víny a destiláty. Většinou mají mezi 20–40 % alkoholu, ale některé mají i přes 50 %. Cukru mají likéry od 100 g/l. Bylinné alkoholické nápoje s obsahem cukru do 100 g/l se nazývají hořké lihoviny. Lihoviny s obsahem cukru nad 250 g/l lze označit jako krém. Likéry se připravují vyluhováním bylin, koření nebo dalších aromatických a chuťových přísad ve vodě nebo líhu a přidáním cukru atd.

13. KARLOVARSKÝ LÉČIVÝ PRAMEN