Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193.

Prezentace na téma: "Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193."— Transkript prezentace:

1 Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/14.0193

2 Slide 1 Modul č.22 Technologie – sladařský průmysl Výroba sladu – třídění, čištění a máčení ječmene

3 Slide 2…atd Výrobu sladovnického ječmene můžeme rozdělit na osm fází:  Příjem, čištění a třídění ječmene  Máčení ječmene  Sladování neboli řízené klíčení ječmene  Hvozdění zeleného sladu  Odkličkování sladu  Uložení sladu v sile, zrání sladu  Leštění sladu, odstranění prachu a poškozených zrn  Expedice sladu

4 Slide 2…atd Příjem, čištění a třídění ječmene  Ječmen je přijímán na rampě, která je vybavena váhou, kde ječmen vážíme  Z rampy ječmen přechází do tzv. příjmových košů, odkud je dále dopravován pomocí dopravníků do čistírny a třídírny ječmene  Celá příjmová linka musí být napojena na odsávání prachu  Z každé příchozí várky ječmene odebíráme průměrné vzorky, které podrobujeme důkladné analýze pro zjištění základních jakostních znaků ječmene

5 Slide 2…atd  Při čištění se ječmen zbavuje příměsí, prachu a nečistot  Čištění ječmene rozdělujeme zejména z kapacitních důvodů na dvě fáze:  fázi předčištění - odstraňujeme hrubé nečistoty  fázi vlastního čištění o Čištění provádíme na:  aspirátoru (odstranění prachu, slámy, písku)  triéru (odstranění zlomků a menších zrn a půlek).

6 Slide 2…atd  Třídění zrna podle velikosti zrn probíhá na soustavě sít  Tříděním získáváme tři frakce:  zrna o velikosti větší než 2,5 mm tzv. prima  zrna o velikosti 2,2 - 2,5 mm tzv. sekunda  zrna, která propadnou sítem s oky o průměru 2,2 mm tzv. zadina (propad) - k výrobě piva se nepoužívá, jedná se o odpad.

7 Slide 2…atd Skladování ječmene  Po vytřídění je nutné zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů  Důležitými parametry při skladování ječmene jsou vlhkost a teplota  Při vyšší vlhkosti a teplotě ječmene začíná ječmen klíčit - nežádoucí (dochází k rozvoji nežádoucích mikroorganismů)  Při klíčení ječmene se produkuje oxid uhličitý, který poškozuje klíček  teplota skladování maximálně 20°C

8 Slide 2…atd  vlhkost ječmene do 15%  Při skladování ječmene provádíme nejčastěji tzv. aktivní větrání, při kterém dochází k výměně vzduchu mezi jednotlivými zrny  Aktivní větrání provádíme pomocí systému potrubí a větracích kanálků  Důležitá prevence před skladištními škůdci

9 Slide 2…atd Máčení ječmene  Cílem máčení je:  Zvýšit obsah vody v zrnu na 43 – 45 % - důležité pro zahájení enzymatických reakcí a pro klíčení  Odstranit splavky – jedná se o lehké nečistoty  Omýt zrno a vyluhovat některé škodlivé látky – např. látky barevné a hořké, které zhoršují senzorické vlastnosti ječmene

10 Slide 2…atd  Máčení probíhá v máčírnách v tzv. náduvnících  Náduvníky jsou nádoby válcového nebo čtyřhranného tvaru z oceli  Používá se cylindrokónický náduvník, plochý náduvník, Wildův náduvník  Náduvníky jsou vybaveny zařízením pro větrání tlakovým vzduchem a zařízením pro odsávání oxidu uhličitého

11 Slide 2…atd

12  Rozdělení máčení:  Máčení jednodenní - máčení v nich trvá maximálně 24  Máčení dvoudenní – máčení trvá 48 hodin  Máčení třídenní – máčení trvá 72 hodin o Umístění náduvníků:  Ná­duvníky umístěny pod sebou - ječmen s vodou se přepouští samospádem do náduvníku dalšího dne - hovoříme o přepouštěcích máčírnách

13 Slide 2…atd  Náduvníky umístěny vedle sebe – v tom případě hovoříme o přečerpávacích máčírnách (pomocí čerpadel dochází k přečerpání ječmene z náduvníku namáčecího do náduvníku vymáčecího). o Vymáčení ječmene znamená transport ječmene z máčírny na klíčení (rozlišujeme suché a mokré vymáčení, suché vymáčení se používá při humnovém klíčení).

14 Slide 2…atd o Součástí máčíren je velín, ze kterého programově provádíme všechny operace, které s máčením souvisí o Technologie máčení ječmene  Většinou se používá vzdušné máčení - kombinuje vlastní máčení a vzdušné přestávky

15 Slide 2…atd  Máčecí postup je nejčastěji "na tři vody„ - třikrát se zaplavuje zrno se dvěma vzdušnými přestávkami  První namočení – zvyšuje obsah vody na 30 % a zrno je 2 - 6 hodin pod vodou  Druhé namočení – zvyšuje obsah vody na 38 - 40 % a zrno je 6 - 10 hodin pod vodou  Třetí namočení – obsah vody se zvyšuje na 42 - 44 % a zrno je 4 - 6 hodin pod vodou.

16 Slide 2…atd  Další způsoby máčení:  záplavové máčení  nevýhodou je o 30 % vyšší spotřeba vody  sprchové máčení  nevýhodou je to, že se nevyloučí se nežádoucí látky z ječmene a nedokonale se odstraní také splavky  výhodou je nízká spotřeba vody)

17 Slide 2…atd  klasické máčení  opak vzdušného máčení - doba namočení ječmene dlouhá a vzdušné přestávky krátké  poskytuje vysoce kvalitní slady, ale pouze u velmi kvalitních ječmenů  Dobře namočené zrno ječmene je měkké a dá se ohnout přes prst.

18 Slide 2…atd Otázky k opakování  Jaké frakce vznikají při třídění zrna podle velikosti?  K čemu dochází při skladování zrna? Jakou jsou parametry skladování?  Co je cílem máčení zrna?  Jak se nazývá prostor, ve kterém máčení probíhá a kde by měl být umístěn?  Které typy náduvníků znáš? Z jakého jsou materiálu a jaký mají tvar?

19 Slide 2…atd  Jaké typy máčíren znáte a jak je zajištěn transport ječného zrna mezi náduvníky?  Jaké technologie máčení existují? Která z technologií se nejvíce využívá? Popište nevýhody, popřípadě i výhody ostatních technologií.

20 Slide 2…atd DĚKUJI ZA POZORNOST