VY_32_INOVACE_10_GAS_561_Dos Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_561_Dod Druh učebního materiálu Prezentace Autor Bc. Dolejší Vlasta Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář PředmětCukrářská technologie Ročník1. Název tematické oblasti (sady)Náplně a polevy Název vzdělávacího materiáluNáplně AnotaceTato prezentace žákům prvého ročníku obor Cukrář objasňuje charakteristiku, význam a rozdělení náplní. Přibližuje vlastnosti trvanlivých náplní a jejich použití v cukrářské výrobě. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

Náplně Charakteristika: Jsou to polotovary, které se v cukrářské výrobě používají k plnění a zdobení velké části cukrářských výrobků. Foto autor: Kornoutek s máslovou náplní

Náplně Náplně se připravují: vařením, šleháním, mísením, třením. Foto autor: Šlehání náplně

Význam náplní: vhodně doplňují chuť, barvu a vůni, zvyšují energetickou a biologickou hodnotu výrobků, udržují výrobek vláčný a zlepšují jeho celkový vzhled.

Rozdělení náplní: 1.náplně trvanlivé, 2.náplně trvanlivější, 3.náplně méně trvanlivé, 4.náplně pro rychlou spotřebu, 5.náplně pro pečení.

Náplně trvanlivé jsou to většinou náplně ovocné, což jsou marmelády a džemy, po stránce biochemické poměrně stálé, mají vysoký osmotický tlak, vzniklý přídavkem cukru, mají poměrně vysokou kyselost.

povidla marmeláda džem Foto autor: Úprava marmelády Foto autor: Druhy trvanlivých náplní Povidla se v cukrářské výrobě nepoužívají

Marmeládové náplně Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité pevné konzistenci. Vyrábějí se ve třech druzích: marmeláda jednodruhová - z protlaku jednoho druhu ovoce ( jahodová, rybízová, malinová, meruňková apod.), marmeláda dvoudruhová - ze směsi jablečného protlaku a ovocného protlaku v poměru 1:1, marmeládová směs - ze směsi protlaků obsahující 80 % jablek, 20% ušlechtilého ovoce.

Použití marmelád Pro svoji pikantní chuť a poměrnou stálost jsou vhodné do lineckých a vaflových výrobků, čajového pečiva a perníkových výrobků. Též se používají do různých výrobků ze šlehaných a třených hmot.

Foto autor: Linecké kytičky Foto autor: Korpusy na čajové pečivo

Džemové náplně Charakteristika: džemy se vyrábějí z jednoho druhu nepasírovaného nebo jen z části pasírovaného ovoce, jejich konzistence je v porovnání s marmeládou řidší, zahušťují se piškotovými drobečky, směs se promíchá jen krátce, aby nedošlo ke zpěnění (mléčné kvašení).

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I vyd. Praha 4: Informatorium, ISBN BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II vyd. Praha 4: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, ISBN SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Použité zdroje: Jahoda. [online]. [cit ]. Dostupné z: Malina. [online]. [cit ]. Dostupné z: Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.