Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník :2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh:Korpusy a hmoty Téma:Nahřívaná šlehaná.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník :2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh:Korpusy a hmoty Téma:Nahřívaná šlehaná."— Transkript prezentace:

1 Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník :2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář H/01 Tematický okruh:Korpusy a hmoty Téma:Nahřívaná šlehaná hmota Jméno autora:Petra Kulhánková Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty.. Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

2 Nahřívaná šlehaná hmota 1.

3 charakteristika Nazývají se také jako hmoty písčité Vyrábí se z nich převážná část cukrářských korpusů Dortové korpusy, kapsle, chlebíčky, pláty, bábovky Korpusy jsou pórovité, vláčné Vůně vaječná + přísada

4 Suroviny a jejich úprava Vejce ( čerstvá, melanž, sušená ) Cukr - krupice Mouka - hladká ( prosátá ) Dochucovací přísady : kakao, ořechy, citropasta Olej ( pouze u K/ 28 )

5 Výrobní postup Vejce s cukrem dáme do kotle a rozmícháme cukr Vaječnou směs nahřejeme na 45°C ( nahříváme buď na vodní lázni, nebo se dá pod kotel plynový hořák = stále mícháme aby se vejce nepřipálila Po nahřátí šleháme asi 15 až 20 minut ( dokud hmota nezhoustne a nezvětší objem)

6 Po vyndání ze stroje lehce ručně zapracuje prosátou hladkou mouku ( s kakaem, ořechy) Na konec lehce přilíváme slabým pramínkem olej 2.

7 Tvarování hmoty Rovnoměrně rozetřeme v tvořítku Tvarování roztíráním = roládové pláty, ručně širokým mazákem, roztíračem plátů 3.

8 Pečení Dortové korpusy 200°C asi 15-20min. Pláty °C asi 6-10min. Zkoušku propečenosti provádíme buď: Zapíchnutím špejle – nesmí na ní zůstat hmota Zmáčknutím – jestli hmota péruje a vrací se

9 Vady hmot a korpusů Hmota je málo objemná - neopatrné a dlouhé zapracování mouky Korpus je uvnitř sražený – náraz při otáčení v peci Korpusy se hodně drobí - přešlehaná hmota Korpusy jsou nízké - řídká a neobjemná hmota

10 test 1.Tři základní suroviny na nahřívanou hmotu 2.Které korpusy vyrobíme z této hmoty ? 3.Napiš dvě dochucovací suroviny 4.Jaká vejce můžeme použít na hmotu ?

11 Správné odpovědi 1. vejce, cukr krupice, mouka hladká 2. kapsle, pláty, kulaté korpusy, chlebíčkové korpusy 3. kakao, ořechy 4. čerstvá, melanž

12 Použité zdroje : Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001, Cukrářská výroba II.,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky :


Stáhnout ppt "Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník :2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh:Korpusy a hmoty Téma:Nahřívaná šlehaná."

Podobné prezentace


Reklamy Google