Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):2.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění sněhové hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

Sněhová hmota Výrobky, vady -_whisking.jpg?uselang=cs Autor: Annie Mole

Charakteristika je polotovar chuť je sladká s vanilkovou příchutí základní suroviny jsou krupicový, moučkový a vanilinový cukr, bílky a voda pro výrobu sněhového pečiva, korpusů sněhových ježků, paštik apod. korpusy se dohotovují různými náplněmi a máčením, přestříkáním CKP

Výrobní postup bílky ušleháme s 1/3 krupicového cukru 2/3 cukru svaříme s vodou na 114°C rozvar postupně vléváme do vyšlehaných bílků po důkladném došlehání a částečném vychladnutí zamícháme moučkový cukr pečeme při 150 °C, dopékáme při 130°C

Vady řídká hmota, roztéká se - znečištěné bílky - přešlehané bílky - rozvar svařený na nižší teplotu potrhaná kůrka, z korpusu vytéká zkaramelizovaná hmota - nedodržení teploty při pečení

Výrobky ze sněhové hmoty Sněhové pečivo sypané cukrem 110 ks/1 kg polomáčené s kakaovou polevou 80 ks/1 kg volně vážené, v celofánových sáčcích

Sněhové pečivo ringues.jpg?uselang=cs Autor: Marcin Floryan

Sněhoví ježci s bílkovým krémem určeny k rychlé spotřebě korpusy jsou plněné ovocným bílkovým krémem na povrchu je výrobek zdoben ovocem spodní část výrobku je potažená CKP hmotnost výrobku je 40 g

Výrobní postup sněhovou hmotu stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou na plech s pečícím papírem pečeme při 160 – 180 °C po upečení spodní část potáhneme CKP, necháme ztuhnout poté nastříkáme na korpusy ovocný bílkový krém zdobíme čerstvým, kompotovaným ovocem

Sněhové paštiky Výrobní postup sněhovou hmotu nastříkáme do tvaru paštik na plech s pečícím papírem, upečeme po vychladnutí vždy 2 korpusy spojíme tukovým krémem jednotlivé paštiky obalujeme v hoblovaných pražených arašídech

Zápis Sněhová hmota Charakteristika: je polotovar základní suroviny jsou krupicový, moučkový a vanilinový cukr, bílky a voda pro výrobu sněhového pečiva, korpusů sněhových ježků, paštik apod. plníme různými náplněmi a máčíme v CKP

Vady: řídká hmota, roztéká se potrhaná kůrka, z korpusu vytéká zkaramelizovaná hmota Výrobní postup (viz učebnice) Výrobky ze sněhové hmoty: Sněhové pečivo Sněhový ježci s bílkovým krémem Sněhové paštiky

Použité zdroje gue_-_whisking.jpg?uselang=cs gue_-_whisking.jpg?uselang=cs meringues.jpg?uselang=cs meringues.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN