Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 30. 11.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Jatečná masa Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva mas jatečných zvířat: význam, rozdělení Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2-21-1
JATEČNÁ MASA TECHNOLOGIE 2. ročník Kuchař- číšník
Jatečná masa Masem rozumíme veškeré poživatelné části jatečných a jiných užitkových zvířat . Význam: Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska biologického i energetického Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny Vzbuzuje pocit sytosti Je důležitý zdroj minerálních látek železo, vápník, draslík, sodík a vitamínů B1, B2
Rozdělení masa 1. Teplokrevné: hovězí telecí vepřové skopové jehněčí maso kůzlat
Hovězí skot
Telecí maso
Vepřové maso
Skopové maso,kozí
Rozdělení masa 2. Studenokrevné ryby – sladkovodní, mořské 3. Bezobratlých živočichů měkkýši- chobotnice, ústřice korýši – krabi, raci apod. které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě.
Využití masa v kuchyni Maso před kuchyňskou úpravou: bourání - je odborný název pro dělení a vykosťování masa jatečných zvířat. vykosťování – částečně nebo úplně( vepřová pečeně, krkovice, telecí ledvina Dělení – na šály o hmotnosti (1,5-2 kg), na jednotlivé porce (100-150g) – plátky,filé, žebírka (s kosti), steak, kostky, nudličky
Použité zdroje Technologie přípravy pokrmů 2, E. Brhlík, J. Romaňak www. hovezi maso.cz http.wikipedia.org. http. www.skopovemaso