Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Tuky Charakteristika - Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. - V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. - Tuky jsou bílé, čiré,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Tuky Charakteristika - Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. - V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. - Tuky jsou bílé, čiré,"— Transkript prezentace:

1 Tuky Charakteristika - Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. - V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. - Tuky jsou bílé, čiré, žluté nebo žlutozelené, charakteristickou vůni i chuť. - Přepálením tuků vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein. Dělení tuků 1. Podle původu: - živočišné - rostlinné 2. Podle konzistence: - tuhé - mazlavé - tekuté Bc. Daniel Vančura

2 Živočišné tuky - Vepřové sádlo, hovězí a skopový lůj – získávají se z podkožních tukových vrstev. - Máslo – se vyrábí stloukáním smetany. - Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže. - Rybí tuk získáme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro osah vitamínů a dalších látek. Rostlinné tuky - Oleje – se získávají ze semen, plodů a dužiny rostlin. Na olej se u nás zpracovávají tyto suroviny: řepka olejka, slunečnice, podzemnice olejná, hořčice, mák, sója, len apod. - Dovážené druhy – olivový olej, ořechový, sezamový. - Zvlášť cenné jsou oleje lisované za studena – panenské.

3 Tuky mazlavé, tuhé a tekuté Tuhé – rostlinné a živočišné (ztužené): Iva, Lukana, Ceres Soft, Omega, Planta Mazlavé – rostlinné a živočišné: Hera, Lukana, Dukát, Rama, Alfa máslo, Stella, Perla, sádlo a máslo. Tekuté – rostlinné tuky a oleje – slunečnicový, olivový, Maja, Vegetol, Vitol, sojový olej – Brölio, Lukana. Skladování tuků · Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou nebo chladírnách. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, dobře větratelné, bez přítomnosti slunečního světla. · Vady tuků – žluknutí, plíseň, pach, vady obalu.

4 Maso Charakteristika - Masem rozumíme veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů, které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě. Složení · Bílkoviny 15 – 22 % · Cukry (glykogen) 1 – 5 % · Tuky libové části 1 – 6 %, tučné části 15 – 22 % · ML: P, K, Ca, Mg, Na, Fe · V: skup. B, A · Extraktní látky · Nežádoucí látky · Barva je ovlivněna myoglobinem

5 Význam o Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska biologického i energetického o Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny o Vzbuzuje pocit sytosti o Je důležitý zdroj na obsah Fe a vitámínů B 1, B 2 Rozdělení masa I. Maso z teplokrevných živočichů 1. Jateční maso Hovězí maso Charakteristika o Získáváme z jalovic, krav, býků, volů a býků o Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna o Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem o Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců o Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa

6 Kvalita masa · nejkvalitnější maso pochází z 3 – 6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté · dobré maso – je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků · horší maso je ze starších kusů Složení hovězího masa o Voda % o Bílkoviny % o Tuky % o Sacharidy – zanedbatelné množství, např.glykogen v játrech o Vitamíny - A, skup.B, PP o ML - P, Na, K, Ca, Fe (vnitřnosti obsahují více ML, než svalovina

7 Zmasilost masa · Posuzuje se podle váhy, zrakem a řeznickým hmatem. · Rukou se zkoumá množství podkožního tuku. · Jakost se posuzuje až po porážce zvířete, hlavně podle hygienických podmínek. Dělení masa Hovězí maso se dělí na přední a zadní – dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete - Přední část - hrudí, žebra, bok, podplecí, krk, klíšky, pupek - Zadní část - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec Tržní druhy hovězího masa ·- Hovězí maso se rozděluje do 4 jakostních tříd

8 l. jakostní třída - Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku - Roštěnec – je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf - Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření - Ořech – na pečení a dušení - Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky, anglická pečeně 2. jakostní třída - Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou - Péro, plec – vhodné k dušení a vaření

9 3. jakostní třída - Žebro nízké, hrudi – na vývary a vaření - Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů - Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky 4. jakostní třída - Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané

10 - Klíšky - k přípravě gulášů - Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec. 1- krk 2- podplečí 3- vysoký roštěnec 4- žebra 5- střední a tenké hrudí 6- plec 7- nízký roštěnec 8- svíčková 9- zadní žebro nízké 10- pupek 11- oháňka 12- kýta

11 Význam hovězího masa ve výživě · je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin · je bohaté na železo, vitamíny B l a B 2 Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování hovězího masa Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední a zadní část. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou.

12 Hovězí : a) velký ořech b) vrchní šál c) kližka s kostí e) špička f) váleček - spodní šál g) spodní šál Hovězí přední: a) plec velká b) plec loupaná c) falešná d) kližka přední

13 Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska I.třída svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK roštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení kýta - květová špička - pečení a závitky - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření svíčková: a) v celku b) bifteky c) dvojitý biftek d) střed e) palec f) řezy g) filé na minutové guláše h) špička i) ořez

14 roštěnec: a) roštěnec s kostí b) nízký roštěnec c) jednoduchá roštěná d) dvojitá roštěná e) roštěnec připravený na rostbíf f) šlachy - ořez II.třída plec - dušení, vaření, guláše, mletí žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary podplečí - guláše, perkelty III. + IV. třída hrudí - vaření, dušení krk - guláše, vaření, dušení bok - mletá masa, vaření, vývary oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena líčko - vařené, guláše kližka - guláše

15 Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy: V celku - pečení, dušení - váha 1 až 2 kg Kostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze 1 porce většinou zachováváme váhu 25g kostka Plátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá klepat a je lépe stravitelné

16 Telecí maso 1. Charakteristika - telecí maso má bledě růžovou barvu - jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku - je lehce stravitelné 2. Složení - 69 – 77% vody - 19 – 22% bílkovin - 1 – 10 % tuků - 0,3 % sacharidů - ML: Ca, Fe, Na, K - V: B1, B2 a retinol – A

17 3. Jakost - závisí na plemenu, pohlaví, stáří a druhu krmení - nejjakostnější je z telat o hmotnosti 60 kg, což odpovídá telatům ve stáří 6 – 8 týdnů; mladší kusy mají maso příliš vodnaté, citlivé na okolní vlivy a podléhají snadno zkáze - živá telata se dělí podle zmasilosti do tří jakostních tříd, z nich se pro výsek používá jen I. a II. jakostní třída: I. jakostní třída – telata zmasilá, zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí II. jakostní třída – telata se porážejí ihned po dovezení na jatka a dělí se na půlky

18 Jakostní třídy - jakostní třída kýta s kostí a bez kosti ořech: k přípravě jídel na objednávku vrchní šál: vhodný na dušení spodní šál: k pečení v celku, pokrm se v jídelním lístku označuje jako kýta

19 II. jakostní třída plec: používá se na řízky, k pečení, zadělávání, dušení pečeně – telecí ledvina: vykostěná se používá k plnění a na telecí žebírka hrudí: je šťavnatá, k dušení, pečení, smažení, vykostěná plnit a protýkat slaninou III. jakostní třída krk – karbanátek: k dušení, zadělávané pokrmy, sekané pokrmy kližka: upravuje se dušením, zaděláváním telecí nožičky: obalované, smažené

20 Vepřové maso Charakteristika - je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin - je bledorůžové - hůře stravitelné - chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

21 Složení · Voda 47 – 72% · Bílkoviny 14 – 20% · Tuku 8 – 40% · Sacharidy 0,15% · ML - Fe · V - B 1, B 2 Význam vepřového masa - mladá selata do 10 kg se pečou v celku - maso malých selat má málo tuku, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, proto je výživově cenné Druhy · výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová · do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla · nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku · maso starších kusů má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu · maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

22 Jakost - posuzuje se před i po porážce – u nás častěji častěji po porážce - poražená prasata se půlí a dále bourají = dělení - u vepřového masa se rozeznávají tři jakostní třídy: I. jakostní třída. Kýta s kostí i bez kosti - šunka, řízky, minutky je velmi libová, sušší a na pečení se hodí méně

23 · Pečeně - kotlety - karé: z pečeně lze pod páteří vybrat svíčkovou panenku, která je považována za nejkvalitnější druh vepřového masa – vhodná na minutky. Pečeně se hodí na pečení, nasekaná na žebírka (kotlety) se smaží, dusí, upravuje na minutky. II. jakostní třída · Krkovička – pečení, dušení, libovější na řízky, minutky · Plec – dušení, pečení · Bůček – přední část - na pečení, může se nadívat, používá se do mletých mas

24 III. jakostní třída Hlava kolínka – k přípravě jaternic, tlačenky, huspenin a ovaru Zadní část bůčku – do mletých mas, jaternic, tlačenky Ocásek s křížovou kostí – vaření, pečení, do vařených výrobků 1- kýta s kostí, bez kosti 2- kotlety - pečeně 3- svíčková panenská 4- plec s kostí, bez kosti 5- krkovička 6- bůček, žebírko 7- kolínko 8- nožičky 9- vepřová hlava s lalokem

25 Vepřové maso – význam Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi 70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků. Vepřové maso – dělení Z jatek se vepřové maso dodává uď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do 3. jakostních tříd:

26 I. jakostní třída: 2) pečínka (kotleta, karé) - příprava minutek, pečení v celku i porcované 1) kýta - je to největší část vepřového masa, používá se na minutky,pečení, dušení 3) panenská svíčková - velmi kvalitní maso, minutky II. jakostní třída: 4) plec - pečení, dušení 5) krkovička - pečení, dušení, smažen 6) bůček - pečení, dušení, mletí III. jakostní třída: 7) kolínko a nožička zadní - pečení, vaření 8) kolínko a nožička přední - pečení, vaření 9) hlava - vaření lalok - vaření ramínko - vařen

27 pečínka (kotleta, karé) kýta bůček plec krkovička

28 Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí. Vepřové vnitřnosti játra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha Maso a kosti z vybourané kýty: a) ocásek b) koleno s kostí c) pánevní kost d) spodní šál e) velký ořech f) malý ořech g) váleček - medailonky h) vrchní šál - steaky

29 Skopové maso Charakteristika - Získáváme z ovcí, beranů a skopců. - Má červenou až tmavočervenou barvu. - Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. - Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa. - Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. - Ovce nám kromě masa poskytují i kůži. Složení · Voda 54 – 74 % · Bílkoviny 17 – 20 % · Tuk 5 – 27 % · Sacharidy 0,2 – 0,3 % · ML: Ca, Fe, Na, K

30 Jakost Skopové maso zařazujeme do dvou jakostních tříd I. jakostní třída - Kýta - peče se vcelku nebo se po vykostění upravuje na řízky, minutky nebo se dusí s luštěninami. - Hřbet s ledvinou – peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka. II. jakostní třída - Plec – připravuje se jako ragú, guláš, pečená, dusí se na zelenině, s fazolemi, na majoránce. - Zákrčí – připravuje se jako sekaná, je vhodné na dušení. - Krk – používá se na sekanou a k dušení. 1- krk a hřbet 2- kotlety 3- ledvina 4- kýta 5- hrudí 6- skopová plec 7- bok

31 Maso králičí Charakteristika Králíky chovají zejména drobní chovatelé pro vlastní potřebu. Plemena se dělí na masná, jatečno-kožešinová, kožešinová a vlnonosná. Maso je kvalitní, vhodné pro zdravou výživu. Nutrie Charakteristika Pocházejí z Jižní Ameriky a u nás se začaly chovat kožešinu. Maso je velmi chutné, lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování. Chutí připomíná telecí maso. Nejchutnější úprava je pečením, vykostěná stehna se používají na žízky a minutky.

32 Kozí maso Charakteristika Kozí maso je křehké, má vláknitou strukturu, je lehce stravitelné. Má nepříjemný zápach – některým lidem může vadit. Má světlejší barvu než skopové. Na náš trh se téměř nedodává. Koňské maso Charakteristika Obsahuje větší množství sacharidů, což způsobuje nasládlou chuť. Je výrazně červené barvy a má dlouhá tvrdá vlákna. Jateční koně a hříbata se u nás pro masnou užitkovost nechovají. K jatečním účelům jsou využívána pouze zvířata nevhodná pro další chov – zlomená noha.


Stáhnout ppt "Tuky Charakteristika - Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. - V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. - Tuky jsou bílé, čiré,"

Podobné prezentace


Reklamy Google