Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu Druh učebního materiáluPrezentace Autor Bc. Jitka Klubalová VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu

2 Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář H/01 PředmětOdborný výcvik Ročník2. Název tematické oblasti (sady)Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiáluVýrobky ze zvláštních šlehaných hmot Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé výrobky ze zvláštních šlehaných hmot. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení pro upevnění znalostí důležitých k získání odborných kompetencí. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 ŠLEHANÉ HMOTY Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot

4 Zvláštní šlehané hmoty Sněhové pečivo Sněhové paštiky Ježci s ovocným bílkovým krémem Ježci se šlehačkou Štafetky Kávové bezé řezy Sněhové bezičky Laskonky plněné Vaničky – korpus Vaničky se šlehačkou aj.

5 Sněhové pečivo Sypané hrubým krystalovým cukrem, většinou obarveným roztokem potravinářského barviva před pečením Máčené v cukrářské kakaové polevě ředěné nebo přestříkané cukrářskou kakaovou polevou po upečení Obr. 1

6 Štafetky Tři bezé pláty spojit dvěma vrstvami kávového máslového krému Nechat v chladu ztuhnout Nakrájet na požadované tvary Máčet v cukrářské kakaové polevě ředěné Štafetky mohou mít také tvar válečků (malé roládky s namočenými konci v CKP ředěné Obr. 2

7 Sněhové pečivo - vady Příčiny vad sněhového pečivaVady sněhového pečiva Příliš vysoká počáteční teplota pečení Popraskání korpusu, případně vytékání zkaramelizované hmoty po stranách Nedostatečné propečeníKorpusy nejsou na lomu křehké

8 Bezé pláty - vady Příčiny vad bezé plátůVady bezé plátů Nepravidelné nebo silné poprášení moučkovým cukrem Zkaramelizované puchýře Slabě poprášené plátyNízké korpusy Nestejnoměrně rozetřené plátyMísty nízké a tvrdé korpusy Příliš vysoká teplota Zkaramelizování cukru, zkaramelizované puchýře Skládání teplých plátů na sebeZvlhlé a slepené pláty

9 Laskonky plněné Korpusy laskonek rozložit hladkou stranou nahoru Sáčkem nastříkat ochucený krém (griliáš, kávová pasta…) Přiložit další korpus Obr. 3

10 Laskonky - vady Příčiny vad laskonekVady laskonek Příliš vysoká teplota pečení Ztmavnutí korpusů zkaramelizováním cukru Vyšší teplota pečení shora než zespodu Korpusy nejdou od plechu, po krajích zůstávají nízké Nedostatečné propečeníKorpusy nejsou na lomu křehké

11 Vaničky - korpus Vaničky se šlehačkou Na povrch korpusu vaniček nastříkat řezanou trubičkou šlehačkovou náplň Lze použít i jiné druhy smetanových náplní (vaničky s pařížskou šlehačkou lehkou…) Obr. 4

12 Vaničky - vady Příčiny vad vaničekVady vaniček Hrubý cukr Cukr se nerozpustí, klesá ke dnu Vaničky nejdou vyklápět Hustá hmota – větší množství cukruVaničky na povrchu drobivé Lehké hmota – větší množství bílků Lámavé, vysoké vaničky se slabými stěnami Lehká hmota – příliš vyšlehaná Lámavé, vysoké vaničky se slabými stěnami Příliš silně vymazaná tvořítkaDrobivý spodek vaniček Zaschnutí hmoty před pečenímPopraskaný povrch vaniček Příliš vysoká teplota pečeníHmota vytéká z tvořítek, stěny jsou slabé, povrch hnědne

13 Procvičení Jaký je nejčastější výrobek ze sněhové hmoty? Jaká náplň se používá do štafetek? Co je příčinou ztmavnutí laskonek? Jsou vaničky se šlehačkou jsou určeny k rychlé spotřebě? Máslový krém kávový Sněhové pečivo Příliš vysoká teplota pečení Ano

14 Procvičení Pojmenuj správně tento výrobek z bezé hmoty a pojmenuj jednotlivé polotovary Nákres autor

15 Procvičení Tento výrobek z bezé hmoty se nazývá CKP - ředěná Máslový krém kávový Korpus bezé hmoty Š T A F E T K A Nákres autor

16 Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, s. ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, s. ISBN Použité zdroje obrázků: [1 - 4]Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.


Stáhnout ppt "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."

Podobné prezentace


Reklamy Google