Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_511 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh: Základní tepelné úpravy Téma: Tepelná úprava dušením Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  16. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci si osvojí znalosti s tepelnou úpravou dušením maso, základy, cibulový, paprikový, zeleninový….

Tepelná úprava dušením. Dušení je proces kdy na potravinu působí horký vzduch, pára a částečně tuk. teplota při dušení je do 100°C před dušením maso opékáme ze všech stran dusíme pod pukličkou podléváme vodou nebo vývarem maso dusíme na základech Dušení na sporáku Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu, větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi. Dušení v troubě Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa - závitky Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin - ryby, drůbež, obiloviny

Tepelná úprava dušením. Druhy základů: Cibulový základ - (tuk a cibule) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme .Podle stupně osmažení dělíme základ na světlý, zlatavý a tmavý. Paprikový základ - (tuk, cibule a mletá paprika) oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme do zlatova a promícháme v ní papriku, do 10 sekund zalít .Zhnědla by a zhořkla. Zeleninový základ - (tuk, kořenová zelenina, cibule) na tuku osmahneme nakrájenou kořenovou zeleninu a pak oloupanou a nakrájenou cibuli + divoké koření, citrón Způsoby zahušťování: Zásmažkou Zaprášením vypeku Na sucho opaženou moukou Ve všech případech podle potřeby na závěr šťávu nebo omáčku přecedíme.

VY_32_INOVACE_TPP_511_pracovní list 1. Doplň správné výrazy: teplota při dušení je do _________; před dušením maso ____________ ze všech stran; dusíme pod _____________; Podléváme _________ nebo ____________; maso dusíme na ______________; opékáme, 100°C, vodou, základech, pukličkou, vývarem, 2. Doplň názvy základů: (tuk, cibule a mletá paprika) - ____________________ (tuk, kořenová zelenina, cibule) - _____________________ (tuk a cibule) - __________________

VY_32_INOVACE_TPP_511_pracovní list 1. Doplň správné výrazy: teplota při dušení je do 100 °C ; před dušením maso opékáme ze všech stran; dusíme pod pukličkou ; Podléváme vodou nebo vývarem ; maso dusíme na základech ; opékáme, 100°C, vodou, základech, pukličkou, vývarem, 2. Doplň názvy základů: (tuk, cibule a mletá paprika) – paprikový (tuk, kořenová zelenina, cibule) - zeleninový (tuk a cibule) – cibulový

Tepelná úprava dušením. http://www.viscojis.cz/index.php/zpracovani-potravin/258-dušeni Obrázky k dušení - http://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+du%C5%A1en%C3%AD+masa&hl=cs&rlz=1T4ADFA_csCZ483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=7nc_Uda8PIKN4ATLsYHQCA&ved=0CC4QsAQ&biw=1366&bih=540 Obrázek jíšky - http://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+j%C3%AD%C5%A1ky&hl=cs&qscrl=1&rlz=1T4ADFA_csCZ483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=XoE_UczFOcOm4gTdnoDIBA&sqi=2&ved=0CCsQsAQ&biw=1366&bih=540