Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_08 Název DUMu: Dušení Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 08.11.2012
Základní tepelné úpravy Vaření, zadělávání Dušení Pečení Smažení
Dušení Dušení je technologická úprava pokrmů v uzavřené nádobě, kdy na potravinu působí zespodu malé množství horké tekutiny (voda, vývar), částečně tuk a shora horká pára.
Způsoby dušení dušení na sporáku, v kotlích, v pánvích – zelenina, maso dušení v troubě – rýže, maso
Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě – zelenina, houby ve vodě – dietní pokrmy na základech - masa
Druhy základů cibulový základ – rozehřátý tuk a cibule - světlý - zlatavý - tmavý
Druhy základů cibulo-paprikový základ - rozehřátý tuk, cibule a mletá paprika zeleninový základ - rozehřátý tuk, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) a cibule - světlý - tmavý - velmi tmavý-karamelový pro pečeně na víně
Dušení masa Předběžná úprava masa odblanění a omytí porcování protýkání – špikování, nadívání masa vcelku kořenění a solení
Odblanění masa
Špikování masa
Porcování masa
Dušení masa Průběh dušení opékání v základu – maso opékáme zprudka ze všech stran, aby se zatáhlo a bylo šťavnaté opékání na tuku a pak vložení do základu podlévání horkou vodou nebo vývarem dušení doměkka – za občasného obracení masa a podlévání vyjmutí měkkého masa zahuštění – dále uvedené provaření – 20–30 minut
Opékání na tuku
Opékání v základu
Podlití horkou vodou
Dušení masa Dokončovací práce dochucení – sůl, cukr, ocet, víno… cezení – přes síto zjemňování – smetana, mléko, máslo, žloutek vkládání vložek – vařená nebo dušená zelenina, okurka, houby, slanina, párek, vejce…
Příprava šťávy nebo omáčky zaprášením moukou do vydušeného základu – hladkou mouku orestujeme, zalijeme studenou vodou nebo vývarem, vyšleháme metlou a provaříme 20-30 minut jíškou (zásmažkou) – do rozehřátého tuku nasypeme hladkou mouku a orestujeme světlejší nebo tmavší jíšku podle druhu masa a úpravy, vychladlou jíšku zašleháváme do připravované omáčky a provaříme 20-30 minut nasucho opraženou moukou – na pánvi, rozředíme vodou a vlijeme do základu, provaříme 20-30 minut
Příprava šťávy nebo omáčky Hotová šťáva nebo omáčka je jemná, hladká a tuk se odděluje na povrchu.
Příprava jíšky
Nasucho opraženou moukou
Zaprášením moukou do vydušeného základu
Zahuštění, provaření a cezení omáčky
Zjemňování omáčky smetanou
Vyber správné potraviny Co patří do cibulo-paprikového základu? Co patří do cibulového základu? kořenová zelenina olej kořenová zelenina paprika olej cibule cibule paprika Co patří do zeleninového základu? olej paprika Zelená barva je správná odpověď kořenová zelenina cibule
Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://nd05.jxs.cz/992/672/d3b6cf3d85_83022773_o2.jpg http://nd03.jxs.cz/373/745/7654a92e0d_61230824_o2.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.