Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Kurs výroby domácího sýra a jogurtů Pro KVC Harmonie Přednáší Jan Kostelník © 2007.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Kurs výroby domácího sýra a jogurtů Pro KVC Harmonie Přednáší Jan Kostelník © 2007."— Transkript prezentace:

1 Kurs výroby domácího sýra a jogurtů Pro KVC Harmonie Přednáší Jan Kostelník © 2007

2 Přednáška na téma: Domácí výroba čerstvých sýrů a jogurtů Úvod do sýrařství Historie Nutriční hodnota sýra a jogurtů Rozdělení sýrů Co budeme potřebovat ? Pomůcky, přísady a suroviny Jejich výrobci a dodavatelé Postup výroby a skladování Hlavní body pracovního postupu + praktické ukázky Ochutnávka sýra a diskuse Odpovědi na případné doplňující otázky

3 Úvod do sýrařství Historie sýrařství Sýr a mléčné výrobky jsou vysoce ceněnou potravinou,kterou lidstvo využívá již od dob,kdy si začalo osvojovat chov zvířat. Nejstarší zmínka je 5000 let stará a pochází ze sumerskeho vlysu z Mezopotámie ( i tato oblast dnešní pouště kdysi kupodivu oplývala mlékem ). Sýr znali také Trojané,kterým mohla tato hodnotná energetická potravina pomoci tak dlouho vzdorovat Řekům ve známé trojské válce. Sýr vyráběli také zruční Keltové a v oblasti Středomoří se jeden národ učil od druhého ve znalostech jeho výroby ( Dokonce i řečtí učenci se věnovali studiím jak zlepšit chuťové vlastnosti sýrů ). Kolem roku 1000 se vznikem prvních měst začíná vzkvétat i trh se sýry ( jako výměnný naturální obchod ).Výrobě a zdokonalování metod přípravy sýra se tehdy věnovaly především kláštery.

4 Nutriční hodnota sýra Sýr je ve své podstatě převážně koncentrát mléčné bílkoviny vyrobený z mléka. Obsahuje tedy většinu jeho složek,které se v průběhu výroby a zrání dále mění na různé formy ( většinou jde o štěpení složitějších látek na jednodušší - lépe stravitelné ) Bílkoviny pro stavbu svalové hmoty a nervového systému. Tuky zdroj energie a díky němu lze využít i vitamíny rozpustné v tucích ( A,D,E,K ). Ca,P pro stavbu kostí. Kyselina mléčná pro stavbu a funkci buněčných jader ( vitalita ve stáří ) Výroba sýra tedy spočívá v řízeném rozkladu jeho hlavních složek ( Bílkovina,tuk.. ) a jeho význam je ve zdroji stavebních látek a energie. Pozn.Jogurty mají význam spíše na harmonizaci trávícího ústrojí tzv.Bifidobakterie mají schopnost obnovovat přirozenou mikroflóru střev a napomáhají ve vstřebávání složek potravy.Dále jsou jogurty zdrojem energie a kyseliny mléčné.

5 Název složky mléka % Obsah ve 100g Poznámka Bílkoviny3,3 Kasein a sérové ( syrovátkové ) bílk. Tuky3,8 Převážně estery glycerolu a fosfolipidy Cukry4,7 Převážně Laktóza ( disacharid ) Minerální látky0,5 Převážně Ca,P dále Mg,Na,Fe Biokatalizátory0,02 Vitamíny ( A,D,B6,B2,H ) enzymy,hormony Sušina mléka12,32 Voda87,68 Volná a vázaná Orientační složení kravského mléka Průměrné složení sýra ( eidam )

6 Rozdělení sýrů dle technologie výroby a sušiny Právě proto,že bílkovina i tuk jsou s chemického pohledu složité látky ( makromolekuly ) vzniká za různých podmínek množství jednodužších látek a ty se podílejí na širokém sortimentu vzniklých sýrů. Sýry sladkého sýrařství Čerstvé sýry suš.min.18% Měkké ( poloměkké ) sýry suš.min.35 ( 44% ) Polotvrdé sýry suš.min. 49% Tvrdé sýry suš.min.60% Sýry tavené Sýry kyselého sýrařství Tvaroh měkký Tvaroh tvrdý- na strouhání

7 Rozdělení sýrů dle procesu zrání Každý sýr vzniká v podstatě z čerstvého sýra a působením použitých bakterií a technologií procesu zrání vznikají různé formy sýrů. Sýry zrající Zrající podmazem ( Romadůr ) Zrající v chladu ( Zlato ) S plísní na povrchu,v těstě nebo obojí ( Vltavím,Hermelín,Niva ) Ementálského typu ( Emmental-Propionové kult.-plyny=oka ) Zrající ve fólii ( pod voskem ) ( Eidam ) Zrající ze sýrů kyselého sýrařství ( Tvarůžky ) Sýry tavené a pařené Sýry čerstvé Čerstvé sýry Ve slaném nálevu ( Balkán,Akawi )

8 Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Čerstvý sýr Zrající podmazem

9 Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení S plísní Zrající v chladu

10 Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Zrající ve fólii nebo vosku Emmentálského typu-tvrdé

11 Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Zrající z kyselého sýrařství Tavené a nakládané sýry

12 Ukázky některých specialit sýra Vybrané specifické druhy sýrů - zdaleka ne všechny Balené 100x jinak,různě tvarované i uzené s popelem

13 Tolik nezbytná teorie … Pojďme na tu praktickou část…

14 Co budeme potřebovat ? Převážnou většinu pomůcek nalezneme v každé domácnosti. Další část bude nutno sehnat u různých dodavatelů.( upozorním na ně ) Současně s jednotlivými položkami seznamu ukáži jak vypadají v praxi ( v mlékárenských podnicích popř.na malých farmách )

15 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 1. Větší ( nerezový ) hrnec ( cca na 3-6 l ) 2. Dobře omyvatelné míchadlo ( např.lžíce ) 3. Dřez teplá+studená voda Kde k lze sehnat ? Běžně máme

16 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 4. Nůž s delším ostřím Kde k lze sehnat ? Běžně máme

17 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 5. Síto – cedník ( kovové nebo plastové ) 6. Látkovou plenu ( nejlépe novou ) 7. Místo v koupelně ( kde je vlhko a teplo ) Kde k lze sehnat ? Běžně máme

18 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 8. Rychlovarnou konvici 9. Pomocný materiál : odměrka nebo hrnek se stupnicí,naběračka,talíř,kryt talířů z mikrovné trouby,tužku a papír,hodinky popř.stopky,1-2 PET lahve na syrovátku Kde k lze sehnat ? Běžně máme

19 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 10. Dle chuti a fantazie ( koření,česnek,ořechy…. ) 11. Sůl 12. Jemný kartáček Kde k lze sehnat ? Běžně máme

20 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 13. Syřidlo např.Naturen Stamix Chlorid vápenatý ( CaCl 2 ) 15. Smetanová kultura ( Smetanový zákys ) Kde k lze sehnat ? popř. zajít do okolní mlékárny ( Pribina,Polná,Jihlava )

21 Přehled hlavních pomůcek, surovin a jejich výrobců 16. Pipetu ( 1 ml s dělením 0,1ml ) 17. Teploměr ( 0 – 100 °C ) 18. Přístroj na měření °SH ( není nutný ) Kde k lze sehnat ?

22 A to nejdůležitější…. 19. Mléko ( min.3l na čerstvý a 6l na zrající ) Důležité: Musí být syrové neupravené a v co nejlepší kvalitě.V žádném případě nepoužívat krabicové mléko ošetřené UHT technologií. Kde k lze sehnat ? Okolní zemědělci a chovatelé,mlékárny

23 Vše potřebné máme ! Pojďme si popsat postup výroby…

24 Postup výroby a skladování Nezbytná zásada při výrobě bude dodržení hygieny. Dále je doporučeno provádět si zápis o průběhu výroby ( dávky,časy..) Na další případná specifika upozorním při praktické ukázce…

25 Hlavní body pracovního postupu 1.Standardizace mléka 2.Pasterace mléka ( zničit MO syrového ml. ) 3.Temperace na teplotu kultivace zákysu 4.Přídavek pomocných látek ( CaCl2 ) 5.Přídavek zákysu ( ČMK-čisté mlék.kult. ) 6.Kultivace zákysu 7.Sýření-srážení pomocí syřidla ( v klidu ) 8.Krájení,Přetahování popř.vytužování zrna 9.Formování a odkapávání 10.Solení popř.zdobení 11.Zrání

26 Hlavní body pracovního postupu Než přistoupíme k praktické ukázce výroby Připravíme si podklady v k výrobě ( vypočítáme dávky jednotlivých ingrediencí ) Otevřeme si pomocný soubor : Sýr výpočet a postup výroby.xls

27 Děkuji za pozornost… Nyní následuje praktická ukázka výroby, ochutnávka a diskuse

28 Vytvořeno v programu Microsoft PowerPoint Děkuji za poskytnutí ilustračních fotek Kozí farmě Kamínka Další použité podklady jsou z vlastních zdrojů a nesmějí být dále šířeny bez souhlasu autora Více informací o výrobě sýra lze získat zde:


Stáhnout ppt "Kurs výroby domácího sýra a jogurtů Pro KVC Harmonie Přednáší Jan Kostelník © 2007."

Podobné prezentace


Reklamy Google