Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_498 Ročník: 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota II Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  12.11.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

Jádrová hmota II Základní hmota

Základní hmota Bílky Cukr krupice Mleté ořechy

Výrobní postup Umleté jádroviny se smísí s cukrem a provlhčí bílky Směs zjemníme na požadovanou zrnitost melanžérem nebo mixérem ( opatrně aby se neuvolnil tuk z jádrovin ) Hmotu necháme v chladu uležet http://www.google.cz/imgres?q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=EsS3i4ZkX7t9kM:&imgrefurl=http:/

Odležení : je důležité pro kvalitu korpusů, a na pečivost hmoty Korpusy pak mají větší vláčnost Lépe se do sebe prolnou suroviny Získáme stejnoměrnou pórovitost výrobků Hmotu můžeme připravit do zásoby, pokud bude skladována v lednici, a v uzavřené nádobě aby neoschla Trvanlivost až 2 měsíce

Tvarovat můžeme i trezírkou Tvarování : provádíme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem , nebo silikonové fólie Tvarovat můžeme i trezírkou Hmotu před tvarováním upravíme promícháním a přidáním bílků Pokud se hmota zpracovává ihned a nenechává se odležet, tak by jsme ji měli nahřát http://www.google.cz/imgres?q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=NzpR9l8jtFyMsM:&imgrefurl=http:/

Pečení : před pečením necháme natvarované výrobky chvíli oschnout Počáteční teplota 130°C Dopékáme při 180°C Pro vyšší lesk výrobků se mohou ihned po upečení potřít klovatinou (Strom nebo keř rodu Acacia ) http://slovnik.vareni.cz/arabska-klovatina/

Souhrnné otázky 1. Vyjmenuj suroviny na jádrovou hmotu 2. Který stroj zjemní jádrovou hmotu ? 3. Na co se musí při zjemňování hmoty dávat pozor ? 4. Co se dělá druhý den z odleželou jádrovou hmotou ? 5. Čím dostanou korpusy vysoký lesk ?

Správné odpovědi 1. Bílky, cukr krupice, mleté jádroviny 2. Trezírovací / třecí stroj 3. Na postupné utahování válců, aby z hmoty nevytékal olej 4. Hmota se promíchá a naředí bílky 5. upečené výrobky potřeme roztokem klovatiny

Použité zdroje Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://www.fitkul.cz/clanky/137-10-potravin-ktere-pomahaji-spalovat-tuk 2. http://www.drinkservice.cz/drinkservice/eshop/1-1-SUROVINY-PRO-VENDING/0/5/7-Cukr-bily-krupice-1kg 3. http://www.moda.cz/Kategorie/Zdrave_mlsani/20100409_Orechy_A_Orisky_Kazdy_Je_Zdravi_Prospesny.html 4. http://www.google.cz/imgres?q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=EsS3i4ZkX7t9kM:&imgrefurl=http:/ 5. http://www.google.cz/imgres?q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=NzpR9l8jtFyMsM:&imgrefurl=http:/ 6. http://slovnik.vareni.cz/arabska-klovatina/