Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:9.10.2012.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:9.10.2012."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Hovězí pečeně 1 Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích pečení s omáčkou Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/

2 ww. commons wikimedia.cz Hovězí pečeně s omáčkou

3 Hovězí pečeně – postup dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni. Dušení masa: 3 fáze 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí, porcování, protýkání, kořenění, atd. 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd. 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování, vkládání vložek(okurky, žampióny atd.) Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni. Dušení masa: 3 fáze 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí, porcování, protýkání, kořenění, atd. 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd. 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování, vkládání vložek(okurky, žampióny atd.)

4 HOVĚZÍ PEČENĚ Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa zadního (kýta, plec, roštěnka), které nakrájíme na šály o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Rozdělení hovězích pečení: 1. Hovězí pečeně s přírodní šťávou (přiměřená hustota) 2. Hovězí pečeně s omáčkou Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa zadního (kýta, plec, roštěnka), které nakrájíme na šály o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Rozdělení hovězích pečení: 1. Hovězí pečeně s přírodní šťávou (přiměřená hustota) 2. Hovězí pečeně s omáčkou

5 Předběžná úprava Předběžná úprava: bourání, vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech), špikování(slaninou) protýkání (zeleninou, uzeninou) Maso před úpravou osolíme, opepříme. Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku. Předběžná úprava: bourání, vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech), špikování(slaninou) protýkání (zeleninou, uzeninou) Maso před úpravou osolíme, opepříme. Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku.

6 Technologický postup Předběžně připravené maso nejdříve opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké) na základě poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. pak maso vyjmeme Omáčku - šťávu zahustíme jíškou provaříme, přecedíme na závěr dochutíme legírujeme smetanou, máslem Předběžně připravené maso nejdříve opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké) na základě poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. pak maso vyjmeme Omáčku - šťávu zahustíme jíškou provaříme, přecedíme na závěr dochutíme legírujeme smetanou, máslem

7 Charakteristika Svíčková na smetaně jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti. Zdobíme: citrón, šlehačka, brusinky Projekt školy : škol. rok KČ3. Svíčková na smetaně jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti. Zdobíme: citrón, šlehačka, brusinky Projekt školy : škol. rok KČ3.

8 Svíčková na smetaně Technologický postup: Pú:maso omyjeme, osušíme a prošpikujeme díly slaniny, osolíme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, opečeme maso a podlijeme vařící vodou, k masu přidáme divoké koření, tymián, opláchnutý a nakrájený citrón, stříkneme octem a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme,ale nesmíme do něj píchat. Měkké maso vyjmeme, ( krájíme na porce 1p – 62g) šťávu zahustíme jíškou z másla, hladké mouky a rozředěné vodou, rozšleháme a vaříme nejméně 20 min. Přecedíme a na závěr dochutíme solí, převařeným octem,cukrem a nakonec zjemňujeme smetanou provaříme. Zdobíme – plátkem citrónu, šlehačkou, brusinkami Vhodná příloha: houskový knedlík, karlovarský knedlík

9 Příprava: Svíčková na smetaně Projekt školy GSS Mikulov - KČ3. Předběžná příprava masa: omývání masa

10 Odblaňování masa, krájení na šály

11 Špikování masa

12 Předběžná příprava zeleniny

13

14 Základ: zalití a dochucení masa a základu

15

16 Průběh pečení

17 Podlévání a obracení masa

18 Příprava jíšky

19 Vyjmutí hotového masa

20 Zahuštění šťávy

21 Provaření omáčky

22 Konečná fáze: přecezení omáčky přes špičák

23 Dochucení a zjemňování omáčky

24 Podávání: Svíčková na smetaně

25 Hovězí pečeně s omáčkou: Ruská hovězí pečeně Frankfurtská hovězí pečeně Hovězí pečeně na paprice Hovězí pečeně po burgundsku Hovězí pečeně na víně

26 Použité zdroje www. commons wikimedia.cz Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN Projekt školy GSS Mikulov, KČ3.


Stáhnout ppt "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:9.10.2012."

Podobné prezentace


Reklamy Google