Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.38 Masná výroba Vytvořeno:06. 04. 2013 Ověřeno: 10. 04. 2013Třída:Řu 2

2 Masná výroba Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:časopis „MASO“ Klíčová slova:konzervace, aromatizace Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 Masná výroba Třetí hlavní fáze. Zpracovává maso i s dalšími materiály na výrobky z masa či na masné výrobky. Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získaná bouráním pro výrobní účely.

4 Masné výrobky Člení se na skupiny: Tepelně opracované Tepelně neopracované Trvanlivé fermentované Polotovary Konzervy Polokonzervy

5 Mělnění a míchání masa Základem většiny masných výrobků je dílo, vyrobené z několika druhů rozmělněného masa, smíchaného s kořením a dalšími přísadami. Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin.

6 Stroje na mělnění Nejpodstatnějším strojem je kutr, sloužící k rozmělnění a současnému promíchání přeřezané suroviny rotačními noži v otočné míse. Dalšími stroji může být řezačka masa, mělnící zařízení a podstatnou část procesu odvádí také míchačky (univerzální, bubnová), které slouží k promíchání s přidanou vodou, solí nebo lákem při prosolování a udávají jakost výrobků. Výstupem je "dílo".

7 Tvarování a plnění masného výrobku - stroje Tvaru a velikosti masného výrobku je docíleno zpravidla naplněním díla do příslušného obalu, nejčastěji do přírodního nebo umělého střeva. Narážečka je zařízení určené k narážení (plnění) zamíchaného díla do obalů (střev).

8 Druhy narážek a zavírání Dle konstrukce rozeznáváme narážečky: 1. kontinuální (vakuová, pístová) nebo 2. diskontinuální. Dále následuje sponovačka k uzavírání masných výrobků hliníkovými sponami, obdobnou funkci plní zavírací automat.

9 Otázky a odpovědi 1.Kolikátou fázi ve zpracování masa zastupuje masná výroba? Třetí, po bourání a jatečné úpravě. 2. Co se děje při míchání a mělnění? Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin, tím získáme lepší vaznost. 3. Jaké stroje se používají v masné výrobě? Kutr, řezačka, míchačka, narážka, sponkovačka, udírna.

10 Použité zdroje KLÍMA, D., Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. 1984, Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN 80-84930-27-8. http://www.vlach-uzenar.cz/katalog.html?druh=6 Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.