Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_577_ Bourání masa Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.

Prezentace na téma: "Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_577_ Bourání masa Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná."— Transkript prezentace:

1 Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_577_ Bourání masa Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby:20.03.2013 Datum a místo ověření:04.04.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: bourání - rozdělení trupu na části, strojní oddělování Klíčová slova: trup, názvy části, separace, separát Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

2 Bourání masa  zahrnuje  dělení JOT (jatečně opracovaného těla) na menší celky  úpravu - vykosťování  provádí se vždy po zchlazení masa - proces zrání  po zabití dochází k přeměně glykogenu ve svalech na kyselinu mléčnou, která pH na kyselé - působí bakteriostaticky  následně se rozkládá kys. mléčná na H 2 O a CO 2 a dochází k návratu neutrálního pH - vhodné pro rozvoj mikroorganismu  musíme přísně hlídat hygienu !!!

3 typy bourání  maso pro výsek  maso dělené na větší kusy vhodné pro kuchyňskou úpravu  je určeno pro maloprodej a podnikům spol. stravování  důležitý je estetický vzhled - atraktivnější  často je vykostěné  vzniklé odřezky se zpracovávají ve výrobě  maso pro výrobu  surovina pro výrobu  masných výrobků  konzerv a polokonzerv  většinou se zpracovává rozmělněné

4 HOVĚZÍ ČÁSTI TRUPU 1 krk 2 žebra 3 hruď 4 podplečí 5 vysoký roštěnec 6 nízký roštěnec 7 svíčková 8 pupeční žebro 9 bok bez kostí 10 plec 11 kýta 12 předkýtí 13 špička kýty 14 kližka obr. 1

5 obr. 2

6 VEPŘOVÉ ČÁSTI TRUPU 1 hlava 2 lalok 3 hřbetní sádlo 4 krkovička 5 plecko 6 pečeně 7 kotleta 8 panenská svíčková 9 žebra 10 bůček 11 přední kýta 12 kýta 13 kolínko 14 nožička 15 ocásek obr. 3

7 obr. 4

8 Strojní oddělování masa - separace důvody –nahrazení namáhavé a nebezpečné práce –využití méně hodnotnějších částí trupu –ekonomicky výhodné druhy separátorů –kontinuální - šnekový lis - drtí kosti a odděluje přes síta masný separát od kostí –diskontinuální - hydraulický - podobná činnost separát –používán jako částečná náhrada výrobního masa nebo na výrobu paštik –je mikrobiálně velmi nestabilní

9 bourání vepřových půlek http://www.youtube.com/watch?v=4Sl5 Cdqyud4http://www.youtube.com/watch?v=4Sl5 Cdqyud4

10 obr. 1 JULO. Rind-Ganz [online]. [cit. 1.4.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Rind-Ganz.png obr. 2 USDA. Beef inspection USDA [online]. [cit. 1.4.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Beef_inspection_USDA.jpg obr. 3 RAINER ZENZ. Schwein-Ganz [online]. [cit. 1.4.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Schwein-Ganz.png obr. 4 DAVID.MONNIAUX. Pork dsc06559 [online]. [cit. 1.4.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Pork_dsc06559.jpg