Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_11 Název DUMu: Druhy vývarů Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Střední škola Oselce Dělení polévek hnědé - vývarové (nezahušťované), doplněné polévkovou vložkou nebo zavářkou (hovězí s domácími nudlemi…) bílé - název pro polévky zahušťované (květáková…) přesnídávkové – doplněk do polévek se přidává ve zvýšeném množství (dršťková…) zdravotní – připravují se podle receptur dietních pokrmů speciální – např. želví, oháňková, račí… ovocné – polévky podávané zastudena (jahodová, borůvková, jablková…) krajové – místní tradiční polévky (kulajda…) národní – české i zahraniční speciální polévky (boršč…)

3 Střední škola Oselce Druhy vývarů vývar A - z hovězích kostí vývar B – z telecích a vepřových kostí vývar C – z drůbeže bujon - silný masový vývar, čistý, čirý, téměř bez tuku

4 Střední škola Oselce Ostatní vývary rybí vývar - z rybích hlav, vnitřností i celých ryb slepičí vývar – ze starších kusů drůbeže zvěřinový vývar - z méně kvalitního masa a kostí zvěřiny zeleninový vývar – z kořenové, cibulové a plodové zeleniny houbový vývar - z čerstvých nebo sušených hub vývar z koření - kterékoliv celé koření

5 Střední škola Oselce Příprava jednotlivých vývarů

6 Střední škola Oselce Vývar A hovězí kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 3-4 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých polévek Hovězí kosti Morková kost Hovězí hrudí

7 Střední škola Oselce Vývar B vepřové kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze 2-3 hodiny použijeme k přípravě bílých polévek a omáček vepřová žebra připravovaný vývar

8 Střední škola Oselce Vývar C drůbeží kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze hodiny použijeme k přípravě hnědých a bílých drůbežích polévek kuřecí skelet

9 Střední škola Oselce Rybí vývar očištěné ryby nebo rybí části vložíme do studené vody zároveň s očištěnou kořenovou zeleninou, cibulí, solí a divokým kořením (celý pepř, nové koření, bobkový list) vaříme mírným varem (táhneme) asi jednu hodinu hotový vývar přecedíme přes hustý cedník a dochutíme použijeme k přípravě hnědých i bílých rybích polévek, rybích specialit teplé i studené kuchyně

10 Střední škola Oselce Slepičí vývar části slepice vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník používáme na silné slepičí polévky

11 Střední škola Oselce Zvěřinový vývar kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme, nebo prudce zapečeme vložíme do studené vody, přidáme divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a tymián) sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých zvěřinových polévek a zvěřinových specialit kančí kosti

12 Střední škola Oselce Vývar z koření různé celé koření (celý pepř, nové koření, kmín, anýz, bobkový list, atd.) vložíme do studené vody, přivedeme k varu a vaříme půl hodiny scedíme a použijeme k dochucení pokrmů

13 Střední škola Oselce Čištění vývarů 1. scedíme přes cedník 2.scedíme přes vlhký plátěný ubrousek 3.když je vývar zakalený - částečně rozšlehané bílky vlijeme do vlažného vývaru, přivedeme k varu, necháme ustát a přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek

14 Střední škola Oselce Ze kterých surovin připravujeme vývar A? petržel Vyber správné suroviny hovězí kosti mrkev horká voda celer vepřové kosti studená voda drůbeží kosti sůl celý pepř cibule

15 Střední škola Oselce Ze kterých surovin připravujeme vývar B? petržel Vyber správné suroviny hovězí kosti mrkev horká voda celer vepřové kosti studená voda drůbeží kosti sůl celý pepř cibule

16 Střední škola Oselce Ze kterých surovin připravujeme vývar C ? petržel Vyber správné suroviny hovězí kosti mrkev horká voda celer vepřové kosti studená voda drůbeží kosti sůl celý pepř cibule

17 Střední škola Oselce Vyber hnědé polévky Gulášová polévka Zeleninová polévka Zvěřinová s játrovými knedlíčky Frankfurtská polévka Hovězí s celestýnskými nudlemi Drůbeží s domácími nudlemi Bramborová polévka Květáková polévka Drůbeží se svítkem Drůbeží s krupicí a vejcem Hovězí s masovými knedlíčky

18 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X. a3bd59/images/CIMG6614.jpg?ver=3 a3bd59/images/CIMG6637.jpg?ver=3 Morkov%C3%A1%20kost.png Vep%C5%99ov%C3%A1%20%C5%BEebra.png Ku%C5%99ec%C3%AD%20skelet.png Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google