Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa 1.Vaření masa 2. Dušení masa 3. Opékání masa 4. Zapékání (gratinování) masa 5. Pečení masa 6. Grilování masa 7. Smažení masa

1. Vaření masa-hovězí maso Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní) Vkládá se do horké osolené vody (pozor jinak je to u polévek) + koření: bobkový list, nové koření a pepř celý + případně kořenovou zeleninu Důvod: maso se zatáhne, bílkovina na povrchu se srazí, maso uvnitř šťavnaté Běžná hmotnost:0,5 kg-1 kg Doba vaření 2 hodiny a více –podle stáří, zrání, pohlaví a části masa Nejčastější úprava k omáčkám

1. Vaření masa-vepřové maso Obvykle se vaří hlava, lalok, kolena, nožičky (zabijačkové speciality) Vepřové maso je po uvaření suché, špatně stravitelné-proto jsou běžnější jiné tepelné úpravy Vaříme podobně jako hovězí Příklady: ovar, prejt, jaternice-jitrnice

2. Dušení masa-hovězí maso Nejčastěji z předního hovězího masa krájeného na kostky cca 3-4 kusy na jednu porci (ta váží obvykle 100g) Dusí se na některém ze základů Obvykle se jedná o guláše –základní guláš je „hovězí guláš“ Jediný guláš, který se nezahušťuje je guláš maďarský Jediný guláš, který v sobě obsahuje přílohu (noky) je kapucínský guláš

2. Dušení masa – hovězí maso-guláše Součástí jsou/je: Sladkokyselé okurky-Znojemský guláš Pivo a uzenina do základu-Plzeňský guláš Při expedici sypeme sýrem-Mexický guláš Do základu kořenová zelenina, ke konci zjemněný mlékem-Bratislavský guláš Do základu červené víno a poté lečo-Guláš P.Voka Se žampiony a slaninou-Krkonošský guláš Hodně čerstvé zeleniny (lilek, rajčata, paprikové lusky)-Rumunský guláš

2. Dušení masa – vepřové maso 1. Vepřové guláše: Obvykle se dusí na „základě“ obdobně jako přední hovězí maso Nejoblíbenější-Segedínský guláš a Zabijačkový guláš (více viz. pracovní listy) 2. Vepřové dušené maso v zelenině: V české kuchyni se také často dusí na zelenině (v kapustě, v mrkvi-viz. Kniha receptur str.14-15)

3. Opékání masa Využíváme při přípravě pokrmů na objednávku (minutky) Pro oba druhy jatečného masa Maso vždy kuchařsky upravené, nejčastěji v plátcích (možno i na nudličky nebo kostičky) Kořeníme před i po tepelné úpravě Opékáme na plotnách, kontaktních grilech, lávových kamenech a deskách před hostem Do masa nepícháme!!! (vysoušení masa, vytéká šťáva)

3. Opékání masa-pokračování Moderní způsob tepelné úpravy – příprava racionální a dietní stravy Na suchu nebo na tuku Pro opékání více porcí najednou použijeme smažící pánve s termoregulací Neklepeme paličkou (dojde k porušení masa a ztrátě šťavnatosti), ale lehce hřbetem ruky Upravujeme pouze nejcennější části masa

3. Opékání hovězího masa - Bifteky Plátky masa ze svíčkové (síla 3cm, hmotnost 150-200g) Různé stupně propečení (polosyrový 1 min., krvavý 2 min., střední 3-4 min., propečený 5 min.), Lze obalit plátkem slaniny a ovázat kuch. nití Např. Biftek anglický (bylinkové máslo, osmažený bílý chléb, sázené vejce, TU zelenina) Dvojitý biftek-Chateaubrian [Šatobrián] o hmotnosti 400-500g, lze protýkat slaninou

3. Opékání hovězího masa – svíčkové řezy Menší plátky (2 cm vysoké, nižší než biftek, hmotnost 150-200g) Opékání na anglický způsob (tak aby vnitřek masa byl růžový) Např. Svíčkové řezy Opera – opékáme současně s plátky slaniny, podáváme s opečenými drůbežími játry, dochucené červeným vínem, cukrem, kečupem

3. Opékání hovězího masa – medajlonky Z užší části svíčkové (2 cm silné, nižší než biftek) Např. Medajlonky s bylinkovým máslem – okořeněné namletým pepřem, na opečený medajlonek plátek bylinkového másla Opékáme samostatně nebo jako součást více druhů mas (vepřová panenka, telecí kýta, telecí játra aj.) upravovaných najednou (Mixed grill) Možnost úpravy na nudličky – Hovězí soté Stroganov (viz. Kniha receptur str. 13)

3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec Na plátky, roštěné, roštěnky o různé hmotnosti podle názvu a následné úpravy Jednoduchá roštěná-150g Dvojitá roštěná-rumpsteak [ramstejk] 250g Trojitá roštěná-entrecote [ántrkot] 500g Při opékání na sucho je důležité maso krátce marinovat U nás nejčastěji používaná jednoduchá roštěná např. Hanácká roštěná, Vídeňská roštěná, aj..

3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec-pokračování Masové fondue z nejlepších částí odleželého hovězího masa, popřípadě marinovaného krájíme na drobné kostky nebo silnější nudličky host si maso opéká postupně sám ve větší části kvalitního oleje Podáváme se speciálními saláty, k dispozici musí být i studené omáčky apod.

3. Opékání hovězího masa – steaky Řízek z masa (plátek) Americká kuchyně Vyzrálé, odleželé maso s tmavší barvou Krájíme v nižší vrstvě, nenaklepáváme, možno nakládat (nesolíme – vylouhování šťávy) Stupeň propečení zjišťujeme prstem (středně propečený se po zmáčknutí zcela vyrovná)

3. Opékání - vepřové maso Vhodné jsou části vepřové kýty (přírodní řízek, madajlonky, ražniči), medajlonky ze svíčkové, žebírka (kotlety) Obvyklé porce 100-150g Maso odleželé, naříznuté, naklepané a okořeněné Nakládání pro výraznější úpravy masa – lze i na nudličky (asijský způsob úpravy) Při opékání maso obracíme

4. Zapékání – gratinování masa Rychlá až prudká úprava předem upravených potravin nebo pokrmů Krátká doba pro změknutí a následné zapečení Úprava v nízké vrstvě s doplněním sýru (zlatá kůrka) K zapékání využíváme grily, mikrovlnné trouby, salamandry (vrchní vytápění, bez předních dvířek)

4. Zapékání – gratinování – hovězí maso Používáme pravou svíčkovou, nízký roštěnec Opečené plátky o výšce 2 cm nebo medajlonky z užší části svíčkové Před zapečením možno poklást šunkou, míchanými vejci na slanině, žampiony, plátky slaniny apod.. Např. Roštěnky s křenem Povrch poklademe plátkem sýra nebo strouhaným sýrem Příprava musí být rychlá – vysoušení pokrmu (podléváme výpekem)

4. Zapékání – gratinování – vepřové maso Oblíbená, ale náročnější tepelná úprava Používáme vepřové plátky (řízky z kýty), kotlety (žebírka), panenskou svíčkovou Před zapečením maso tepelně upravené (opékáním, dušením) jako minutka K obložení kvalitní uzeniny, mozeček dušený s vejci, dušená játra, míchané vaječné směsi apod. Dále pak zelenina (chřest, brokolice, směsi), ovoce (čerstvé nebo kompotované) Lze zapékat i s přílohou (brambory, hrášek)

5. Pečení masa-vepřové maso Vepřové maso pečeme v troubě – elektrické, plynové, horkovzdušné Nejmodernější způsob pečení je v konvektomatu Vepřové maso pečeme v celku bez kosti, ale v pekáči s kostí Nádoby na pečení jsou z různých materiálů-železné, nerezové, skleněné, keramické

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování Nádoba na pečení musí mít přiléhavou poklici, která se před dopečením z trouby odstraní Pečeme-bůček, koleno, kýtu, pečeni, plec, ramínko Pečeme ve dvoukilových kusech, čas pečení podle tepelného zdroje zhruba 60-90minut Pečeme bez tuku, vepřové maso je tučné

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování Vepřové maso podléváme teplou vodou a přeléváme výpekem, po celou dobu pečení, před dokončením odstraníme poklici a vytvoří se opečená krusta zlatavé barvy Vepřové maso pečeme dochucené solí, česnekem, kmínem, a podle receptur a krajových, regionálních, zahraničních specialit

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování Vepřové maso před pečením plníme nádivkou do vytvořené kapsy, nebo zabalíme do plátku a pečeme jako záhorácký závitek, ořezy pečeme i v kostkách jako Moravský vrabec Oblíbené je vepřové koleno pečené, podlévané černým pivem

5. Pečení masa-hovězí maso Anglický způsob pečení masa je do růžova, tedy nedopečené, tedy kratší čas pečení Pečeme nejkvalitnější svíčkovou, ale i nízký roštěnec a dále plec, hovězí zadní maso Hovězí pečeně se liší základem, protýkáním, kořením Př. Štěpánská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně

5. Pečení masa-hovězí maso-pokračování Hovězí pečeně jsou oblíbené, a přílohy běžné a doporučované jsou v prvé řadě, dušená rýže, houskové i bramborové knedlíky, ale i pečivo – chléb, banketky Velké chyby jsou když je maso nedopečené, tvrdé, a naopak rozpadající se a nelze naporcovat, drobí se České klasické jídlo – Svíčková na smetaně

6. Grilování masa-hovězí maso Grilujeme na roštu nebo rožni (nejkvalitnější části masa) Používané maso: Na rošt-plátky ze svíčkové a nízkého roštěnce, nízký roštěnec i vcelku, mleté maso Na rožeň-plátky a kousky ze svíčkové a n.roštěnce

6. Grilování masa-hovězí maso-pokračování Maso lze před grilováním naložit Maso vkládáme pouze na rozpálený rošt Na rožeň maso napichujeme (lze i zabalené v alobalu) Maso na jehle prokládáme s cibulí, slaninou… Při rožnění potíráme ochucenýmí oleji, pivem…

6. Grilování masa-vepřové maso Úpravy na roštu-plátky z kýty, žebírka, panenská svíčková (plátky, vcelku) Úpravy na rožni-větší plátky z kýty, žebírka, vcelku kýta (panenka) Maso lze stejně jako u minutek naložit Maso upravujeme též zabalené v alobalu-Živáňská pečeně

6. Grilování masa-vepřové maso-pokračování Grilované maso podáváme s kečupy, čatní, se studenými zeleninovými omáčkami, s čerstvou zeleninou Přílohy-chléb, bílé pečivo, ochucená másla, pečené brambory… Specialita-sele na rožni

7. Smažení masa-hovězí maso Smažení hovězího masa není běžné –pouze tenké plátky z nízkého roštěnce, které dobře naklepeme a necháme ještě potřené olejem a okořeněné odležet. Smažíme hovězí vnitřnosti předvařené –býčí žlázy,morek,vemínko

7. Smažení masa-telecí maso Tato úprava je velmi vhodná, protože telecí obsahuje málo tuku a získá lepší chuť a je šťavnatější Používané části-kýta, žebírka, pečeně, hrudí Obaly a těstíčka-trojobal (vejce, mouka, strouhanka) Těstíčka (mouka, vejce, mléko, víno, pivo, sýr)

7. Smažení masa-telecí maso-pokračování Používané telecí vnitřnosti: Brzlík-předem spaříme Játra-po jedné straně osolíme, ihned po usmažení podáváme jinak by ztvrdly Jazyk-předem uvaříme a oloupeme Ledvinky-očištěné krátce povaříme Mozek

7. Smažení masa-vepřové maso Používané části: kýta, žebírka (kotlety), pečeně, krkovice Jako specialitu smažíme plněnou panenku Používané obaly: trojobal (vejce, mouka, strouhanka) těstíčka (vejce, mouka, mléko, pivo, víno)

7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Příprava masa před tepelnou úpravou: Nařežeme plátky, naklepeme, osolíme Nevykošťujeme žebírka-smažíme ve větším množství tuku aby se prosmažila i u kosti Smažíme i plněné řízky-Brněnský Nejvhodnější je smažit ve fritéze-nepřepaluje se tuk díky termostatu

7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování Používané vepřové vnitřnosti: Jazyk-předem uvařený, oloupaný Mozek Játra-z jedné strany osolíme a lehce naklepeme, po usmažení ihned podáváme

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.