Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem."— Transkript prezentace:

1

2 TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

3 OBSAH       CHARAKTERISTIKA DRUHY SUROVIN TECHNOLOGICKÝ POSTUP TVAROVÁNÍ, PEČENÍ VADY DRUHY VÝROBKŮ 30.7.2015  TESTY

4 CHARAKTERISTIKA  těsto je kašovité konzistence, zpracovává se v teplém prostředí pomocí sáčku a řezané trubičky ihned po dohotovení  má vyšší obsah tuku než pevná tuková těsta, což má vliv na křehkost korpusů  používá se převážně při výrobě čajového pečiva VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVINOBSAH 30.7.2015

5 VÝBĚR A ÚPRAVA SUROVIN  mouka – hladká, prosetá, nahřátá na 25 °C°C  cukr – moučkový, prosetý  tuk – pevný – máslo, margarín, nahřátý na 25 °C°C  vejce – převážně žloutky, jelikož podporují křehkost korpusů  chuťové přísady – citropasta, vanilinový cukr, kakao, jádroviny a základní žloutkový krém – dobře pojí ostatní suroviny a podporuje vláčnost; lze jej nahradit škrobovým sirupem TECHNOLOGICKÝ POSTUP 30.7.2015 OBSAH

6 TECHNOLOGICKÝ POSTUP  utřeme mírně nahřátý tuk s prosetým moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilínový cukr a citropastu  do vyšlehané směsi ručně zamícháme předehřátou prosátou hladkou mouku o teplotě 22 až 25 °C°C  hotové těsto ihned po zadělání zpracováváme TVAROVÁNÍ A PEČENÍ 30.7.2015 OBSAH

7 TVAROVÁNÍ A PEČENÍ  těsto zpracováváme ihned po zadělání v teplém prostředí, jinak těsto chladne a tuhne  tvarujeme pomocí sáčku a řezané trubičky na plechy s papírem, ale lze jej i roztírat přes šablony  pečeme při střední teplotě 180 °C °C a řádně propékáme VADY 30.7.2015 OBSAH

8 VADY  spařené těsto – je krátké, špatně se tvaruje, tuk je pohlcován moukou – odlišná teplota surovin, dlouhé tvarování  gumovitost těsta – byla použita tekutina, která přišla do styku s moukou, protože obsažené bílkoviny v mouce bobtnají a ty dodávají pružnost a tažnost těstu  křehké a drobivé korpusy – příliš našlehaný tuk  korpusy jsou cítit po mouce – jsou nedopečené DRUHY VÝROBKŮ 30.7.2015 OBSAH

9 DRUHY VÝROBKŮ   TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY MARGARETKY 30.7.2015 OBSAH

10 TŘENÉ LINECKÉ BANÁNKY  z třeného lineckého těsta nastříkáme tvary banánků na plechy s papírem  po vychladnutí sesadíme korpusy marmeládovou náplní tak, aby vždy spodní strany byly proti sobě  takto sesazené korpusy z části máčíme v cukrářské kakaové polevě 40 g MARGARETKY 30.7.2015 OBSAH Autor © Věra Conková

11 MARGARETKY  z vyváleného lineckého těsta vykrájíme kolečka, která pouze zapečeme  po vychladnutí na předpečená kolečka nastříkáme třené linecké těsto do tvaru věnečku a dopečeme při 200 až 220 °C°C  po řádném vychladnutí je posypeme směsí moučkového a vanilinového cukru  střed věnečku vyplníme rozvařenou marmeládou  povrch marmelády ozdobíme strouhanou praženou jádrovinou 40 g TESTY 30.7.2015 OBSAH

12 TESTY 30.7.2015 1. 3. 2. OBSAH

13 DOPLŇTE VÝROBU TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA. Mírně - - - - - - - tuk - - - - - s - - - - - - - - - cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, - - - - - - -, - - - - - - - - - - - - - a - - - - - - - - - -, po vyšlehání - - - - - zamícháme - - - - - - - - prosetou hladkou - - - - -. Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem a postupně přidáme základní žloutkový krém, žloutky, vanilkový cukr a citropastu, po vyšlehání ručně zamícháme nahřátou prosátou hladkou mouku. OBSAH

14 PROČ NAHŘÍVÁME SUROVINY U TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA? PRO LEPŠÍ CHUŤ PRO LEPŠÍ PEČENÍ PRO LEPŠÍ TVAROVÁNÍ NE ANO OBSAH

15 PROČ PŘIDÁVÁME DO TŘENÉHO LINECKÉHO TĚSTA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM? PRO VLÁČNOST PRO CHUŤ PRO BARVU ANONE OBSAHZDROJE

16 POUŽITÉ ZDROJE Literatura: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I pro I. ročník učebního oboru Cukrář, cukrářka. Praha : INFORMATORIUM, 2001. ISBN 80-86073-85-8. Obrázky: Snímek 2 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW:. Snímek 5 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Public Domain na WWW:. Snímek 9 – autorka materiálu. Strana 9 – [cit. 2010–27–06]. Dostupné pod licencí Creative Commons na WWW:.


Stáhnout ppt "TŘENÉ LINECKÉ TĚSTO Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem."

Podobné prezentace


Reklamy Google