Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 9.10.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí pečeně 1 Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích pečení s omáčkou Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-5

ww. commons wikimedia. cz http://t3. gstatic. com/images ww. commons wikimedia.cz http://t3.gstatic.com/images? Hovězí pečeně s omáčkou

Hovězí pečeně – postup dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni. Dušení masa: 3 fáze 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí, porcování, protýkání, kořenění, atd. 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd. 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování, vkládání vložek(okurky, žampióny atd.)

HOVĚZÍ PEČENĚ Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa zadního (kýta, plec, roštěnka), které nakrájíme na šály o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Rozdělení hovězích pečení: 1. Hovězí pečeně s přírodní šťávou (přiměřená hustota) 2. Hovězí pečeně s omáčkou

Předběžná úprava Předběžná úprava: bourání, vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech), špikování(slaninou) protýkání (zeleninou, uzeninou) Maso před úpravou osolíme, opepříme. Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku.

Technologický postup Předběžně připravené maso nejdříve opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké) na základě poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. pak maso vyjmeme Omáčku - šťávu zahustíme jíškou provaříme, přecedíme na závěr dochutíme legírujeme smetanou, máslem

Charakteristika Svíčková na smetaně jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti. Zdobíme: citrón, šlehačka, brusinky Projekt školy : škol. rok 2011-2012 KČ3.

Svíčková na smetaně Technologický postup: Pú:maso omyjeme, osušíme a prošpikujeme díly slaniny, osolíme. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, orestujeme na tuku, opečeme maso a podlijeme vařící vodou, k masu přidáme divoké koření, tymián, opláchnutý a nakrájený citrón, stříkneme octem a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme,ale nesmíme do něj píchat. Měkké maso vyjmeme, ( krájíme na porce 1p – 62g) šťávu zahustíme jíškou z másla, hladké mouky a rozředěné vodou, rozšleháme a vaříme nejméně 20 min. Přecedíme a na závěr dochutíme solí, převařeným octem,cukrem a nakonec zjemňujeme smetanou provaříme. Zdobíme – plátkem citrónu, šlehačkou, brusinkami Vhodná příloha: houskový knedlík, karlovarský knedlík

Příprava: Svíčková na smetaně Projekt školy GSS Mikulov - KČ3. Předběžná příprava masa: omývání masa

Odblaňování masa, krájení na šály

Špikování masa

Předběžná příprava zeleniny

Základ: zalití a dochucení masa a základu

Průběh pečení

Podlévání a obracení masa

Příprava jíšky

Vyjmutí hotového masa

Zahuštění šťávy

Provaření omáčky

Konečná fáze: přecezení omáčky přes špičák

Dochucení a zjemňování omáčky

Podávání: Svíčková na smetaně

Hovězí pečeně s omáčkou: Ruská hovězí pečeně Frankfurtská hovězí pečeně Hovězí pečeně na paprice http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav Hovězí pečeně po burgundsku Hovězí pečeně na víně http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&ba

Použité zdroje www. commons wikimedia.cz http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav http://t2.gstatic.com/images? Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7 Projekt školy GSS Mikulov, KČ3.