registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090316 Zmrazování pečiva Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Zmrazování Zmrazené potraviny Zmrazování je konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, mikrobiologických a biochemických procesů v potravinách. Zmrazené potraviny Zmrazené potraviny jsou potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby zóna maximální tvorby krystalů byla překonána minimálně v souladu s údaji uvedenými ve vyhlášce (č. 326/97, kterou se provádí zákon č. 110/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů) a konečná teplota, po tepelné stabilizaci, byla ve všech částech výrobku minus 18 °C a nižší.

Zmrazování těst a pekárenských výrobků v různých Podstatou zmrazování v pekárenském průmyslu je zmrazování těsta a nejrůznějších forem pekařského zboží v centrálním, vysokovýkonném mrazicím zařízení s jejich následnou distribucí do provozoven, v nichž se zmrazené výrobky dohotovují a poté prodávají. Zmrazování těst a pekárenských výrobků v různých fázích rozpracovanosti představuje významný trend budoucnosti, který silně ovlivní nejen pekárenský průmysl, ale i stravovací návyky zákazníků.

Rozdělení zmrazených výrobků do kategorií Zmrazená těsta: která je nutné před dohotovením rozmrazit, případně nechat vykynout a upéct. Velmi často se uplatňuje výroba syrových nekynutých těst a předkynutých těstových kusů, které se vkládají přímo bez dokynutí do pece, kde výrobky v první fázi pečení nabývají výrazně na objemu a tím získávají požadované vlastnosti hotového výrobku (výrobky mají všechny vlastnosti čerstvého pečiva). Používají se speciální druhy droždí (nebo přímo speciální kmeny kvasinek) a zlepšujících prostředků.

Předpečené zmrazené pečivo: výrobky, které je nutné rozmrazit a dopéci. Tento způsob je méně technologicky náročný než zmrazování těst. Takto zmrazujeme z běžného pečiva různé druhy housek, kaiserek, bulky, pletýnky apod. Nevýhodou je kratší trvanlivost. Hotové zmrazené pečivo: výrobky jsou zcela upečeny a rozmrazeny před konzumací. Zmrazování hotových výrobků umožňuje jejich dlouhodobé uskladnění a operativnější dodávku do prodejen. Nejvíce se tento způsob zamrazování využívá u výrobků s výraznými výkyvy odbytu jako je vánoční nebo velikonoční pečivo, tyto výrobky podléhají rychlejšímu stárnutí.

Požadavky na suroviny Pšeničná mouka Mouka je vystavena negativnímu působení při zmrazování a rozmrazování; vhodná je mouka se silnějším lepkem a s minimálním obsahem bílkovin 12 %; velmi podstatná je jakost mouky při výrobě syrových a předkynutých zmrazených těst.

Droždí Vyžaduje při zmrazování syrových a předkynutých těst největší pozornost. Lisované droždí (30 % sušiny) je vhodné pro zmrazování výrobků s požadovanou dobou skladování 2 až 4 týdny; toto droždí je velmi citlivé na zmrazování a rozmrazování, dochází zde k poškozování kvasničných buněk. Buňky jsou poškozovány krystalky ledu, které způsobují praskání buněk. Také jsou buňky poškozovány alkoholem produkovaným při fermentaci, poškozené kvasničné buňky uvolňují velké množství gluthathionu, což vede k zeslabování těsta a malému objemu výrobků, Polosuché droždí (75 % sušiny) je vhodné pro zmrazované výrobky určené k delšímu skladování 4 až 6 měsíců. Při zmrazování nedochází k tvorbě ledových krystalků (nízký obsah vody v droždí – 25 %); tím se minimalizuje možnost roztržení buněk. Sušené droždí ( 95 až 96 % sušiny) není pro zmrazování vhodné.

Cukr Zlepšující přípravky Cukr má stejné vlastnosti při výrobě jako u nezmrazených těst, podporuje při rozmrazování a kynutí výživu kvasinek. Zlepšující přípravky Zaručují při zmrazování a rozmrazování těst výrobu pečiva požadované kvality. Z emulgátorů se doporučuje přídavek stearoyllaktylátu sodného v dávce cca 0,5 % na množství mouky nebo přídavek 1,0 % esteru monoacylglycerolu s kyselinou diacetylvinnou. Z oxidačních prostředků je doporučovaná kyselina askorbová v množství cca o 50 % vyšším než u normálních těst.

Při přípravě těst pro zmrazování se většinou dává přednost přímému vedení těst. Rozdíly v recepturách pro zmrazována těsta Nižší množství vody – ve zmrazovaných těstech minimalizuje krystalizaci volné vody během zmrazování a napomáhá udržení tvaru výrobku. Vyšší množství použitého droždí – vyrovnává ztráty kvasničních buněk nečinných v průběhu zmrazování. Zvýšené množství tuku – napomáhá udržovat měkkost střídy pečeného výrobku po celou dobu skladování těsta. Vyšší množství pomalu působících oxidačních látek.

Technologické postupy zmrazování syrových těst Hnětení těst Nejdříve pomalá rychlost a pak rychlejší; udržovat nižší teplotu těst, teplota těsta by neměla překročit 18 až 21 °C. Další zpracování těst Těsto se rozdělí na kusy (presy); presy se nechají krátce předkynout 1 až 8 minut; dochází k tvarování, tvarovací zařízení musí být seřízeno tak, aby umožnilo zpracovávat tuhá těsta; z tvarovacího zařízení přecházejí vytvarované výrobky přímo na pásový dopravník zmrazovacího zařízení.

Principy zmrazování Při zmrazování jakéhokoliv výrobku dochází k odnímání dvou druhů tepla. Teplo senzuální – aby došlo ke snížení teploty výrobku na požadovanou hodnotu. Teplo skupenské – aby došlo ke změně fyzikálního stavu z kapalného na tuhý, tj. k přeměně vody na led; odnímáním tohoto tepla nedochází ke snížení teploty výrobku, ale pouze ke změně fyzikálního stavu. V řadě případů je skupenské teplo vyšší než teplo senzuální. Čím rychleji prochází výrobky oblastí skupenského tepla, tím méně dochází k jejich negativnímu ovlivnění.

Zmrazování těsta Výrobky musí překonat co nejrychleji (do 30 minut) tzv. pásmo tvorby krystalu, to je od minus 0,5 do minus 5 °C. Při pomalém zmrazování by se vytvořily velké ledové krystaly, které by poškodily tkáň, ve které vznikají. Při rychlém zmrazování se tvoří v buňkách velké množství malých krystalů, které tkáň nepoškozují mechanicky, fyzikálně ani chemicky. Výrobky, které se jednou rozmrazí, se nesmí opět zmrazovat.

Zmrazování předpečených výrobků Technologické postupy zmrazování předpečených výrobků jsou méně náročné na zmrazování než u syrových těst. Technologické postupy výroby až do fáze pečení jsou většinou stejné jako u výroby běžné. Pečicí proces probíhá po stejnou dobu, ale výrobky se pečou při nižších teplotách. Výrobky se po vychladnutí ihned zmrazují. Zmrazení by mělo proběhnout co nejrychleji. Při pomalém zmrazování by došlo k narušení vnitřní struktury upečeného výrobku. To může vést ke změně struktury střídy po rozmrazení a dopečení a také rychlému stárnutí výrobku.

Zmrazování hotových pekařských výrobků Také u tohoto zmrazování platí stejné podmínky jako u předpečených výrobků. Výrobky musejí být zchlazeny co nejrychleji. Charakteristiku zmrazování hotových výrobků určují: receptura, velikost výrobku, druh obalového materiálu, umístění výrobků v mrazícím zařízení.

Průmyslové zmrazování výrobků Zmrazování v proudu vzduchu Výrobek je vystaven proudu ledového vzduchu. Teplota vzduchu minus 29 až minus 40 °C. Pro takovéto zmrazování se nejčastěji používají spirálové dopravníky v mrazicím zařízení. Deskové zmrazování Desková mrazicí zařízení se používají výhradně ke zmrazování balených výrobků s plochým vnějším povrchem. Toto zařízení tvoří sada horizontálně uspořádaných desek, kolem kterých koluje mrazicí medium. Nevýhodou těchto zařízení je omezení zpracování výrobků různých velikostí a vyšší provozní náklady.

Kryogenní zmrazování Výrobky jsou vystaveny působení kryogenních plynů především oxidu uhličitého. V současné době se preferuje stlačený dusík (dusík tvoří 79% atmosféry, je bez chuti a zápachu, netoxický a rozpustný ve vodě). Stlačený dusík se vyrábí ze vzduchu a převáží se v kapalném stavu. Kapalný dusík se skladuje při teplotě minus 176 °C. Pro zmrazování výrobků má teplotu minus 43 až minus 54 °C. Kapalný dusík se v mrazicím boxu na výrobky aplikuje rozprašováním. Při přechodu z kapalné fáze do plynné odebírá teplo z výrobků a uvolňuje je do okolní atmosféry. Výhoda tohoto zmrazování – zkrácená doba zmrazování, jednoduchá aplikace. Nevýhoda – vysoké provozní náklady z důvodu vysoké ceny kryogenu.

Dvoustupňové zmrazování První fáze – povrch těsta se rychle zmrazí kryogenním postupem, při kterém se na povrchu těsta vytvoří krusta, která minimalizuje ztráty vlhkosti. Druhá fáze – při vyšší teplotě minus 18 °C zmrazování dokončí. Rozmrazování Zmrazená těsta a výrobky se skladují při teplotě minus 18 °C a nižší. Při rozmrazování se výrobky rozloží na plechy, kde se rozmrazují při okolní teplotě po dobu 30 až 60 minut. V boxových rozmrazovacích zařízeních se výrobky rozmrazují při teplotě 38 °C asi 15 minut. Nevýhoda zmrazovaného pečiva – rychlejší stárnutí.

POUŽITÁ LITERATURA PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství jako obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN 80-902922-1-6.