Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Význam hlavních živin Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK, Praha.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Význam hlavních živin Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK, Praha."— Transkript prezentace:

1 Význam hlavních živin Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK, Praha

2 Bílkoviny 10 – 15 % energie (0,8 – 1,0 g / kg / den) Stavební kameny bílkovin = aminokyseliny Esenciální aminokyseliny: leucin, izoleucin, valin, methionin, fenylalanin, lyzin, threonin, tryptofan

3 Bílkoviny Semiesenciální aminokyseliny: histidin, arginin, tyrozin Neesenciální aminokyseliny: ostatní

4 Bílkoviny Biologická hodnota bílkovin podíl esenciálních aminokyselin k jejich celkovému obsahu bílkoviny kompletní, plnohodnotné bílkoviny nekompletní, neplnohodnotné Limitující aminokyselina = které je v bílkovině nejméně luštěniny → methionin pšenice → lyzin kukuřice → tryptofan soja → methionin a cystein

5 Bílkoviny Rizika z bílkovin: zátěž ledvin (hyperfiltrace) aterogeneze (nepřímo, v důsledku vyššího příjmu tuku, který často bílkoviny doprovází) pyrolyzáty bílkovin → onkogeneze mikrobiální proteolýza → histaminová otrava z ryb

6 Bílkoviny Omezení příjmu bílkovin u řady chorob: Chronická renální insuficience → restrikce proteinů Jaterní encefalopatie → restrikce proteinů Alergie → nelze potraviny obsahující daný protein - alergen Celiakie → nelze potraviny obsahující gluten Fenylketonurie → nelze potraviny obsahující fenylalanin

7 Sacharidy by měly pokrývat cca 55 % energetického příjmu Minimalizovat příjem monosacharidů a disacharidů (do 10 % energie) Preferovat potraviny s nižším glykemickým indexem Zvýšit příjem vlákniny (až 30 g denně)

8 Glykemický index Poměr plochy pod glykemickou křivkou sledované potraviny obsahující 50 g sacharidů a plochy pod glykemickou křivkou po perorálním podání 50 g glukózy

9 Glykemický index Stanovuje se u potravin s významnějším obsahem sacharidů Závisí na: struktuře škrobového zrna typu škrobu (poměr amylopektin / amylóza) obsahu vlákniny obsahu tuku kyselosti způsobu a stupni zpracování Hodnocení: Nad 70: vysoký Pod 55: nízký

10 Glykemický index Potraviny s vysokým glykemickým indexem: cukrovinky, bílé pečivo, rýže bílá, brambory Potraviny se středním a nízkým glykemickým indexem: celozrnné pečivo, rýže s vysokým obsahem amylózy, těstoviny, luštěniny, zelenina

11 Glykemický index Rizika vysokého glykemického indexu: Obezita Hypertriacylglycerolémie Hyperizulinémie Diabetes 2. typu ? Nádory ? Defekty neurální trubice ?

12 Vláknina Složky rostlin, které nedokáží štěpit enzymy gastrointestinálního traktu člověka Doporučený příjem až 30 g / den Celulóza, hemicelulóza Lignin Pektin

13 Vláknina Pozitivní efekty: Upravuje činnost střev, prevence zácpy Prevence chronických střevních zánětů, divertikulózy Prevence nádorů tlustého střeva Snížení hladin cholesterolu v krvi (pektiny)

14 Vláknina Částečně štěpena mikroflórou střevní → mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát) výživa kolonocytů pozitivní ovlivnění složení mikroflóry střevní po vstřebání inhibice syntézy lipoproteinů v játrech

15 Tuky ve výživě

16 Dělení mastných kyselin dle počtu, polohy a konfigurace dvojných vazeb Podle počtu dvojných vazeb v molekule ŽádnáJednaDvě a více Nasycené (SFA) Nenasycené monoenové (MUFA) Nenasycené polyenové (PUFA) Podle polohy dvojné vazby nejbližší k metylovému konci řetězce n – 9n – 6 n – 3 Podle konfigurace dvojných vazeb cistrans (TFA)

17 Desaturace a elongace PUFA C 18:2 n-6 (k. linolová)C 18:3 n-3 (k. α-linolenová) ↓Δ 6 desaturáza↓ C 18:3 n-6 (k. γ-linolenová)C 18:4 n-3 ↓elongace↓ C 20:3 n-6C 20:4 n-3 ↓Δ 5 desaturáza↓ C 20:4 n-6 (k. arachidonová)C 20:5 n-3 (EPA) ↓elongace↓ C 22:4 n-6C 22:5 n-3 ↓Δ 4 desaturáza↓ C 22:5 n-6C 22:6 n-3 (DHA)

18 Význam tuku a mastných kyselin v organismu Energetický substrát Strukturální role a regulační role - MK součástí fosfolipidů buněčných membrán vliv na fluiditu, permeabilitu a funkci membránových receptorů vliv na transkripční faktory (PPAR, HNF-4 α, LXR, SREBP) syntéza eikosanoidů Nosič liposolubilních vitamínů

19 Tuky a obezita Americký paradox Příjem tuků v rozmezí 18 – 40 % energie má na rozvoj obezity srovnatelný a jen malý vliv ! (Willett W.C.: Dietary fat plays a major role in obesity: no. Obesity Reviews, 2002)

20 Vliv mastných kyselin na hladiny plasmatických lipoproteinů

21 SFA ↑ riziko ICHS ↑ hladinu LDL cholesterolu ↑ hladinu HDL cholesterolu ↑ inzulínovou rezistenci prozánětlivý efekt

22 TFA ↑ riziko ICHS ↑ hladinu LDL cholesterolu, ↓ hladinu HDL cholesterolu ↑ hladinu lipoproteinu Lp(a) ↑ inzulínovou rezistenci a riziko diabetu nepříznivě ovlivňují metabolismus esenciálních mastných kyselin

23 MUFA ↓ hladinu LDL cholesterolu ↑ hladinu HDL cholesterolu ↓ inzulínovou rezistenci a riziko diabetu ↓ krevní tlak

24 PUFA n - 6 ↓ ↓ hladinu LDL cholesterolu ↓ hladinu HDL cholesterolu ↑ syntézu eikosanoidů a dalších faktorů s účinky prozánětlivými, proagregačními, vasokonstrikčními

25 PUFA n - 3 ↓ ↓ hladinu triacylglycerolů ↑ eikosanoidů se slabšími nebo opačnými účinky než z řady n-6 ↓ produkci zánětlivých cytokinů ↓ solubilních adhezivních molekul (ICAM-I, VCAM-I, E-selektin)

26 PUFA n - 3 vliv na homeostázu (↓ agregaci trombocytů, ↓ hladinu fibrinogenu, vonWillebrandova faktoru, trombomodulinu, ↑ fibrinolýzu) zlepšují endoteldependentní vazodilataci u hypertoniků snižují krevní tlak mají výrazný antiarytmický efekt

27 TUKY A RIZIKO NÁDORŮ epidemiologické studie Tuky zvyšují riziko vzniku nádorů: tlustého střeva a recta prsu endometria prostaty

28 TUKY A RIZIKO NÁDORŮ epidemiologické studie Výsledky epidemiologických studií nejednoznačné Metodologické obtíže: vyšší příjem živočišného tuku spojen s vyšším energetickým příjmem, nižším příjmem ochranných faktorů a celkově nezdravým životním stylem potraviny obsahující tuk kulinárně upravovány za vyšších teplot v tuku zvířat kumulovány lipofilní toxické látky

29 TUKY A RIZIKO NÁDORŮ možné mechanismy účinků narušení hormonální homeostázy působení oxidačních produktů mastných kyselin vyšší expozice lipofilních toxických látek látky vznikající pyrolýzou tuků

30 TUKY A RIZIKO NÁDORŮ možné mechanismy účinků Kolorektální karcinom účinek sekundárních žlučových kyselin ve střevě ovlivnění transkripčních faktorů PPAR a NFκB vznik volných kyslíkových radikálů při syntéze prostaglandinů

31 Zastoupení mastných kyselin v tucích a olejích

32 Složení mastných kyselin v mléčném tuku (v hmotnostních %) tuk kyselina máslo % myristová10 palmitová26 stearová12 olejová25 linolová2,5 linolenová1,5

33 Složení mastných kyselin v tucích živočišného původu (v hmotnostních %) tuk kyselina vepřové sádlo husí sádlohovězí lůj %% myristová 10,53 palmitová stearová olejová linolová 993,5 linolenová 110,5

34 Oleje s převahou kyseliny olejové  olivový Olivovník evropský (Olea europea)  řepkový Řepka olejka (Brassica napus) - bezerukové odrůdy  podzemnicový Podzemnice olejná (Arachis hypogaea)  mandlový Mandloň obecná (Amygdalus communis)  z lískových ořechů Líska (Corylus)  z čajových semen Čajovník čínský (Thea sinensis)  avokádový Hruškovec americký (Persea americana)  pekanový Ořechovec pekanový (Carya illinoinensis)

35 Oleje s převahou kyseliny linolové  slunečnicový Slunečnice roční (Heliantus annuus)  sójový Sója luštinatá (Glycine max)  bavlníkový Bavlník (Gossypium)  klíčkový kukuřičný Kukuřice (Zea mays)  klíčkový pšeničný Pšenice (Triticum)  světlicový (saflorový) Světlice barvířská (Carthamus tinctorius)  z vlašských ořechů Ořešák královský (Juglans regia)  dýňový Tykev (Cucurbia)  pupalkový Pupalka dvouletá (Oenothera biennis)  sezamový Sezam indický (Sesamum indicum)

36 Oleje s převahou kyseliny linolenové  lněný Len setý (Linum usitatissimum)

37 Oleje s převahou nasycených mastných kyselin  kokosový kokosová palma (Cocos nucifera)  palmojádrový Palma olejná (Elaeis guineensis)  babassový Attalea funifera palmovýPalma olejná (Elaeis guineensis)

38 Rostlinné tuky (rostlinná másla) kakaovýKakaovník pravý (Theobroma cacao) illipéBassia longifolia sheaButyrospermum parkii

39 Vznik TFA Beta-oxidace v mitochondriích Trávení sena u přežvýkavců Tropické a subtropické rostliny Oxidace lipidů Záhřev cis-kyselin Parciální katalytická hydrogenace

40 Výroba jedlých tuků starší technologií OLEJ parciální hydrogenace teplota, tlak katalyzátor ↓ ←VODÍK PARCIÁLNĚ ZTUŽENÝ TUK rafinace, příprava tukové násady ↓ ←OLEJ TUKOVÁ NÁSADA emulgátor přísady ↓ ←VODA emulgace EMULGOVANÝ TUK

41 ZDROJE TFA: ZTUŽENÉ ROSTLINNÉ OLEJE ZTUŽENÉ RYBÍ TUKY pokrmové tuky margaríny směsné tuky sušenky oplatky dorty koblihy pokrmy „fast food“ MLÉČNÝ TUK TUK HOVĚZÍHO MASA

42 Doporučený příjem tuků, WHO/FAO, 2003 (v % energetického příjmu) Tuky celkem15 – 30 % SFA< 10 % TFA< 1 % MUFA PUFA (celkem)6 – 10 % PUFA n – 65 – 8 % PUFA n – 31 – 2 %

43 Doporučený příjem tuků (v % energetického příjmu) (DRI for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids, USA, 2006) Celkový tuk20 – 35 % SFA + TFANejnižší dosažitelná míra Kyselina linolová5 – 10 % Kyselina α-linolenová0,6 – 1,2 %

44 Doporučený příjem tuků, DACH, 2000 (v % energetického příjmu) Celkový tuk30 % SFA< 10 % TFA< 1 % MUFA PUFA< 10 % Poměr PUFA n-6 : n-35 : 1

45 Příjem cholesterolu omezit na 300 mg za den (100 mg na 1000 kcal)

46 Normální hladiny plasmatických lipidů Primární prevenceSekundární prevence Celkový cholesterol (mmol/l) < 5,0< 4,5 LDL – cholesterol (mmol/l) < 3,0< 2,5 HDL – cholesterol (mmol/l) > 1,0 (muži) > 1,2 (ženy) Triacylglyceroly (mmol/l) < 1,7 Doporučení Evropské společnosti pro aterosklerózu a Evropské kardiologické společnosti


Stáhnout ppt "Význam hlavních živin Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK, Praha."

Podobné prezentace


Reklamy Google