Základní povinnosti provozovatele hostinské činnosti Mezi základní povinnosti podnikatele patří tyto: Podnikatel odpovídá za soustavné dodržování platných předpisů hygienických, bezpečnostních a protipožárních, je povinen zabezpečovat předepsané kontroly respektive revize a též proškoluje své zaměstnance. Podnikatel je povinen pro vnitřní řízení své provozovny vydat řády nebo normy, které však musí být v souladu s právními předpisy uplatňující jeho zásadní rozhodnutí – provozní reklamační, požární a jiné. Podnikatel je povinen zařadit své provozovny do kategorií a skupin:

Kategorie: Skupina: Plocha na 1 místo u stolu Restaurace I.,II.,III.,IV., výběr = 1,8 m2 I. = 1,6 m2 II. = 1,5 m2 Motorest dtto dtto Pohostinství dtto dtto Bufet III., IV., Jídelna se samoobsluhou III., IV., Denní bar II., III., Hostinec III., IV., Občerstvení, kiosek III., IV., Pivnice, výčep piva III., IV., Kavárna, espreso I., II., III., výběr výběr = 1,8 m2 I. = 1,6 m2 II. = 1,6 m2 Vinárna, noční bar dtto dtto Noční klub a varieté dtto dtto Podnikatel je povinen označit provozovnu nebo středisko na vstupních dveřích, nebo na jiném trvale viditelném osvětleném místě, označení by mělo obsahovat název, skupinu a případně jídelní lístek.

Předepsané náležitosti označení jsou následující: a) název společnosti, která je vlastníkem provozovny b) obchodní název a kategorie c) jméno odpovědného vedoucího d) provozní doba e) IČO f) povinnost dodržet minimální plochu na jedno místo u stolu ve skupinách výběr, I. a II. skupina Všeobecné požadavky na provozování hostinské činnosti jsou: Do sezónních středisek můžeme vystupovat přímo, nemusí být zde zřízena šatna ani úpravna. Nutnost označení jednotlivých místností nápisy eventuelně piktogramy. Vybavení zařízení je nutno udržovat v dobrém stavu, inventář k podávání pokrmů a nápojů musí být nepoškozený. Zaměstnanci zařízení mají používat jednotné pracovní oblečení stanovené provozovatelem, pracovníci odbytu musí mít opatřeny ještě jmenovky.

K jídlu je nutno poskytovat základní dochucovací prostředky – sůl, pepř, které jsou umístěny na stole. V odbytových místnostech musí být zajištěno vytápění, osvětlení a větrání. Závazné předpisy týkající se hostinské činnosti rozlišujeme následovně: Hygienické Bezpečnostní Požární 1) Hygienické: Skladovací prostory musí být rozděleny (chlazené, suché, chladné, mrazicí zařízení a boxy) a též musí být rozděleny potraviny podle druhů, odpadky mají být roztříděny a vyřešeno jejich umístění ve skladech. Špinavé, čisté, bílé a černé nádobí musí být odděleno. Výrobny a přípravny musí být odděleny (teplá kuchyně a cukrárna), též musí být odděleny hrubé a čisté přípravny. Musí být vyřešen způsob osvětlení pro provozovnu – denní, umělé, intenzita světla, WC – počet míst na WC závisí na kapacitě provozovny.

2) Bezpečnostní: Důležitým požadavkem je omezení počtu schodů v provozovnách na co nejméně, schodiště musí být opatřeno zábradlím. Prostory kolem kotlů musí být dostatečně volné, aby si zaměstnanci nepřekáželi a tak nedocházelo k úrazům. Elektrická zařízení by měla být opatřena uzemněním. Zaměstnanci používají bezpečnostní kryt a bezpečnostní pomůcky při práci se stroji – nutnost dodržování. Podlahy v provozovnách by měly být protiskluzné a měla by být snadná jejich omyvatelnost, též omyvatelnost stěn v provozovnách. 3) Požární V provozovnách by měly být umístěny hydranty a hasicí přístroje. V provozovnách by měly být zajištěny volné únikové prostory a přístupové cesty pro požární techniku. V provozovnách by se měly používat předepsané nehořlavé materiály. 4) Stavební: Nutno sledovat únosnost základové ůdy – důležitá je úměrnost zatížení.

Základní provozní požadavky na provozony stravovacích služeb Záchody pro spotřebitele s předsíní vybavenou umyvadlem s přívodem teplé a studené vody (§ 10 vyhl. č. 107/2001 Sb.) Hygienické zařízení pro zaměstnance (§ 11) a)Šatny – vybaveny skříňkami na oddělené uložení občanského a pracovního oděvu dle počtu zaměstnanců b)WC pro zaměstnance musí být s předsíní vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou a teplou vodou, mísící baterií bez ručního a pažního ovládání a jednorázovými ručníky, nebo osoušečem rukou Sklady potravin – dostatečně vybavit zařízením k uložení potravin a měřicím zařízením pro kontrolu teploty, ve varné části kuchyně pouze příruční chladicí zařízení na denní potřebu (§ 12)

Úklidová komora nebo nika s výlevkou s přívodem teplé a studené vody (§ 13). Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího sanitaci a musí být uzavíratelné. Chlazený sklad pokud to charakter činnosti vyžaduje vybavený předsíní s tekoucí teplou a pitnou vodou (§ 13 odst. 2) Pro výrobu zchlazených a zmrazenýh pokrmů, zchlazených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, jakož i pro zchlazení pokrmů před jejich komerční úpravou se provozovna vybavuje rychlozmrazujícím zařízením!!! (§ 14) Pracovní plochy, náčiní a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činnosti tak, aby při přípravě a výrobě pokrmů nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti (§ 14 odst. 6)

Umyvadlo s tekoucí pitnou a teplou vodou, mýdlem a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečištění rukou zaměstnanců (kuchyně, přípravny masa, ryb, drůbeže, vajec) musí být instalováno umyvadlo s mísící baterií bez ručního nebo pažního ovládání (§ 14 odst. 7) Pro vytloukání vajec musí být vytvořený samostatný oddělený úsek případně i stavebně s pracovní plochou a umyvadlem na mytí a dezinfekci rukou (§17) Na rozmrazování potravin – přípravna popř. pracovní úsek za použití rozmrazovače nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše + 4 st. C!!! (§18) Oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků (§49)