Omáčky

Zálivky, dresinky Jednoduché zálivky: citronová šťáva, olej, ocet, hořčice, zelené natě bylinek a zeleniny, jogurt. Složitější zálivky: k mimo výše uvedeným potravinám a pochutinám přidáme majonézu, smetanu,kečup, křen …

Rozdělení omáček Teplé – k hovězímu masu, základní Studené – majonézové, krycí, tabulové

Omáčky základní 1. Zahuštěné zásmažkou – bílé, hnědé /hrubé/ Bílé – bešamel, velouté Hnědé – španělská, rajská, rybí

2. Zahuštěné žloutky – teplé, studené /jemné/ Teplé – holandská Studené - majonéza

Omáčky k hovězímu masu Koprová Cibulová Rajčatová Houbová Okurková Základ: zásmažka, cibulová zásmažka

Omáčky bílé Bešamel – světlá máslová jíška, mléko, sůl, muškátový květ Použití: základ k přípravě složitých omáček, ke gratinování, k přípravě zadělávaných pokrmů.

Omáčky bílé Velouté – světlá máslová jíška zalitá vývarem /rozšlehat a provařit/, osolíme. Podle druhu vývaru získává omáčka pojmenování /telecí, rybí, drůbeží velouté/ Použití: základ k přípravě složitých omáček a polévek

Omáčky hnědé Základní hnědá – španělská – hnědou jíšku zalijeme silným vývarem, rozšleháme a necháme vařit. Kořenovou zeleninu a cibuli osmažíme na slanině + červené víno, divoké koření a vaříme 2 hodiny. Potom omáčku procedíme, přidáme rajčatový protlak a vaříme ještě 1 hodinu.Procedíme a pokapeme máslem. Použití: příprava složitých hnědých omáček

Omáčka hnědá, demi – glase tmavší jíška, silný masový vývar, šťáva z telecího nebo hovězího masa, rajčatový protlak, zjemníme máslem. Použití: k přípravě složitých hnědých omáček a k zesilování šťáv.

Omáčka rajská – na roztavené slanině připravíme zeleninovou zásmažku, rajčatový protlak, pepř, bobkový list, tymián, česnek, cukr a zalijeme vývarem, sůl – vaříme 2 hodiny. Procedíme, zjemníme máslem. Použití: K těstovinám, k rybám, jatečnému masu, k přípravě složitých omáček.

Omáčky jemné 1.Teplá jemná omáčka Holandská omáčka –do vývaru přidáme žloutky, šleháme a zahříváme ve vodní lázní. Po zhoustnutí + máslo, sůl, bílý pepř a citrónovou šťávou. Omáčka se nesmí vařit. Je základem složitých jemných omáček.

2. Studené jemné omáčky Majonézové /připravují se ze základní majonézy/ Krycí rosolové omáčky Speciální /připravují se z různých směsí koření, octa, vína/

Majonézové omáčky Základní majonéza – žloutky osolíme, zakapeme octem /citr.šť./ a vmícháváme olej – omáčka houstne. Suroviny musí mít stejnou teplotu - dochází ke sražení omáčky. Majonéza se používá k přípravě salátů, marinád a složitých jemných studených omáček.

Krycí omáčky Slouží ve studené kuchyni k potahování pokrmu, na povrchu se utvoří silná vrstva, že pokrm úplně kryje. Na ztuhlou vrstvu klademe ozdoby a leštíme aspikem.

Druhy krycích omáček Bílá rosolová omáčka – k velouté přidáme bílý rosol a zavaříme, přidáme zvolna smetanu. Přecedíme a používáme k potahování. Hnědá rosolová omáčka – základní španělská omáčka a rosol zavaříme, přidáme lanýžový výtažek a víno Madeira, přecedíme a používáme na potahování.

Speciální omáčky Cumberland – zvěřinová omáčka - brusinkový kompot zředíme ČV, hořčice, zázvor, sekaná pažitka, worcester, pomerančová a citrónová šťáva – vše promíchat. Vinaigrette – octová omáčka – ve studené vodě rozpustíme sůl, cukr, přidáme ocet, hořčici, sekanou petrželovou nať, cibuli, okurku a přiléváme olej. Do hotové omáčky přidáme nakrájená vařená vejce.

Salátové omáčky z majonézy Používají se při přípravě různých pokrmů studené kuchyně i jako doplňků teplé kuchyně. Na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou – lze ji zlehčit bílým jogurtem a doplnit dalšími surovinami.

Druhy Citronová – majonéza dochucená citronovou šťávou. Hořčicová – majonéza, hořčice, smetana Tatarská – připravuje se v různých obměnách, nejčastěji s zelenými natěmi, okurkou a cibulí Zálivky a dresinky – učebnice str.81