Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:26.10.2012.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:26.10.2012."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:26.10.2012 Ročník (obor):KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Příprava minutkových pokrmů z ryb Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva minutkových pokrmů z ryb Šablona číslo materiálu: III/2-22 -15

2 Minutkové pokrmy z ryb www.commons wikipedia. org

3 Význam ryb Jsou studenokrevní živočichové Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb. Ryby mají maso,které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

4 Charakteristika barva: růžová po tepelné úpravě bílá vlákna: jemná tuk: ryby tuk stravitelnost: lehká – dietní pokrmy častěji zařazuje na jídelní lístek(2x týdně) ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý obsah bílkovin, nerostných látek, především jod a vitamín B pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb důležitá je čerstvost, pro vysoký obsah vody rychle podléhají zkáze (oči, žábra…)

5 Rozdělení Ryby sladkovodní:rozdělujeme podle jakosti do 3 tříd: I. jakost (lososovité ryby:pstruh potoční, duhový, hlavatka,losos říční, štika, candát, vyza, jeseter, sumec, úhoř) II. jakost (kapr, lín,) III. jakost (karas, bolen, cejn) www.commons wikipedia. org

6 Rozdělení Ryby mořské: mořský ďas, mořský jazyk, kambala velká, losos, tuňák, mořský úhoř, mečoun, platýz, rejnok, pražma mořská, hejk, makrela, sleď, sardinka …. Platýz Tuňák www.commons wikipedia. org

7 Předběžná úprava Již probráno 1. ročník Zabíjení zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu. Čištění ryb šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, proti růstu ( speciální šrabka)opláchneme. Kuchání ryb odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme. Vykosťování ryb vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

8 Stahování kůže kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme, zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme. Dělení ryb podle velikosti malé ryby necháváme v celku, větší rozpůlíme a dělíme na části užší ryby (štika) dělíme na podkovy Nakládání ryb nakládáme ryby očištěné, připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu. Marinování citrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu bílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

9 Nakládání marinování www.commons wikipedia. org

10 Tepelné úpravy ryb: Vaření – v rybích várkách, rybích vaničkách Dušení – obalujeme v mouce, opečeme na tuku, pak připravujeme šťávu nebo omáčku Pečení – na pánvi, roštu Smažení – trojobalu( hlad.mouka, vejce, strouhanka), těstíčku(vejce, mléko, hlad. mouka)- vinné, sýrové, pivní, žampiónové atd. Gratinování: speciální úpravy, v papilotě, alobalu K RYBĚ PODÁVÁME VŽDY CITRÓN.

11 Vaření ryb vaříme vcelku nebo dělené na porce rybu v celku vaříme v tzv. rybí vaničce – ryba je připevněna na děrované vložce, kterou vložíme do rybí vaničky a zalijeme studeným vývarem rybí várkou(voda, ocet, kořenová zelenina, divoké koření)  přivedeme k varu a táhneme(15-20minut) rybu na porce vaříme v pekáči porce zalijeme vařícím vývarem a táhneme (10 – 12 minut), podle velikosti ryby Příloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladřatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

12 Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80- 7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978- 80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032- 588-7


Stáhnout ppt "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno:26.10.2012."

Podobné prezentace


Reklamy Google