Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

VŠCHT Praha - TZOZ 081 Sterilované okurky  historie viz text  stručný postup:  přípravné operace - mytí, třídění  vlastní zpracování - plnění, zavírání,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "VŠCHT Praha - TZOZ 081 Sterilované okurky  historie viz text  stručný postup:  přípravné operace - mytí, třídění  vlastní zpracování - plnění, zavírání,"— Transkript prezentace:

1 VŠCHT Praha - TZOZ 081 Sterilované okurky  historie viz text  stručný postup:  přípravné operace - mytí, třídění  vlastní zpracování - plnění, zavírání, sterilace, posterilační úpravy

2 VŠCHT Praha - TZOZ 082

3 3 Technologický postup podrobně - výběr suroviny  okurky tzv. nakládačky  surovina má být: zdravá, sytě zelená, nezavadlá, bez skvrn, štíhlá (nedeformovaná), „trojúhelníkový“ průřez, přiměřeně bradavčitá (opt. málo větších bradavek), nehořknoucí  nepřehnojená N  sklon k měknutí  nepřerostlé - nehodí se pro sterilaci, vysilují půdu  degenerace při aplikaci neodborně vypěstovaného semene  hořknutí - kukurbitacin (steroidní glykosid), vliv pěstebních podmínek  doba zpracování 40 dnů (konec léta - žně)  skladování při chladírenských teplotách

4 VŠCHT Praha - TZOZ 084 Přípravné operace  Praní  nutné dlouhé odmáčení ve studené vodě:  zbotnání nečistot  osvěžení povadlé suroviny  vlastní praní v kartáčových pračkách nejrůznější konstrukce + opláchnutí pitnou vodou  dříve se okurky po oprání píchaly, nemá praktický prospěšný vliv  Třídění  podle tloušťky x délky  velikosti  5 cm, 5-7 cm, 7-9 cm, 9-12 cm, cm, nad 15 cm a křivé  podle průměru  25 mm, 30 mm, 38 mm, 50 mm (řezy), 55 mm (řezy), nad 55 mm se nevykupují  typické použití lanových třídiček

5 VŠCHT Praha - TZOZ 085 Plnění a zavírání  plnění okurek na plničce  menší plody  vibrující dopravník, usměrněné okurky sesypávány po zvlněných plochách  ruční plnění  větší nutno skládat do sklenic  koření a čerstvá zelenina na dno nádob (pokud přidáváno -dnes převážně esence koření do nálevu)  zalití nálevem  vždy horkým  sprchové plničky, výhodné s přítlačným pásem  uzavírání  problémy s celým kořením při zavírání  nutné přečnívající plody ručně nebo strojně dotlačovat

6 VŠCHT Praha - TZOZ 086 Nálev  nálev - svářen předem  výpočet – viz texty  složení na 100 l cca:  17 litrů 10% octa  výsledná kyselost má být cca 0,8 % - 1 % kyseliny octové v nálevu hotového výrobku  němci doporučují 2-2,5 % kyseliny octové  jiné kyseliny než ocet zhoršují konzistenci  2,5 kg soli, v produktu cca 1%  kg cukru, v produktu cca 4 %  podle chuti koření, dnes prakticky výhradně extrakty koření:  cibule - cca 10 g na kilo produktu, fytoncidy  kopr - cca 15 g na kilo produktu, fytoncidy  mrkev  křen – fytoncidy  hořčičné semeno - cca 15 g.kg -1, fytoncidy  celý pepř - cca 0,17 g.kg -1, fytoncidy  nové koření  někdy paprika, ředkev, thymián, estragon  nedoporučovány: koriandr, hřebíček  překořenění okurek  hořknutí

7 VŠCHT Praha - TZOZ 087 Sterilace  podle zásad pro kyselé potraviny  pro plechovky vhodné rotační kontinuální sterilátory  sterilovat dříve nežli kyselina pronikne do plodů  lepší údržnost konzistence  doporučované podmínky, doby včetně vzestupu teploty a chlazení:  P 1/1 85 o C /35 min – rotace  P 5/1 85 o C /45-55 min – rotace  S 1/ o C /30-35 min  posterilační úpravy viz kompoty

8 VŠCHT Praha - TZOZ 088 Další typické kyselé sterilované zeleninové konzervy  celer  květák  marinované zelí  zeleninové saláty  směsi kořenové zeleniny ve sladkokyselém nálevu  paprika v sladkokyselém nálevu s olejem atd.


Stáhnout ppt "VŠCHT Praha - TZOZ 081 Sterilované okurky  historie viz text  stručný postup:  přípravné operace - mytí, třídění  vlastní zpracování - plnění, zavírání,"

Podobné prezentace


Reklamy Google