Číslo :VY_32_ INOVACE_ TEC_481 Ročník: 2. Vzdělávací obor: Cukrářská technologie Tematický okruh: Hmoty a korpusy Téma: Lehké šlehané hmoty Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití Lehké šl. hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty.. Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník
Lehké šlehané hmoty Základní lehká šlehaná hmota
charakteristika Připravuje se studenou cestou ( nevaří se ) Po upečení je velmi pórovitá Barva světle žlutá – krémová Chuť sladká, vaječná Vůně vaječná Nadýchaná Má větší objem
Suroviny a jejich úprava Žloutky Bílky – bez nečistot Cukr krupice Mouka hladká - prosátá
Výrobní postup V kotli vyšleháme žloutky s 1/3 krupicového cukru do pěny V druhém kotli vytřeným octem, vyšleháme bílky s 2/3 krupicového cukru v pevný sníh Sníh opatrně ručně zapracujeme do žloutkové pěny Na konec lehce ručně zapracujeme prosátou mouku
Tvarování a pečení Hmotu ihned rozetřeme na plech s papírem do roládového plátu Pečení : °C asi 5-7 min Plát se nesmí vysušit při nižší teplotě, jinak by popraskal, a nešel by stočit do rolády
Souhrnné otázky 1. co je základem této hmoty aby dostala objem ? 2. Suroviny na výrobu L.š.h ? 3. Jaké jsou vhodné náplně pro piškotovou roládu ? 4. jaký je rozdíl mezi korpusy z L.š.h a nahřívané šl.hmoty
Správné odpovědi 1. základem je bílkový sníh 2. žloutky, bílky, cukr krupice, hladká mouka 3. marmeláda, džem, smetanová náplň 4. korpusy z L.š.h jsou lehčí, více pórovité, více se drobí
cv Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001, Cukrářská výroba II.,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky :