Mléko a mléčné výrobky ve výživě Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK

Složení mléka Protein 3,3 % (poměr kasein – proteiny syrovátky 80 : 20) Tuk 3,5 % Cholesterol 10 mg / 100 ml Sacharidy 4,5 % Energie 260 kJ / 100 ml

Obsah tuku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu) Tuk (g) Máslo 83 Mléko plnotučné 3,3 Mléko polotučné 1,5 – 2,0 Mléko nízkotučné 0,5 Sýr eidam, 45 % 25 Sýr ementál, 45 % 28 Tvaroh tučný 12 Smetana ke šlehání 33 Smetana 10 Jogurt smetanový Jogurt nízkotučný < 0,5

Mléčné tuky Obsah mléčného tuku Máslo ≥ 80%, avšak < 90% Tříčtvrtětučné máslo ≥ 60%, avšak ≤ 62% Polotučné máslo ≥ 39%, avšak ≤ 41% Mléčná pomazánka x % < 39 % > 41 %, avšak < 60 % > 62 %, avšak < 80 %

Tříčtvrtětučné směsné tuky ≥ 60%, avšak ≤ 62% Polotučné směsné tuky Směsné tuky (výrobky z rostlinných a/nebo živočišných tuků, s mléčným tukem 10 - 80 %) Obsah tuku Směsné tuky ≥ 80%, avšak < 90% Tříčtvrtětučné směsné tuky ≥ 60%, avšak ≤ 62% Polotučné směsné tuky ≥ 39%, avšak ≤ 41% Roztíratelné směsné tuky x % < 39 % > 41 %, avšak < 60 % > 62 %, avšak < 80 %

Složení mastných kyselin v mléčném tuku a kokosovém tuku (v hmotnostních % tukového podílu) Kyselina Máslo (%) Kokosový tuk (%) laurová 4,0 45 myristová 9,0 – 14,0 17 palmitová 20 – 32 9 stearová 8 – 14 3 olejová 17 – 26 7 linolová 0,3 – 2,2 1,5 linolenová 0,1 – 0,8 < 0,5

Obsah vápníku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu) Vápník (mg / 100 g) Mléko 124 Kysané mléko 132 Podmáslí 103 Máslo 22 Pomazánkové máslo 160 Tvaroh 60 – 72 Jogurt smetanový 119 Jogurt nízkotučný 178

Obsah vápníku ve vybraných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu) Vápník (mg / 100 g) Olomoucké tvarůžky 130 Hermelín 400 Eidam, 45 % 800 Ementál 940

Mléčné výrobky Mléko (standardizované, různé tučnosti) Mléko selské nestandardizované Smetana (tuk nejméně 10 %) Acidofilní mléko (zakysaný výrobek, obsahující Lactobacillus acidophilus) Kefír, kefírové mléko (zakysaný výrobek, obsahující bakterie mléčného kvašení + určený druh kvasinek)

Mléčné výrobky Jogurt (kysaný výrobek, obsahující Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, min. 107 /ml ) Máslo Podmáslí Zahuštěné mléko / smetana Sušené mléko / smetana Mražený krém mléčný / smetanový Tvarohy a sýry

Dělení sýrů Přírodní Tavené Syrovátkové

Dělení sýrů Měkký (obsah vody v tuku prosté hmotě nad 68 %), poloměkký (62 – 68 %), polotvrdý (55 – 62 %), tvrdý (47 – 55 %), extra tvrdý (max. 47 %) Odtučněný (pod 10 % tuku v sušině), nízkotučný (10 – 25 %), polotučný (25 – 45 %), plnotučný (45 – 65 %), vysokotučný (nad 65 %) Čerstvý (nezrající) x zrající (pod mazem nebo v celé hmotě)

Dělení sýrů Čerstvý, nezrající Zrající, pod mazem (měkký) Sýry v solném nálevu Plísňové - s plísní na povrchu - s plísní v těstě - dvouplísňové

Dělení sýrů Sýry polotvrdé, s nízkodohřívanou sýřeninou Sýry tvrdé, s vysokodohřívanou sýřeninou Sýry uzené

Potenciální zdravotní rizika Mikrobiální – salmonelóza, kampylobakterióza, listerióza Historicky mykobakteriózy a brucelóza Zajištění nezávadnosti - pasterace - sterilace (v obalu x UHT) Mykotoxiny - plesnivé výrobky - aflatoxin M - plísňové sýry

Potenciální zdravotní rizika Alergie na protein Laktózová intolerance Tučnost Tuk o nevhodném spektru mastných kyselin

Potenciální zdravotní rizika Obsah fosfátů (kasein, tavené sýry) 350 mg – 1 g Obsah soli (plísňové sýry s plísní v těstě 4 - 5 %; sýry v solném nálevu - až 6 %) Biogenní aminy – tyramin (měkké zrající sýry, sýry s vysokodohřívanou sýřeninou, některé plísňové sýry)

Děkuji za pozornost !