Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso dušením Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso dušením a technologické postupy pokrmů Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/
www. commons wikimedia.cz
K dušení nejčastěji používáme maso: Kýta – šály (1.5-2kg), plátky (100g) Pečeně – plátky- žebírka Plec- šály, kostky (4ks. 100g) Bůček – kostky www. commons wikimedia.org
maso krájíme na kusy o velikosti asi 1,5 kg nebo na plátky, žebírka( g)nebo na kostky(100g). používáme základy pod masa nebo můžeme dusit v zelenině (květák, kapusta) dále maso můžeme: špikovat(slaninou) protýkáme (uzeninou, zeleninou) formovat ( do rolád) rolovat plnit (závitky, rolády) Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku.
předběžně upravené maso( podle druhu pokrmu) opečeme na tuku, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké dusíme na příslušném základě (podle druhu pokrmu) měkké maso vyjmeme šťávu zahušťujeme podle druhu pokrmu: šťávu zaprášíme hladkou mouku: šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou orestujeme a zalijeme vývarem nebo zásmažkou provaříme asi půl hodiny
přecedíme a vkládáme chuťové doplňky( houby, okurky, šunku, zeleninu apod.) dochutíme podle druhu pokrmu např. solí, octem, citrónem, kořením Na závěr můžeme šťávu zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem www. commons wikimedia.cz
www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN