Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3. 4 4 Tržní dělení drůbežího masa a výroba separátu Vytvořeno: 05. 10. 2013 Ověřeno: 10.10.2013 Třída: Řu 3, PV3

2 Zpracování drůbeže Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa Klíčová slova:drůbeží jatka, okruhy výroby, kuchání Anotace:Materiál je určen pro výuku zpracování drůbežího masa drůbežího.

3 Kažení závady - drůbežího masa Kažení masa je exogenní proces, při kterém je svalovina uvnitř zcela sterilní, a kontaminace nastává mikroorganismy z vnějšího prostředí. Nejvíce mikroorganismu se do masa dostává během jatečného opracování a zpracování, kdy se odstraňují mechanické bariéry pro vniknutí zárodku a dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha otevřených řezu masa. Sekundární kontaminace muže pocházet z obsahu střev nebo z povrchu kůže. Dalším významným faktorem, vedle míry mikrobiální kontaminace, je teplota masa a teplota prostředí. Běžné kažení masa probíhá ve třech po sobe následujících stupních: povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. Dále muže mít kažení masa podle druhu mikrobiálních původců dvě formy, aerobní (s kyslíkem) a anaerobní (bez kyslíku).

4 Jatečná výtěžnost drůbeže Jatečná výtěžnost vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím. Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, čisté maso včetně tuku 50 – 58 %, kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti drůbeže. Druh Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti: Kuřata 79 – 82 % Kruty 80 – 84 % Kachny 81 – 82 %

5 Dělení drůbeže 1. Drůbeží drůbky patří mezi poživatelné části a dělíme je na drůbky: vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počítá krev (vodní drůbež – husa) a plsní a střevní sádlo.

6 Strojové dělení drůbeže

7 Tržní dělení drůbeže Půlky Čtvrtky Paličky Vrchní stehna Skelet Křídla Vykostěné části: prsa, motýlek prsou (obsahuje prsní kost), stehenní řízky.

8 Dělené drůbeží maso Výroba dělené drůbeže byla zavedena v důsledku požadavků odběratelů a to na poloviny, čtvrtiny a na porce podle určitých částí - stehna, prsa, křídla, příp. řízky. Její výhoda pro restaurace a hotely spočívá v značném zjednodušení a urychlení kuchyňské úpravy, odpadá někdy obtížné porcování. Lze také snadno vyhovět přáním hostů, kteří z různých důvodů dávají přednost určitým částem drůbeže. Dělení probíhá na automatických nebo poloautomatických linkách nastavitelných podle velikosti kusů, a to rychlými, přesnými a hladkými řezy, které zbytečně neodkrývají svalovinu. Křídla a stehna se oddělují v kloubech. Po rozdělení následuje dočištění, při němž se odstraní zbytky nepoživatelných částí -např.: plic, krevních sraženin a pod. potom se výrobek osprchuje, nechá okapat a ochladí. Některé části, jako stehna a prsa se navíc ručně vykosťují.

9 Strojně oddělené drůbeží maso Při mechanické separaci masa se získá vetší podíl masa, zároveň je umožněno vykosťovat maso jen „nahrubo“, zbytky masa se pak dočistí na separátorech. K získání strojně odděleného drůbežího masa (separovaného drůbežího masa) se používají bud tzv. kosti vzniklé při dělení drůbeže, nebo celá drůbež např. slepice nebo drůbež s technologickými vadami vzniklými nejčastěji při porážení drůbeže. K získání strojně odděleného masa nelze použít kosti ze zmrazeného masa, hlavy drůbeže, krční kosti drůbeže a kosti běháku. Strojně oddělené maso se nejčastěji označuje jako masová pasta, separát, separátorové maso a separátoroá pasta. Je nutné, aby i při určení - detekci surovin byla tato hmota označována jiným výrazem než maso. Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa.

10 Použití strojně odděleného drůbežího masa Strojně oddělené maso se přidává do tzv. „levných“ masných výrobku, u drůbežích masných výrobku je dokonce převažující složkou. Separátorové maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků. Jestliže byly výrobky vyrobeny s použitím strojně odděleného masa, musí být po skončení výroby co nejrychleji zchlazeny na teplotu maximálně 2°C ve všech částech výrobků.

11 Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa: a) měkké b) tvrdé

12 Dělení SOM I  měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nuggety, salámy. Separát se přidává i do různých masných konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

13 Dělení SOM II tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

14 Otázky a odpovědi 1.Co ovlivňuje kažení drůbežího masa? Jeho zpracování, dodržování hygieny při zpracování, teplota prostředí. 2. Co vyjadřuje jatečnou výtěžnost? Vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím.Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, čisté maso včetně tuku 50 – 58 %, kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. 3. Co znamená zkratka SOM? Strojně oddělené drůbeží maso, dělí se na měkké a tvrdé.

15 Použité zdroje STEINHAUSER, Ladislav, et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. LAST Brno, 1995. ISBN 80-900260-4-4. VÁCLAVOVSKÝ, Josef. Chov drůbeže. 1. vyd. České Budějovice, 2000. ISBN 80-7040-446-9. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.


Stáhnout ppt "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."

Podobné prezentace


Reklamy Google