Nutriční hodnoty ovoce a zeleniny C, Č Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Tomasz Nogol. Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Obsah: CelerSnímek č. 3Snímek č. 3 CibuleSnímek č. 6Snímek č. 6 CitronSnímek č. 13Snímek č. 13 Čekanka Snímek č. 17Snímek č. 17 ČerimojaSnímek č. 19Snímek č. 19 Černý kořenSnímek č. 21Snímek č. 21 Červená řepa Snímek č. 23Snímek č. 23 ČesnekSnímek č. 26Snímek č. 26

Latinský název: Apium graveolens Vyskytuje se ve varietách: Apium graveolens L. var. rapaceum – celer bulvový (ang. celeriac) Apium graveolens L. var. Dulce – celer řapíkatý (ang. celery) Apium graveolens L. var. Secalinum – celer listový Původ: Jedná se o velmi starou rostlinu známou již ve starém Egyptě, Řecku a Římě. Výskyt: Ve volné přírodě roste v Evropě, Asii a Africe. Pěstován téměř po celém světě. ČSN : ČSN Celer bulvový Norma platí pro celer bulvový (s natí a bez natě), určený k dodání v čerstvém stavu spotřebiteli. Stanoví minimální požadavky na jakost, zařazení do dvou tříd jakosti, dovolené odchylky, požadavky na balení a označování. ČSN Celer řapíkatý Norma platí pro celer řapíkatý odrůd Apium graveolens L. var. Dulce Mill, určený k dodání v čerstvém stavu spotřebiteli. Obr. 1 CELER Celý název: Miřík celer

Nutriční hodnoty: Tab. 1 Řapíkatý celer Bulvový celer Tab. 2 Obsah vitaminu C: 3 mg ve 100 g Obsah vitaminu K: 41 μg ve 100 g Obsah fosforu: 115 mg ve 100 g Obr. 2 Obr. 3

Využití z pohledu zdraví: List celeru působí protizánětlivě a močopudně. Podporuje činnost ledvin. Je vhodný pro revmatiky a diabetiky, uklidňuje a podporuje trávení, zpevňuje cévy. Urychluje látkovou výměnu, tudíž je vhodný při obezitě. Zároveň má afrodiziakální účinky. Celer může vyvolat alergickou reakci. U osob trpících alergií na celer může jeho konzumace způsobit anafylaktický šok. Celerová bulva obsahuje více alergenů než stonek. Využití v gastronomii: Celer se používá jako zelenina i jako koření. Bulvy jsou využívány jako kořenová zelenina, podobně jako mrkev a petržel. Přidává se do polévek, pod hovězí pečeni, do salátů apod. Může být také základem pokrmů (např. smažené celerové plátky). Jako koření jsou využívána především celerová semínka. Vyrábí se z nich mj. celerová sůl, která musí obsahovat nejméně 8 % rozemletých plodů. Celerová sůl je využívána k dochucování koktejlů Bloody Mary, dále se používá k přípravě rybích pokrmů, zeleniny a kroket. Zajímavosti: Ve starověkém Řecku a Římě byl celer považován za symbol smutku a smrti. Byl zasvěcen bohům podsvětí, pojídán na pohřebních hostinách a ve věncích pokládán na hroby. Obr. 6 Celerová semínka Obr. 4 Celerová polévka Obr. 5 Celer je jednou z ingrediencí svíčkové omáčky

Latinský název: Allium cepa Vyskytuje se ve varietách: Allium × proliferum ‒ cibule prorůstavá Allium fistulosum ‒ cibule zimní Allium cepa var. aggegatum. ‒ cibule šalotka Původ: Předpokládá se, že cibule pochází ze střední Asie, kde vznikla z planého druhu. Byla známá už v dávnověku. Znali ji Sumerové, zmiňuje se o ní Bible či staroegyptské papyry. Obr. 7 CIBULE Celý název: Cibule kuchyňská Obr. 8 Detail květenství

Výskyt : Pěstuje se po celém světě. Nejvýznamnějšími exportéry jsou např. Egypt, Holandsko, Španělsko, Itálie, USA. Vývoz cibule a šalotky v roce 2005 – znázorněno v procentním poměru největšího vývozce, Číny ( tun). Obr. 9

Nutriční hodnoty: Tab. 3 ČSN: ČSN ISO 5559 Sušená cibule (Allium cepa Linnaeus) ‒ Specifikace Jedná se o překlad normy ISO 5559 z roku Norma stanoví organoleptické požadavky, chemické požadavky, odběr vzorků, metodu rehydratace a smyslové zkoušení cibule, požadavky na balení a označování, informuje o hlavních tržních druzích a uvádí doporučení týkající se mikrobiologických vlastností sušené cibule a podmínek skladování a přepravy.

Cibule šalotka je druh zeleniny, botanicky patří do rodu česnek (Allium). Někdy je nazývaná též česnek askalonský či množilka. Dříve byla udávána jako samostatný druh pod jmény Allium ascalonicum auct. non L. nebo Allium salota Dost., dnes většinou zahrnovaná pod druh Allium cepa jako Allium cepa var. aggegatum. Cibule zimní (Allium fistulosum) Je to cibulovitá zelenina z čeledi česnekovitých. Lidově se někdy nazývá ošlejch. Výskyt: Nejvíce se pěstuje v Asii, hlavně v Rusku, Číně, Koreji a Japonsku. Je pěstována pro listy i cibule. Obr. 10 Obr. 11

Cibule prorůstavá (Allium × proliferum) je cibulovitá zelenina z čeledi česnekovitých. Lidově se někdy nazývá také cibule poschoďová, Jedná se o křížence mezi druhy Allium fistulosum a Allium cepa. Využití cibule z pohledu zdraví: Z lékařského hlediska je její hlavní užití při nechutenství, arterioskleróze, potížích zažívání, vysokém krevním tlaku, zánětech ústní dutiny a hltanu. Cibule působí protizánětlivě. Příznivě působí na astma, zánět močového měchýře, nepravidelnost v menstruaci, cukrovku. Působí také proti zácpě a bodnutí hmyzem. Červená cibule snižuje křehkost cévních stěn. Obr. 12

Zajímavosti: Krájení cibule uvolňuje syntaktázu lakrimálního faktoru, který reaguje s aminokyselinami v cibuli a mění je na sulfonovou kyselinu RSOH. Ty přecházejí samovolně na dráždivý plyn syn- propanthial-S-oxid CH 3 CH 2 CHSO, jenž se uvolňuje do vzduchu a později se může dostat i do očí, kde se navazuje na nervová vlákna na rohovce, která zareagují aktivací slzných žláz. Lidově řečeno při krájení cibule slzí oči. Obr. 13 Obr. 14

Využití v gastronomii: Cibule je široce užívaná jako koření během vaření. Cibuli zimní používáme jako cibuli naťovou, podobně jako pažitku. Cibulačka z Lucemburska Cibulačka (též francouzská cibulačka, cibulajda apod.) je polévka původem z Francie. Sestává hlavně z cibule, vývaru (drůbeží, hovězí) a dalších surovin. Existuje spousta druhů této polévky, kde se v názvu vyskytuje ingredience, která je tam přidána: cibulačka se žampiony, smetanová cibulačka (se smetanou) apod. Obr. 15 Obr. 16

Citron Latinský název: Citrus limon Původ: Citrusy z řad citroníků pochází z jihovýchodní Číny, ale v současnosti se tam nevyskytuje. Do Evropy se dostala až ve středověku. Výskyt: Je subtropickou rostlinou, ale citrus lze pěstovat i v Česku v mírném pásmu, a to ve sklenících či doma při pokojových teplotách. Ve velké míře se průmyslově pěstuje v USA, Itálii, Řecku a Španělsku. ČSN Pro tento druh ovoce není platná norma. Obr. 17 Obr. 18

Zajímavosti: V roce 1720 byly zjištěny u citronu blahodárné účinky pro léčbu kurdějí. Od roku 1795 britské královské námořnictvo zavedlo povinný denní příděl ‒ 30 g šťávy z citronů pro jednoho námořníka. Největší citron se povedlo vypěstovat Aharonu Shemoelovi z Izraele. Vážil 5,26 kg. Deset největších vývozců citronů (2007): Tab. 4 Obr. 19

Nutriční hodnoty: Tab. 5

Využití v gastronomii: Citron nachází využití zejména v různých omáčkách, používá se k dochucování sladkých i slaných pokrmů apod. Přidáním citronu k rybám odstraníme rybí zápach. Citrony v láku – Marocká specialita Citronová marmeláda Obr. 20 Obr. 21

Čekanka listová Latinský název: Cichorium endivia Čekankový puk Jedná se o listovou dvouletou zeleninu, která vytváří v prvním roce řepovitý kořen a listovou růžici. Pěstuje se pro tzv. čekankové puky. Výskyt: Za největšího pěstitele čekankových puků je hned vedle Belgie považována Francie. ČSN – Pro tento druh zeleniny není platná norma Nutriční hodnoty: Čekanka je bohatá na vitaminy a minerály, zejména na kyselinu listovou, vitaminy A a K a vlákninu. Tab. 6 Obr. 22

Druhy čekanky: Čekanka kadeřavá Čekanka salátová červenolistá Čekanka hlávková Čekanka obecná listová Bílá čekanka Využití z pohledu zdraví: Čekanka obsahuje vitamin C, povzbuzuje chuť k jídlu a příznivě ovlivňuje střevní peristaltiku. Využití v gastronomii: Pěstuje se pro tzv. čekankové puky, jež jsou dnes k dostání prakticky ve všech supermarketech a jsou výbornou přísadou do zeleninových salátů. Mimo použití čerstvé čekanky je možné ji i tepelně upravovat jako ostatní, známější druhy zeleniny. Obr. 23

Čerimoja Latinský název: Annona cherimola Čerimoja poskytuje ovoce, které je považováno za nejlahodnější na světě. Konzumuje se měkká, sladká, pěnovitě-vatovitá dužnina bílé až narůžovělé barvy. Původ: Čerimoja pochází ze severní části Jižní Ameriky z And. Výskyt: Roste v horách tropů a subtropů. Území, na němž roste čerimoja Obr. 24 Obr. 25

Souplodí je kulovité až vejcovité, 7–12 cm dlouhé s hrbolatým zeleně zbarveným povrchem. Využití z pohledu zdraví: Obsahuje asi 1,8 % bílkovin, 0,7 % tuku, 19 % sacharidů, 3,2 % sušiny, 2,1 % minerálních látek, vitamin C a stopy provitaminu A. Využití v gastronomii: Konzumuje se dužnina v syrovém stavu. Dále se z dužniny vyrábí džusy, zmrzlina, džemy a jiné pochutiny. Obr. 26 Obr. 27

Černý kořen Celý název: Černý kořen – Hadí mord španělský Latinský název: Scorzonera hispanica L. Původ: Plodina s názvem černý kořen, původně nazývaná hadí mord španělský, obdržela své jméno z lidového moudra, které praví, že pokud se tento kořen vloží hadovi do úst, had zahyne. Jako zelenina se začala používat až v 16. století. Dle historických zdrojů pochází rostlina původně z jižní Evropy a Blízkého východu. Jak je možné odvodit z jeho názvu, obecně se věří, že se hadí mord španělský rozšířil do zbytku Evropy právě ze Španělska. Jedlý kořen chutí připomíná chřest. Je velmi sytý. Obr. 28 Obr. 29

Výskyt: Za největší pěstitele hadího mordu španělského na světě je považována Francie, Belgie a Nizozemsko. ČSN: ČSN Černý kořen Tato norma platí pro kořeny č e r n é h o k o ř e n e odrůd (kultivarů) Scorzonera hispanica L., určené k dodání v čerstvém stavu spotřebiteli. Neplatí pro černý kořen určený k průmyslovému zpracování. Nutriční hodnoty: Obsahuje sodík, draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor, karoten, vitaminy: E, B 1, B 2, C. Tab. 7 Obr. 30

Červená řepa Celý název: Řepa červená Latinský název: Beta vulgaris var. Vulgarit ČSN – Pro tento druh zeleniny není platná norma Původ: Všechny známé druhy řepy pocházejí z planě rostoucího druhu, který se dodnes vyskytuje na Blízkém východě až v Indii. Byl pěstován již v starověku pro své léčivé účinky i k přímé konzumaci, avšak tehdejší odrůdy se lišily od dnešních. Výskyt: V současnosti se pěstuje téměř po celém světě. Obr. 31 Obr. 32

Nutriční hodnoty: Mladé listy obsahují více bílkovin a minerálních látek než kořen. Kořen obsahuje bílkoviny, sacharidy, minerální látky, vitaminy skupiny B a vitamin C. Vyznačuje se vysokým obsahem vlákniny, čímž má pozitivní vliv na trávení. Tab. 8 Obr. 33

Využití červené řepy z pohledu zdraví: Obsahuje v hojném množství betain, který brání rozvoji kornatění tepen a podporuje činnost jater. Barvivo červené řepy rozšiřuje věnčité tepny a zpevňuje stěnu vlásečnic. Dále má též účinky močopudné, vylučuje sůl z těla, povzbuzuje činnost žaludku a tvorbu žluči. Při ateroskleróze se doporučuje léčivá kůra: syrová šťáva z červené řepy po dobu alespoň deseti dní. Využití v gastronomii: Konzumace červené řepy je rozšířena převážně ve východní Evropě, kde se používá pro přípravu boršče. Ke konzumaci nejčastěji slouží podzemní kořenová část, která se před jídlem často vaří, či se podává studená po uvaření jako salát s octem či olejem. Dají se konzumovat i zelené listy, které se nejčastěji podávají dušené či vařené. Boršč je druh polévky z červené řepy, oblíbený zejména v ruské, ukrajinské, polské a bulharské národní kuchyni. Obr. 34

Česnek Celý název: Česnek kuchyňský Latinský název: Allium sativum Původ: Česnek kuchyňský patrně pochází ze střední Asie, kde vznikl z planého druhu Allium longicuspis. Původní vlastí česneku je Mongolsko (Džungarsko) a kirgizské stepi. Odtud ho brzy Mongolové přivezli do Číny. Jak se dovídáme z Herodotových zpráv, byl pěstován i ve starém Egyptě. ČSN: ČSN ISO 5560 Sušený česnek (Allium sativum L.) – Specifikace Obr. 35

Nutriční hodnoty: Využití česneku z pohledu zdraví: Česnek má pozitivní účinky především na obranyschopnost organismu a trávení. V lidovém léčitelství je používán jako účinné antiseptikum a antibiotikum, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi, prospívá srdci a pročišťuje cévy, je účinný proti nadýmání, dále proti kornatění tepen, ničí parazity ve střevech a v kombinaci s medem se používá při nachlazení a chřipce. Tab. 9

Výskyt: Vývoz česneku v roce 2005 – znázorněno v procentním poměru největšího vývozce, Číny ( tun) Obr. 36

Využití v gastronomii: Česnek hraje významnou roli právě u národů s vyhlášenou kuchyní, počínaje Francií a konče Čínou. Jeho použití je všestranné: čerstvý rozetřený se solí do zelených salátů, jinak do omáček, k zelenině, k masům (skopovému a hovězímu), do salámů a k rybám. Deset největších vývozců česneku (2008): Tab. 10 Obr. 37

Obrázky: Obr.1RASBAK. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 2Eric Hunt. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr MDK09. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 4STU SPIVACK. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 5Patrick-Emil Zörner (Paddy). [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 6HOWCHENG. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 7WOUTEHAGENS. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 8[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 9[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 10[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 11[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 12DAVE. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: 9.jpg

Obr.13[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na Obr. 14[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 15ANTON OBOLENSKY. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 16SHIYHAO. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 17[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 18AKA. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 19Allen Timothy Chang. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 20Gilabrand. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 21STU SPIVACK. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 22David Monniaux. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 23Pasqual Broch. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 24HANNES GROBE. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 25CAROL. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:

Obr. 26[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 27Jean [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 28FUSSLKOPP. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 29RASBAK. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 30Goldlocki. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 31[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Obr. 32RADOMIL. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 33Quadell. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 34Шнапс. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 35Jonathunder. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 36Anwar saadat. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Obr. 37LEE KINDNESS. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:

Tabulky: Tab. 1[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 2[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 3[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 4[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 5[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 6[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 7[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 8[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 9[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Tab. 10[cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: