Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_02 Název DUMu: Polevy Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 28. 10. 2012

Polevy Jaký je význam polev? Polotovary Potahování a máčení výrobků Zlepšování chuti a vzhledu výrobků Zabraňují vysychání korpusů Zpomalují žluknutí náplní

Jak rozdělujeme polevy? Cukrové polevy Čokoládové polevy Tukové polevy Želé polevy vařené a nevařené Obr.10 Obr.4

Jak připravujeme cukrové polevy ? Cukrová nevařená poleva Cukrová vařená poleva Fondán Karamelová poleva Bílková poleva Žloutková poleva Obr.11

Obr.9 Bílková poleva Obr.8 Obr.16

Fondán Obr.18 Obr.19 Obr.20 Karamelový fondán

Druhy čokoládových polev Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Mléčná poleva Ledová poleva Jaký je rozdíl mezi cukrářskou kakaovou polevou a máčecí čokoládovou hmotou?

Jak připravujeme čokoládové polevy? Obr.5 Cukrářská kakaová poleva Mléčná poleva Ledová poleva Obr.16

Jak připravujeme tukové polevy ? Obr.2 Základní tuková poleva Další tukové polevy Jogurtová jahodová poleva Obr.14 Obr.3

Jak připravujeme želé polevy ? Obr.13 Agarová poleva Želatinová poleva Další želé polevy Obr.7 Obr.21 Agar

Cukrové polevy Tukové polevy Čokoládové polevy Želé polevy Přiřaď jednotlivé polevy Cukrové polevy Tukové polevy Cukrová poleva nevařená Ledová poleva Bílková poleva Kávová tuková poleva Vařená cukrová poleva Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Želatinová poleva Fondán Tuková oříšková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Mléčná poleva Žloutková poleva Čokoládové polevy Želé polevy

Vyber suroviny na přípravu bílkové polevy Mléko Bílky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Žloutky Máslo Sušené mléko Citropasta Sojová mouka Jádrová pasta Lecitin Moučkový cukr Škrobový sirup

Vyber suroviny na přípravu cukrářské kakaové polevy Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup

Vyber suroviny na přípravu tukové oříškové polevy Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup

Vyber suroviny na přípravu ovocné želé polevy Kakaový prášek Žloutky Voda Vanilkový cukr Ovocná pasta Bílky Agar Cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kyselina citrónová Lecitin Škrobový sirup Tuk

Cukrářská kakaová poleva Obsahuje cukrářská kakaová poleva kakaové máslo? Ředíme cukrářskou kakaovou polevu mlékem? Ne Ano Ne Ano

Ledová poleva Má ledová poleva chuť jako mléčná čokoláda s oříšky? Obsahuje ledová poleva kakaové máslo? Ano Ne Ano Ne

Rozděl polevy podle trvanlivosti Polevy s dlouhou trvanlivostí Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Bílková poleva Ledová pleva Želatinová poleva Žloutková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Nevařená cukrová poleva Fondán Mléčná poleva Polevy s krátkou trvanlivostí

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3. Obr.1 http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_2P7210620.jpg Obr.2 http://www.cukrarina.cz/fotky22136/fotos/_vyr_3_files_catalog_12808401_jpg_180_87.jpg Obr.3 http://dortisimo.cz/eshop/849-thickbox_default/cokolada-bila--poleva--master-martini-1kg.jpg Obr.4 http://www.vamix.cz/content/images/recepty/recept-cokoladova-poleva.jpg Obr.5 http://www.milcom.cz/potraviny/grafika/pecky.jpg Obr.6 http://www.zapakatel.cz/static/deal/36617-4787b.jpg Obr.7 http://media1.webgarden.name/images/_tmb/media1:4b6579699decf.jpg/%C5%BEel%C3%A9%20%C5%99ezy-jahody%2Bjablka.jpg Obr.8 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120836.jpg Obr.9 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/03/p1120835.jpg?w=300&h=224 Obr.10 http://nd01.jxs.cz/672/364/1b8d0e45f5_20046257_o2.jpg Obr.11 http://img.mimishop.cz/h/ms/1547/0/0905/a4156308.jpg Obr.12 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/kostka_ovocna.jpg Obr.13 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/nove/nove12.jpg Obr.14 http://dortisimo.cz/eshop/3431-thickbox_default/jogurtova-poleva-jahodova-500g.jpg Obr.15 http://www.zapakatel.cz/static/deal/36618-4787b.jpg Obr.16 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_039_2010/recepty_januse.jpg Obr.17 http://nd01.jxs.cz/504/508/2efc430e02_20046095_o2.jpg Obr.18 http://www.pravacokolada.sk/1783-3413-large/funcakes-potahovaci-fondan-jasna-biela-5kg.jpg

Zdroj materiálů: Obr.19 http://nd03.jxs.cz/203/267/5385fdd184_64700313_o2.jpg Obr.20 http://nd03.jxs.cz/573/276/640c76bd77_64700277_o2.jpg Obr.21 http://eshop.timidekor.cz/images-shop/1414_1_s.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Příprava Cukrová nevařená poleva Smícháme horkou vodu s prosátým moučkovým cukrem (můžeme ochutit kyselinou citronovou, rumem, kakaem, likérem…). Po zaschnutí je poleva bílá. Zpět

Příprava Cukrová vařená poleva Cukerný roztok se svaří asi na 105°C – 107°C. Po zaschnutí je poleva lesklá a průsvitná. Zpět

Příprava Fondán Je polotovar, před použitím se nahřívá ve vodní lázni na teplotu 35 – 40°C, mírně se ředí vodou. Zpět

Příprava Karamelová poleva Je vlastně Dobošův karamel. Cukr se zahřívá - taví s malým kouskem másla za stálého míchání do zlatohnědé barvy. Horký se používá na potahování výrobků hlavně z Dobošovy hmoty. Zpět

Příprava Bílková poleva Žloutková poleva Třeme bílky, postupně přidáváme prosátý moučkový cukr. Třeme, dokud se cukr nerozpustí. Na dochucení lze přidávat citronovou šťávu (kyselinu citronovou). Žloutková poleva Čerstvé žloutky se mísí s prosátým moučkovým cukrem v poměru 1:4, až je poleva hladká a dobře kryje. Na dochucení lze přidávat citrónovou šťávu (kyselinu citronovou). Zpět

Příprava Cukrářská kakaová poleva Mléčná cukrářská poleva Obr.1 Příprava Cukrářská kakaová poleva Směs ztuženého pokrmového tuku, kakaového prášku, moučkového cukru, sušeného mléka, sójové mouky, vanilínu a lecitinu. Mléčná cukrářská poleva Obsahuje méně kakaového prášku, více sušeného mléka. Ledová poleva Do CKP přidáme jádrovou pastu, nahřátý tuk, moučkový cukr sušené mléko. Zpět

Příprava Základní tuková poleva Ochucené tukové polevy Do nahřátého ztuženého pokrmového tuku přidáme sójovou mouku, moučkový cukr a vanilkový cukr. Zjemňujeme na třecích strojích a přidáme lecitin. Pak se směs vyšlehá. Ochucené tukové polevy Do základní tukové polevy se přidávají jádrové, ovocné pasty, kávová pasta nebo kulér. Zpět

Obr.12 Příprava Želé poleva Agar namočíme v dostatečném množství vody asi na 13 hodin. Nabobtnalý agar se svaří a přidá se cukr. Před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup. Po částečném vychladnutí (asi 60°C) se poleva ochutí kyselinou citronovou, ovocnou pastou a dobarví se. Obr.15 Obr.6 Zpět