CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.09 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.9 Masné výrobky II. Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace 1.Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2.Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí mastným výrobkům ve všeobecném rozsahu Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU

Masné polotovary připravují se pouze z prvotřídních surovin Dělení: a) podle stupně technologické úpravy - hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky - hotové napůl – nutno usmažit (řízky) b) podle toho, k čemu jsou určeny - polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky - polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy

Masné konzervy - jsou nejtrvalejší masné výrobky - jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech - jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu Dělení: - masa ve vlastní šťávě - paštiky a hašé - hotová jídla

Skladování konzerv: - skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C - na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti

Vady uzenin U uzenin se vyskytují stejné vady jako u syrového masa. Charakteristickou vadou je zelenání a šednutí, většinou bakteriálního původu. Objevuje se již několik hodin po ukončení výroby. Stane se tak při nedodržení hygienických a skladovacích zásad. Za jakostní vadu je považován vysoký obsah vody a soli.

Vady konzerv 1. Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního víčka. Známe tři druhy: - mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů - fyzikální: přeplněné konzervy - chemické V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy nekonzumujeme!!! 2. Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby. 3. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: Ústavní knihovna SOU Obořiště 1http://