Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_496 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Třené hmoty Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  10.10.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

Třené hmoty http://www.google.cz/imgres?q=třená+bábovka&start=87&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=XjI9nKpRY_-rA

Charakteristika hmoty Hmota se tře Hmota obsahuje větší množství tuku Je vláčná Výrobky mají polotrvanlivý charakter Hmota je stabilní a dá se tvarovat strojově Vyrobíme z ní bábovky, chlebíčky

Suroviny a jejich úprava Margarín S ( Hera, máslo ), pokojová teplota Cukr moučka ( prosátý ) Vejce ( čerstvá, melanž ) stejná teplota jako S Mouka hladká ( prosátá ) Rozinky Kandované ovoce Kypřící prášek ttp://www.google.cz/imgres?q=kandované+ovoce&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=_oEXqF6JE_elVM:&img

Biskupská hmota Těžká hutná hmota S větším obsahem tuku Stabilní Dochucená rozinkami a kandovaným ovocem http://www.google.cz/imgres?q=biskupský+chlebíček&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=UX8UzRyC0v6KzM:&i http://www.google.cz/imgres?q=biskupský+chlebíček&start=52&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=xms-IrGbcv

Výrobní postup Mírně nahřejeme tuk a utřeme s moučkovým cukrem Postupně přiléváme vejce a dotřeme ( pokud jsou vejce studená, tak se hmota srazí ) Do utřené hmoty ručně zamícháme směs mouky, rozinek, kandovaného ovoce a kypřícího prášku Hmotu ihned dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem

Po dokonalém vychladnutí se korpusy máčejí v CKP Pečeme při 180°C Dopékáme při 200°C Po dokonalém vychladnutí se korpusy máčejí v CKP http://www.google.cz/imgres?q=biskupská+bábovka&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=3Gt-OIB3SNlr_M:&imgrefurl=htt

Třená bábovka Zlatohnědá barva Pocukrovaný povrch Jemně pórovitá Kyprá a vláčná Chuť a vůně aromatizovaná citrusy http://www.opeko.cz/index.php/catalog/group/pekarske-vyrobky-jemne-pecivo.html

Tuk a vejce se šlehají odděleně Mírně nahřátý tuk s 1/3 moučkového cukru utřeme do pěny V druhém kotli ušleháme vejce se zbylými 2/3 moučkového cukru Vaječnou pěnu přimícháme k tukové části Ručně zapracujeme hladkou mouku s kypřícím práškem , rozinky a mléko až vznikne hladká hmota

Tuk a vejce šleháme společně Mírně nahřátý tuk utřeme s moučkovým cukrem do pěny Do pěny postupně přiléváme vejce Po spojení vajec přilijeme mléko, rozinky a ½ hladké mouky Po vyjmutí ze stroje, ručně přimícháme zbylou mouku s kypřícím práškem Dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem Pečeme při 180 – 200°C

Mocca oválky Oválný tvar Spojeno kávovým tukovým krémem Ozdobeno CKP http://www.google.cz/imgres?q=mocca+oválky&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=GzFIZmDy94vFLM:&imgrefurl=http:/

Výrobní postup Povolený margarín spojíme s moučkovým cukrem a žloutky Přimícháme hladkou mouku s mletými arašídy a citronovým aromatem v tekutější hmotu Roztíráme přes šablonu na plechy s papírem Pečeme při 200°C Spojíme kávovým tukovým krémem CKP napíšeme M nebo Mocca

Souhrnné otázky 1.Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním ? 2. Která hmota se nejčastěji využije na bábovky, beránky a chlebíčky 3. Na kterou přísadu nesmíme zapomenout, aby hmota vyběhla ? 4. Proč by vejce měly být odstáté ( teplejší)?

Správné odpovědi 1. třeme za nižších otáček stroje, třeme hustější hmotu, použití jiného nástavce, nedostaneme objem hmoty 2. Biskupská hmota 3. Kypřící prášek 4. Pokud jsou vejce studená, tak hrozí sražení tuku

Použité zdroje : Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. OBRÁZKY: 1. http://www.google.cz/imgres?q=třená+bábovka&start=87&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=XjI9nKpRY_ 2. ttp://www.google.cz/imgres?q=kandované+ovoce&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=_oEXqF6JE_elVM:&im 3. http://www.google.cz/imgres?q=biskupský+chlebíček&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=UX8UzRyC0v6KzM:&i 4. http://www.google.cz/imgres?q=biskupský+chlebíček&start=52&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=xms-IrGbcv 5. http://www.google.cz/imgres?q=biskupská+bábovka&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=3Gt-OIB3SNlr_M:&imgrefurl=htt 6. http://www.opeko.cz/index.php/catalog/group/pekarske-vyrobky-jemne-pecivo.html 7. http://www.google.cz/imgres?q=mocca+oválky&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=GzFIZmDy94vFLM:&imgrefurl