Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_18 Název DUMu: Speciální nepečené výrobky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 25. 3. 2013

Speciální výrobky Nepečené výrobky

Speciální nepečené výrobky Význam Při výrobě není nutný pečící prostor Používají se polotovary – oplatkové pláty, modelovací hmoty, oříškové pasty, čokoládové košíčky apod. Poměrně dlouhá trvanlivost Vysoký podíl ruční práce – doplňkový sortiment

Speciální nepečené výrobky Rozdělení Výrobky charakteru orientálních cukrovinek Jemné smetanové výrobky Drobné nepečené výrobky

Výrobky charakteru orientálních cukrovinek Rozdělení Jádrové výrobky Kokosové výrobky Želé výrobky Společné znaky Vysoký obsah cukru – dlouhá trvanlivost – výrazně sladká chuť

Výrobky orientálního charakteru Jádrové výrobky Košický med Bílky se ušlehají s 1/3 cukru na pevný sníh. Zbytek cukru se s vodou a škrobovým sirupem svaří na 147,5°C. Rozvar se postupně zašlehá do bílků. Pak se do vyšlehané hmoty zamíchají pražené arašídy a hrubě sekané proslazené ovoce. Hmota se rozetře mezi oplatkové pláty, po ztuhnutí se nakrájí čtverce a potahují se CKP.

Košický med

Košický med

Výrobky orientálního charakteru Jádrové výrobky Turecký med Ušleháme bílky a 1/3 cukru na pevný sníh. Zbytek cukru, vodu a glukózu vaříme na 143,7°C a zašleháme do bílků. Po důkladném prošlehání se mohou přidávat chuťové přísady, pražené jádroviny apod. Hmota se tvaruje do bloků nebo malých hranolků.

Turecký med Obr.6

Turecký med

Výrobky orientálního charakteru Sučuk Škrob se rozvaří ve vodě, přidá se cukr a škrobový sirup. Hmota se dovaří na kouli (121-123°C). Nanáší se na mandle navlečené na niti – vznikne nepravidelný váleček. Nechají se oschnout a obalují v moučkovém cukru.

Výrobky orientálního charakteru Rahat Pšeničný škrob se rozvaří ve vodě. Přidá se cukr, škrobový sirup a vše se svaří na kouli. Přidávají se barviva, příchuti. Hmota se nalije do tvořítek a nechá vychladnout. Pak se krájí na hranolky a obaluje v cukru. Obrázky

Výrobky orientálního charakteru Kokosový kmen Cukr, voda a škrobový sirup se svaří na 112,5°C, přidá se sušené mléko. Směs se důkladně propracuje a zjemní s kokosem, moučkovým cukrem. Hmota se rozdělí na 4 díly, obarví se a dochutí. Obarvené části hmoty tvarované jako dlouhé válečky se opět spojí a vytvaruje se „kmen“ nebo „suk“.

Kokosový kmen Obr.5

Výrobky orientálního charakteru Cukrářské želé Předem namočený agar se svaří s vodou, přidá se cukr a dovaří na 105°C. Pak se přidá škrobový sirup. Část hmoty se obarví načerveno, dochutí malinovým výtažkem, druhá část se obarví nažluto a dochutí pomerančovým výtažkem. Do obou druhů se přidá kyselina citrónová. Hmota se lije do tvořítek a nechá ztuhnout.

Cukrářské želé Ztuhlé pláty se spojují bílkovou náplní: Do agaru rozvařeného s cukrem na 105°C se přidá škrobový sirup, vmíchají se bílky ušlehané s cukrem. Hmota se dochutí citrónovým výtažkem a kyselinou citrónovou. Po ztuhnutí náplně se ovocné želé rozkrájí na pruhy.

Výrobky orientálního charakteru Stejným způsobem se připravují Želatinová zvířátka Hmota se nechá ztuhnout v tvořítkách formovaných jako zvířátka. Pivečka Želé hmota obarvená kulérem se dávkuje do plastových „půllitrů“, zdobí se bílkovou náplní – „pěna“

Želé výrobky

Želé výrobky

Výrobky orientálního charakteru Turecký med Košický med Kokosový suk Oříšky v karamelu

Jemné smetanové výrobky Kávový dezert (kávové zrno) Svaří se smetana, CKP a kávová pasta. Po vychlazení se hmota vymíchá a nastříkají se oválné hromádky. Po ztuhnutí se hromádky balí do modelovací hmoty a ve formičce se tvarují kávová zrna. Pak se potahují cukrářskou kakaovou polevou.

Kávový dezert (kávové zrno) Obr.2 Obr.3

Jemné smetanové výrobky Jemný dezert Brazil Cukr se roztaví na karamel, přidá se smetana a vanilkový cukr. Po vychladnutí se přidá kávovýá pasta, tuk a vše se vyšlehá. Hmota se stříká do pražených hoblovaných mandlí a obalí se do tvaru válečku. Po ztuhnutí se potahuje cukrářskou kakaovou polevou.

Jemné smetanové výrobky Tutti – frutti Připravují se z hrubě sekaných jádrovin a kandovaného ovoce spojených měkkým karamelem s medem a smetanou. Hmota se lžící tvaruje na oválky z oplatek. Spodek se potahuje cukrářskou kakaovou polevou.

Drobné nepečené výrobky Drobné modelované výrobky Připravují se z mandlové nebo jiné modelovací hmoty. Výrobky se tvarují ručně nebo pomocí forem. Barví se potravinářskými barvami. Obr.19

Drobné nepečené výrobky Formy na tvarování modelovací hmoty Obr.17 Obr.18

Obr.1 Modelované výrobky Obr.16

Drobné nepečené výrobky Šuhajda kávová, višňová Čokoládové košíčky plněné kávovou nebo višňovou náplní a pražským krémem. Povrch se potahuje čokoládovou polevou a zdobí se. šuhajda

Šuhajda ořechová Obr.7 Obr.8

Drobné nepečené výrobky Jour-bonbony Ručně tvarované čokoládové bonbony s různými náplněmi a s krátkou trvanlivostí. Náplně se připravují nejčastěji z marcipánu, oříšků, griliáše, ovoce, smetany, likérů máslových krémů…

Jour-bonbony Obr.11 Obr.2 Pomůcky Obr.10 Obr.12

Obr.14 Jour-bonbony Obr.15

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1. Obr.1 http://www.marcipanek.cz/prodejna/img/cms/Obrazky/IMG_6342.JPG Obr.2 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/0096.jpg Obr.3 http://cukrarnamamka.wbs.cz/zrno_kavove.jpg Obr.4 http://www.cukrardekor.sk/fotky8302/fotos/_vyr_992kavove-zrna-B.jpg Obr.5 http://www.tureckymed.cz/i/k1.jpg Obr.6 http://www.tureckymed.cz/i/t1.jpg Obr.7 http://slovakroots.blogspot.cz/2012/12/slovak-chocolate-truffles-suhajdy.html http://2.bp.blogspot.com/-l1Tme5mds8Q/ULfNmECnq3I/AAAAAAAAE4s/3i8PR3P3y64/s640/IMG_3192-2.jpg Obr.8 http://slovakroots.blogspot.cz/2012/12/slovak-chocolate-truffles-suhajdy.html http://3.bp.blogspot.com/-6kvEsnK6_IE/ULh6O6f5kgI/AAAAAAAAE6k/GGANOqI2BCg/s640/suhajdy8-2.jpg Obr.9 http://cukrarske-pomucky.cz/user/87/prods/1418/2_1342272427.846134133.jpg Obr.10 http://cukrarske-pomucky.cz/user/87/prods/1788/2_1353188838.017395556.jpeg Obr.11 http://eshop.gastro-styl.cz/user/shop/big/4332(1).png Obr.12 http://eshop.gastro-styl.cz/user/shop/big/4325(1).png Obr.13 http://eshop.gastro-styl.cz/user/shop/big/4323(1).png Obr.14 http://www.zapakatel.cz/static/deal/4005-591b.jpg Obr.15 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/coko-pralinky-srdce.jpg Obr.16 http://i.mimibazar.cz/h/bc/6/120511/07/f4053278.jpg

Zdroj materiálů: Obr.17 http://www.cukrarskepomocky.sk/files/product/formicka-silikon-na-ruzu.jpg Obr.18 http://www.cukrarskepomocky.sk/files/product/floral_13.jpg Obr.19 http://www.cukrarskepomocky.sk/files/product/forma-na-marcip-sea-shells.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.