Ostatní druhy jatečného masa říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150307 Ostatní druhy jatečného masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, MASO – POJEM Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

MASO – JATEČNÍ OPRACOVÁNÍ Jatečně opracovaným tělem se rozumí celé tělo poraženého zvířete. Porážka je první výrobní fází masného průmyslu. Zvířata jsou při něm usmrcena a získává se jednak maso, jednak vedlejší jateční produkty (krev, kůže, střeva, droby, žlázy, tuková tkáň). Porážka se uskutečňuje na vysoce mechanizovaných a automatizovaných jatkách – většinou kontinuálních linkách. Pracovníci jsou úzce specializováni na jednotlivé operace – úkon. Technologické operace jsou sestaveny tak, aby se omezila mikrobiální kontaminace masa. U některých druhů zvířat je povolená „DOMÁCÍ PORÁŽKA“ maso a orgány jsou určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele (prase, koza, ovce, tele – do 24 měsíců stáří).

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA Jateční opracování Postup jatečního opracování Omráčení – mechanicky – tupým úderem do čelní kosti nebo Schermerovou pistolí s upoutaným projektilem. Vykrvení – napíchnutí hlavového kmene nebo přeříznutí krční tepny; moderní sběr pomocí dutého nože – nastává smrt zvířete. Opracování povrchu těla – u skotu se kůže stahuje a dále zpracovává v koželužnách; prase se napařuje a následně zbavuje štětin. Vykolení a půlení – odstranění trávicího traktu, vyjmutí orgánů. Maso z „DOMÁCÍ PORÁŽKY“ je určeno pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele!!!

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA SKOPOVÉ MASO Maso skopové se získává z beranů, skopců, ovcí a bahnic. Podle věku zvířete je maso cihlově červené až tmavočervené. Nejchutnější je maso z jednoročních až dvouročních kusů, maso je jemně vláknité. V naší české kuchyni není pro svou osobitou chuť příliš v oblibě. Před vlastním kuchyňským zpracováním musí dobře vyzrát. Je důležité, aby se pokrm podával na předehřátých talířích, horký, protože značné množství loje velmi rychle tuhne. Významný je obsah draslíku – K, sodíku – Na a železa – Fe. Slouží jako výborný zdroj železa pro chudokrevné lidi.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA SKOPOVÉ MASO Maso skopové se dělí na půlky podél páteře a hřbetní část zůstává vcelku. Rozděluje se do třech jakostních tříd: 1. třída – kýta, hřbet; 2. třída – plec, zákrčí; 3. třída – pupek, hrudí, krk, kolínka. Dělení skopového masa

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA KOZÍ MASO Koza domácí je jeden z nejstarších domestikovaných druhů vůbec. Tisíce let byly kozy chovány pro mléko, maso, srst a kůži. Kozí maso má světlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je křehké, lehce stravitelné, struktura vláken je jemná. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. České kozí maso není v našich obchodech a restauracích běžně dostupné. K dostání je možné u českých chovatelů.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA JEHNĚČÍ A KŮZLEČÍ MASO: ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců; bílé, velmi jemné a dobře stravitelné; hmotnost celých kusů 15 až 20 kg; používá se v dietním stravování; vysoký obsah bílkovin, vápníku, fosforu, železa, vitamínu B2 a dalších látek; vhodné zejména pro zdravou nízkotučnou stravu, jako kvalitní příjem bílkovin. Kůzlata: mladé kozy, jejich hmotnost je 5 až 8 kg; maso obsahuje málo tuku a je vodnaté; bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné; vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA JEHNĚČÍ A KŮZLEČÍ MASO Dělení jehněčího a kůzlečího masa: zadní maso – kýta, hřbet; přední maso – plec, hrudí, krk; vnitřnosti (droby) – játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA KOŇSKÉ MASO Koňské maso: tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité; vyšší obsah glykogenu (živočišný škrob) – v důsledku toho má nasládlou chuť; středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí; nejlepší maso z hříbat ve stáří do dvou let; dělí se stejným způsobem jako maso hovězí. Technologické využití je také u střev k výrobě trvanlivých salámů. Na talíři u Čechů není zatím příliš častým jevem. Francouzi, Němci a Italové koňské maso – koninu považují za lahůdku, zvláště steaky a výtečný guláš.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA KRÁLIČÍ MASO A NUTRIE KRÁLIČÍ MASO: maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné; obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitaminů; lehce stravitelné a vhodné k dietnímu stravování; chuť mírně nasládlá. Dělení králičího masa: přední – hlava, krk, plece, hrudí; zadní – kýta, hřbet; vnitřnosti (droby) – játra, ledvinky, srdce, mozeček. NUTRIE: původně chovány jako kožešinová zvířata; maso bledě růžové, velmi křehké, jemně vláknité; tuk není prorostlý do tkáně a proto je maso lehce stravitelné.

OSTATNÍ DRUHY JATEČNÉHO MASA METODICKÝ LIST Snímek 6 Pomocí symbolu „TAM“ se přepnete na stránky s podrobným dělením skopového masa.

CITACE ZDROJŮ Literatura: Internet: HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, 2006. ISBN 80-7318-405-2. Internet: 1. Biofarma Zelený Dvůr. Biofarma Zelený Dvůr [online]. [©2004] [cit. 2012-10-30]. Dostupné z: http://www.zelenydvur.cz/biofarma/produkty.htm 2. Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-10-30]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html