CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.03 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.3 Výrobky studené kuchyně Saláty ve studené kuchyni Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobkům – saláty ve studené kuchyni. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování a rozdíl v jejich přípravě. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Saláty dělíme podle náročnosti přípravy a druhu použitých surovin Jednoduché saláty (hlávkový, okurkový, tomatový atd..) Složité saláty (bramborový, pikantní, rybí atd..) Jedno druhové a více druhové Saláty mohou být ze syrové, nebo z tepelně upravené zeleniny

Při přípravě salátů klademe důraz: Na kvalitní zeleninu Dodržování zásad předběžné úpravy Na krájení surovin – velikost a tvar Hygiena pracoviště

Jednoduché saláty Připravujeme z jednoho druhu syrové, nebo vařené zeleniny, doplňujeme zálivkou, nebo majonézou. Vážeme ( spojujeme) smetanou, jogurtem, tvarohem, majolkou atd.. Můžeme doplnit strouhaným sýrem

Zálivky (dresinky) Octová Olejová Se slaninou Smetanová Hořčicová Česneková Rajčatová Atd... Na dochucování masových a rybích salátů Francouzská zálivka (hořčice, sůl, pepř, olej, ocet) Anglický dresink (pažitka do francouzské zálivky) Sýrová zálivka (do francouzské zálivky přidáme plísňový sýr) Řecký dresink ( do francouzské zálivky přidáme kečup, olivy a cibulku

Složité saláty Připravují se z více druhů vařených, nebo syrových surovin, převážně se váží majonézou. Podávají se jako předkrm, nebo příloha k hlavnímu jídlu. Připravují se ve studené i teplé kuchyni Necháváme vychladit a podáváme od 5 – 7 °C

Použité zdroje: Zařízení provozoven v kostce, autor – František Cón, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Potraviny a nápoje v kostce, autor - Ing.Libor Mašek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – archiv školy http://www.obrazky.cz/?step=20&filter=1&s=&size=any&sId=8Op0r3ycwT_vEIIKfnNi&orientation=&q=v%C3%BDrobky+studen%C3%A9+kuchyn%C4%9B http://ekucharka.net