Úpravy masa ÚPRAVA VE VODĚ - vaření

Prezentace na téma: "Úpravy masa ÚPRAVA VE VODĚ - vaření"— Transkript prezentace:

1 Úpravy masa ÚPRAVA VE VODĚ - vaření Francouzská kuchyně je zcela typickou ukázkou dokonale propracovaných postupů přípravy jídel, které jsou ale úplně stejné i v jiných kuchyních. Projděme se tedy úskalí jednotlivých možností úpravy masa.

2 Nejjednodušší způsob přípravy, který spočívá v tom, že maso po určitou dobu
udržujeme ve vodě, která dosáhla 100°C . Způsob vaření závisí od toho, jaký má být výsledný pokrm.

3 způsob – chceme získat kvalitní vývar Maso vložíme do studené vody a postupně zvyšujeme až k bodu varu – chuť masa a ev. přidané zeleniny přechází do vývaru. způsob – chceme získat kvalitní maso Maso vložíme do vroucí vody, aby se rychle zatáhlo a ponechalo si chuť a šťávu. způsob - chceme získat lahodné voňavé maso Maso vložíme do teplého „court – bouillonu“ (viz dále) , z kterého do masa přechází chuť a vůně použitých surovin na jeho přípravu. způsob – nechceme žádný kontakt mezi masem a vodou Pokrm vložíme na mřížku, kterou postavíme do hrnce s vařící vodou tak, aby byla nad hladinou. Můžeme rovněž použít místo vody „court- bouillon“. Maso solíme před vložením do páry. Vhodné pro přípravu ryb, u jiného masa je doba vaření výrazně delší než při jiném typu přípravy.

4 Příprava court-bouillonu 
Do kastrolu dáme 1 litr suchého bílého vína,  1/2 litru vody a 1/2 litru vinného octa. Přidáme 5 dkg soli, 3 mrkve, 4 větší petržele a 3 velké cibule nakrájené na kolečka, 2 stroužky česneku, 3 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 15 zrnek pepře, 2 hřebíčky, kůru u poloviny chemicky neošetřeného citronu. Vaříme 45 minut, potom přilijeme 2 litry vody a ještě jednou přivedeme k varu. Odstavíme a necháme pro další použití. Tip: před zředěním vodou můžeme zchladit a ve vhodných nádobkách uschovat do zásoby v mrazáku.Zředíme až před použitím Na co bychom ještě neměli zapomenout:

5 -         solíme cca 8 gramů soli na litr vody
-         rybu vaříme v páře a nebo ji vložíme do vlažného court-bouillonu či jinak ochucené vody, pomalu zvyšujeme teplotu a ihned po dosažení varu necháme jen probublávat.

6 ÚPRAVA V TUKU - smažení Maso je ponořeno v tukové lázni, která musí dosáhnout teploty cca 200°C Smažíme ve fritéze nebo na pánvi, používáme vždy tuk, který snese dostatečně vysokou teplotu. Dietologové tvrdí, že nejzdravější je olej  (ne lisovaný za studena !!), ale můžeme smažit i na sádle. Máslo není vhodné (pokud ano, tak jen „přepuštěné“, což je dosti pracné). Tip: starý trik, který částečně zabrání přepalování tuku je přidat několik koleček mrkve

7 Chuť másla můžeme smaženému pokrmu dodat tak, že si trošku
másla rozpustíme na pánvičce a usmažené a na ubrousku osušené maso lehce mašlovačkou přetřeme máslem. Pokud smažíme na pánvi, dbáme na dostatečné množství tuku – maso má v tuku plavat. Maso můžeme vkládat do tuku jen osušené a okořeněné, nebo obaleném v různých těstíčkách či klasickém trojobalu Tip: pokud smažíme v trojobalu, neobalujeme „ do zásoby“, ale rovnou ze strouhanky maso vkládáme do tuku Na co bychom ještě neměli zapomenout:

8 -         kousky určené ke smažení by neměly být příliš vysoké,
jinak se svrchu spálí dřív, než se uvnitř propečou -         čím menší a tenčí jsou kousky masa, tím vyšší má být teplota tuku -         pánev nikdy nezaplníme celou, jinak příliš klesne teplota tuku a bude spíše dusit než smažit -         kousky jsou hotové, když mají zlatavou barvu, potom je vyjmeme, necháme okapat a položíme na sací papír, aby se přebytečný tuk vsákl -         solíme až po osmažení a usušení

9 ÚPRAVA NA VOLNÉM VZDUCHU – pečení a grilování
Pokrm je vystaven přímému působení tepla z nějakého tepelného zdroje.

10 PEČENÍ V TROUBĚ Klasická dobře známá úprava masa, proto jen několik zásad. -         Maso vyjmeme z lednice minut před počátkem úpravy -         Troubu dostatečně vyhřejeme, aby maso dostalo „tepelný šok“, rychle se zatáhlo a tvořila se kůrka. -         Solíme až v průběhu pečení, když je kůrčička částečně vytvořena (vyjímkou je drůbež v celku, kterou solíme zevnitř) -         Do masa nepícháme, aby šťáva nevytékala – až tehdy, když se domníváme , že je maso hotové, zkusíme píchnutím, zda je měkké. -         Sušší maso a ryby před pečením potřeme olejem nebo zabalíme do tenkých plátků slaniny.

11 -         Pokud je maso hodně tučné, tak je buď pečeme na mřížce,
aby se nemáčelo v přepalovaném vypečeném tuku, nebo tuk postupně odebíráme. -         Podléváme vždy vařící !! vodou nebo vývarem. -         Doba pečení je cca 15 minut na půl kila masa , záleží na rychlosti pečení. -         Po upečení maso necháme alespoň 10 minut v klidu, než začneme pečeni krájet.

12 PEČENÍ NA PÁNVI Rychlá úprava masa na tuku (nejlépe oleji) na pánvi. Pokud je to možné, volíme pánev, na které se maso nebude přichytávat i s jen minimálním množstvím tuku. Pokud použijeme teflonovou, tak ji jen vytřeme olejem. Maso krájíme nejlépe na tenké malé plátky nebo nudličky, stejně tak i ostatní použité suroviny. Vkládáme je do hodně rozpáleného tuku, necháme prudce opéci a pak snížíme teplotu. Kousky zásadně obracíme lopatkou, nikdy do nich nepícháme.

13 Dále můžeme: -         dohotovit pokrm na nepřikryté pánvi – příprava typická pro čínskou kuchyni -         po osmahnutí pánev přikrýt pokličkou, kdy se příprava již podobá dušení – tento způsob je vhodný např. pro přípravu větších kousků kuřete Co bychom ještě měli vědět: -         solíme zásadně až před podáváním !! -         šťávu získáme tak / pokud není součástí pokrmu/, že maso přeložíme na teplé místo, z pánve slijeme přebytečný tuk a vlijeme vývar nebo bílé víno – rozpustíme tak karamel na pánvi, lehce provaříme, dochutíme

14 ÚPRAVA V OMÁČCE - dušení
Podstatou je dušení masa v páře, která vzniklá v přikrytém kastrolu jak z vody, kterou obsahuje pokrm, tak z tekutiny, kterou přidáváme, a která se sráží na pokličce a stéká zpět do kastrolu. Při tomto způsobu přípravy je důležité dobře odhadnout množství tekutiny a mít dobře těsnící poklici - doba přípravy je dlouhá a je lepší, když nemusíme v  průběhu dušení již podlévat.

15 DUŠENÍ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ
V nádobě s těžkým dnem (nejlepší je litina) se rozpálí tuk, přidá se maso, nechá se všech stran důkladně osmahnout, pak se přidají ostatní ingredience včetně soli a přilije se patřičné množství zvolené tekutiny - vývar, víno apod. Přiklopíme poklici a necháme jen velmi zvolna na velmi mírném ohni probublávat („mijoter“) - nevaříme !!!. Dvě hodiny jsou minimu, delší čas neškodí.

16 Sekání masa na kostky Ostrým nožem okrájíme všechen viditelný tuk, chrupavky a další nežádoucí součásti masa. 2. Maso určené k dušení krájíme na větší kostky, do gulášů a „eintopfů“ potřebujeme maso nakrájené na proužky a potom přes vlákna na kostky – podle potřeby malé, střední nebo velké.

17 Mleté maso připravené doma chutná rozhodně lépe, než z
 obchodu. A nepotřebujeme ani kuchyňský robot nebo mlýnek na maso. Maso, nadrobno rozsekané dvěma velkými noži, si uchová víc šťávy a je chutnější. Stejným způsobem můžeme zpracovávat i drůbež.