Chléb Dar božské energie Ing. Ivan Mach, CSc. Prezident Aliance výživových poradců ČR Z

Chléb – proč je také božím darem? Když se nad jeho složením a úlohou ve výživě zamýšlí odborník na výživu… …zajímá ho: obsah energie (GL) a rychlost jejího toku do organismu (GI) – proč? U většinové populace mohl chléb sehrát podobně klíčovou úlohu jako rýže u Asiatů: –jako zdroj ovladatelného toku energie –jako zdroj stavebních bílkovin (lepku) –jako zdroj látek podporujících zdraví i trávení

Otázky moderního spotřebitele kdy bílý a kdy celozrnný - s vyšším obsahem vlákniny? Jako by se ptal konzument před 100 lety: –jaký chléb k snídani? –jaký po (při) práci na poli? –a jaký večer před spaním? parametr rozhodující pro časování toku energie z chleba = vláknina –je totiž nestravitelná (balastní), ale mnohostranně podporuje trávení –plyometrie vlákniny (plyometrické nutrienty - superfoods)

Složení „božského“ daru (paliva?) energetické a chrono-bio-nutriční vlastnosti chleba jsou dány: 1) glykemickou (energetickou) náloží GL (obsah škrobu, maltodextrinu a jiných sacharidových látek) 2) obsahem nestravitelné vlákniny 1-12 %, která spolu s bílkovinou (lepkem) a tukem ovlivňuje konečný GI chleba odpověď: po tělesné námaze: vysoký GI před trvalejší tělesnou námahou: nižší GI

Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti

GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

Vláknina Základem jsou nestravitelné polysacharidy. Není nepostradatelná, je prospěšná. V naší stravě v 80. letech 20. stol 3 dny, tam 1 den...denní potřeba 30 g ve stravě: ovoce + zelenina, luštěniny, cereálie vše jen 3% dodržujeme-li potravinovou pyramidu, docílíme DDD 30g/den 1.rozpustná: 1.rozpustná: bobtná ve vodě, nutný dostatek tekutin: pektin, gumy, slizy,vosky, kutiny + někt. typy hemicelulózy 2.nerozpustná: 2.nerozpustná: celulóza, hemicelulóza → kartáčový efekt, lignin (dřevitá část rostlin) nežádoucí (ve střevě ↑ fenoly)

Denní příjem vlákniny 60 % komplexní sacharidy ovoce a zelenina pečivo celozrnné, těstoviny, brambory, rýže, luštěniny příjem celkový 2 kg potravin/den příjem vlákniny 2 x 0,6 = 1,2 kg x 0,025 = 30 g průměrný obsah vlákniny 2,5 %

Vybrané chleby: obsah vlákniny

Etiketa baleného chleba pod lupou Paradox: vláknina žádnou energii do organizmu nepřivádí, ale je rozhodujícím ukazatelem intenzity jejího toku! Běžná metoda stanovení energie chleba – spálením v kalorimetru, kde se spálí i vláknina – energetická hodnota je pak vyšší Pak by bylo třeba odečíst nevstřebatelnou energii ve vláknině: %V x 4 x 4,18 = = 1672 x %V kJ (při obsahu 10 % V, E=161 kJ)

Management energetického toku je v rukou pekaře Čím více celozrnné mouky, tj. vlákniny, a čím více lepku (i soli), tím nižší GI, pomalejší a rovnoměrnější tok energie do těla Čím více celozrnného podílu, tím lepší vstřebávání cholesterolu, trávicí a defekační komfort, tím vyšší obsah prebiotik a probiotická aktivita ve střevech Pozor: vlákninu netoleruje každý, zejména malé děti a starší lidé

Pekárna je celozrnná, ale jaké je pečivo?

Surovina je vždy celozrnná!

Boží = zdravotně příznivé? Management složení chleba: sůl, vláknina, lepek, zlepšující látky, tuk, fortifikanty Proti epidemii civilizačních nemocí: B6, B9, Ca ++, KCl, askorbáty… Pro sportovce – „Abendsbrot“ se zvýšeným obsahem lepku a sójové bílkoviny 38 % Bezlepkový chléb – pro celiaky

MS-X: na jeho následky zemře většina populace Inzulinrezistence, hypertenze, obezita, dyslipémie + pocit že to nic neznamená Inzulinrezistence to asi startuje Nad 60 let je IR naší populační „normou“... víc lidí ji má než nemá když už musíme jíst tolik sacharidů pak: a) s aktivovanými receptory (sport) b) stravu s nízkým glykemickým indexem: žít s nižší hladinou inzulinu Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu.

Komplexní úloha chleba ve výživě 3 základní požadavky: 1) být výživný (tj. nutričně plnohodnotný a vyvážený) 2) přispívat k ochraně zdraví a prevenci CO – vláknina, mikronutrienty a antioxidanty 3) být lákavý (senzoricky) a chutný, aby nehrozil tzv. výživový stereotyp (podobný „syndromu vyhoření“)