GYMNÁZIUM, VLAŠIM, TYLOVA 271 Autor Mgr. Anna Doubková Číslo materiálu 4_2_CH_06 Datum vytvoření Druh učebního materiálu prezentace Ročník 4.A Anotace Ěčka, jejich obsah a výskyt v potravinách a vliv na lidský organismus – doplnění učiva o zdravé výživě Klíčová slova Éčka, potraviny, druhy éček, výskyt, vliv na lid. org. Vzdělávací oblast chemie Očekávaný výstup Přehled o výskytu éček v potravě Zdroje a citace

Éčka

Éčka jsou všude kolem nás. Svým způsobem nejsou na škodu, ale přichází kámen úrazu, když jsou použity v potravinách. Éčka obsažená v potravinách mohou být nebezpečná, ale také nemusí. Pojďme se tedy podívat, na co bychom si tedy měli dávat pozor.

1) antioxidanty Vzdušný kyslík je hlavní příčinou zkázy potravin, protože chemicky reaguje a vytváří řadu sloučenin, jejichž toxicita může ohrozit zdraví člověka. Proto se mimo jiné kazí tuky i oleje. Antioxidanty mají tomuto procesu zabránit nebo jej zpomalit. Používají se látky přírodní i syntetické, např. z ekonomických důvodů uměle vyráběná kyselina askorbová (vitamin C), tokoferol (vitamin E), které se jinak vyskytují v přírodě. Problematické jsou např. butylhydroxianisol (BHA) označovaný jako E 320 a butylhydroxitoluen (BHT) značený E 321.Prakticky všechny balené potraviny, které nalezneme v obchodě obsahují antioxidanty.

2) barviva V Evropské unii nesmí být přidáváno přírodní nebo syntetické barvivo do čerstvých potravin - ovoce, zeleniny, sušeného a kondenzovaného mléka, čaje a kávy. V ČR se základní potraviny jako máslo, chleba a mléko nesmí přibarvovat syntetickými barvami. Ostatní potraviny musí mít obsah syntetických barev jasně vyznačen na obalu. Bylo povoleno do max. množství 100 mg/kg potraviny nebo nápoje. Je nevhodné pro hyperaktivní děti, astmatiky a alergiky.

3) konzervanty Zamezují růstu mikroorganismů, tj. takových, které jsou pro lidský organismus škodlivé. Již staří Řekové vypalovali sírou sudy na víno a vznikající oxid siřičitý víno konzervoval, což se prakticky používá dodnes. Dalším známým prostředkem je kuchyňská sůl, různá koření, ocet... Chemické konzervanty se nesmí v ČR používat do základních potravin - mléko, máslo, mouka, chleba, a potravin dietetických, sterilovaných, čerstvých a do dětské výživy.

4) kyseliny 5) regulátory kyselosti 6) tavící soli pro výrobu tavených sýrů 7) kypřící látky 8) náhradní sladidla

9) látky zvýrazňující chuť Jsou to aromata a tresti přírodní nebo vyrobené synteticky. Hotové pokrmy, nealkoholické nápoje a dětská výživa mohou obsahovat jen přírodní látky. Pro žvýkačky je povolen až 10násobný obsah těchto látek než je v ostatních nápojích a potravinách. Tyto látky jsou v podstatě kořením. Mohou být používány jako takové nebo ve formě výluhů, destilátů a tzv. oleoresin (silice). U cukrovinek se stanoví nejvyšší povolené množství mentolu - 12 mg na den, které musí být na obalu uvedeno. K zajištění jejich stability smějí být používány antioxidanty a konzervanty v nezbytném množství a musí být označen druh aromatu na obalu. Patří sem také umělá sladidla, kofein a chinin.

10) zahušťovadla 11) želírující látky 12) modifikované škroby 13) stabilizátory

14) emulgátory Nejznámějším emulgátorem je vejce, které se používá k výrobě majonéz a k vázání omáček. Zde je hlavním činitelem lecitin (E322), který je dnes z ekonomických důvodů vyráběn ze sojových bobů. Emulgátor spojuje 2 fáze, např. olej a vodu, které se za normálních okolností nemísí, takže snižuje povrchové napětí. Mnohé z nich jsou neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakládání uzeného masa včetně šunky nejsou zbaveny podezření z vedlejších účinků. Slouží ve skutečnosti k tomu, aby ukryly lacinou součást potravin, tedy vodu, aniž by to spotřebitel poznal. Emulgátory i stabilizátory se používají také proto, aby se ukryl skutečný obsah tuku. Je možné, že salám vypadá libově a přitom obsahuje až 40% tuku.

15) nosiče a rozpouštědla 16) protispékavé látky 17) leštící látky 18) balící plyny 19) propelanty 20) odpěňovače 21) pěnotvorné látky 22) zvlhčující látky 23) plnidla 24) zpevňující látky 25) sekvestranty, tj. látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů 26) látky zlepšující mouku za účelem zlepšení pekařské kvality

Přílohy