Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma: Vepřové maso Obor: 65-41-L/01 Gastronomie Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma: Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová Materiál: Datum: 1.8.2012 Anotace:
Vepřové maso - je tučnější (platí: čím více tuku, tím méně bílkovin) - ideální porážková hmotnost do 100 kg, selata 10 kg, pečenáči 50-70 kg (sádelnatá prasata nad 200 kg – 60 % tuku) Vady mas: PSE = světlý, měkký, vodnatý ---> stresem zvířat před porážkou ---> maso ztrácí šťavnatost, křehkost, jemnost DFD = tmavé, tuhé, suché maso s těmito vadami by mělo jít z jatek na průmyslové zpracování - na jatkách se poražená prasata půlí i dále bourají
Tržní druhy VM: Panenka – minutky Pečeně (karé, kotleta) – minutky, peče, dusí Kýta – minutky (přírodní i smažené řízky), šunka, event. peče Krkovička – peče, řízky, dusí Plec – dušení, pečení Bůček (přední) – pečení, lze nadívat, do mletých mas Zadní část bůčku – mleté maso, jaternice, tlačenky Koleno, hlava, nožičky – vaření (rosoly, huspeniny, tlačenky, jaternice, ovar) Ocásek s křížovou kostí – vaří, peče
Kolaříková J. : Potraviny a výživa 1 Kolaříková J.: Potraviny a výživa 1.díl, Učebnice pro střední odborná učiliště Orlík, Probudov 20 1994. Kolaříková J.: Potraviny a výživa 2.díl, Učebnice pro střední odborná učiliště Orlík, Probudov 20 1995. Pánek J. a kolektiv: Základy výživy, Svoboda Servis, 2002, ISBN 80-86320-23-5, 203s. Anderle P., Schwarz H. : Zbožíznalství, poživatiny – potraviny, pochutiny, SNTL Praha 1996. http://foto.dama.cz/img/573/573103.jpg