Moje volba – moje budoucnost CZ.1.07/1.1.02/02.0088 Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost Projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky

GASTRONOMIE

Pojem „gastronomie“ zná každý. Víte však, co to skutečně znamená a co vše je s tím spojeno? Pojem gastronomie vyjadřuje jinými slovy nauku o vztahu kultury s potravou. Jedná se tedy o jakési kuchařské uměni. Gastronomie znamená vědu o žaludku. Gastronomie je skutečným uměním, které umí mnoho odborníků ocenit. Co se týče zmíněného umění, nejedná se jen o umění jídlo připravit, ale i zkonzumovat.

Současná gastronomie je na hodně vysoké úrovni, to hlavní, co tomu pomohlo, jsou tradice. Díky předávání rad a receptů od pokolení do pokolení dochází k vylepšování gastronomických technik a s každou generací přichází nové nápady a zlepšováky. Gastronomie se vyvíjí již řadu staletí.

Trochu historie Gastronomie má bohatou historii. Není divu, vždyť lidstvo se již od počátku snaží své pokrmy upravit do chutných podob, maso tepelně zpracovat a kombinací několika surovin stvořit něco chutného. Úplně na začátku gastronomie o nějakém umění řeč být nemohla. Plody, kořínky, drobní živočichové, ryby. Postupem času se však techniky zlepšovaly, veliký „boom“ nastal s příchodem ohně. Od té doby šel vývoj rychle kupředu. Věděli jste, že pečivo, pizza či nudle pochází již z dob antiky? Příbory naopak přišly s příchodem Byzantské říše.

Počátky české kuchyně sahají až do dob formování českého národa Počátky české kuchyně sahají až do dob formování českého národa. Tehdejší člověk již plně využíval všech domácích surovinných zdrojů, které mu poskytovalo zemědělství, chov dobytka, lov, ale i obchod. Základem staročeské kuchyně byl chléb. Maso se jedlo se stejně jako dnes vepřové, hovězí, drůbež, zvěřina i ryby. K masu se přidávala kořenová i listová zelenina a chuť propůjčovala nejčastěji řeřicha či šalvěj. Maso se vařilo, peklo, ale také udilo. Výjimkou nebyly klobásy, jitrnice ani jelita.

V 17. století se začínají výrazným způsobem projevovat rozdíly mezi českou kuchyní v „zámku a podzámčí“. Chudý lid na venkově zůstává u stravy především rostlinného původu, maso je podáváno jen při výjimečných příležitostech. Naopak bohatá šlechta na zámeckých panstvích a ve městech napodobuje zvyklosti cizích kuchyní. V18. a 19. století. Více se začaly jíst sladké pokrmy, například dorty a čokoláda, pekly se bábovky, buchty a palačinky. V této době se k nám dostal také vyhlášený knedlík.

Současnost Dnes můžeme českou kuchyni charakterizovat jako typickou kuchyni středoevropskou vyznačující se specificky českými prvky, jako jsou houskové a ovocné knedlíky, některé polévky a omáčky, mnohá bramborová jídla, koláče a buchty s poměrně širokým repertoárem svátečních jídel. Z nápojů k ní patří v první řadě pivo, kvalitní vína a slivovice zejména z Moravy a bylinná karlovarská becherovka.

Dvě třetiny Čechů charakterizují svůj vztah k jídlu jako velmi pozitivní, radostný, otevřený. Jídlo pro nás představuje potěšení, které si chceme užít. Polovina lidí dbá a sleduje, co jí. Od restaurace obecně vyžadujeme klidné prostředí, individuální přístup k návštěvníkům, stabilní obsluhu a adekvátně velké porce. Chování obsluhy je klíčový aspekt toho, zda se do restaurace znovu vrátíme, či nikoli.

Cílem každého kuchaře je uspokojit choutky chuťových buněk každého zákazníka. Cílem gastronoma je změnit rutinní přípravu jídla na akt, který povyšuje člověka na jedinou bytost, která je schopna udělat jídlo chutným a vytvořit si pro to podmínky. Správný kuchař musí znát přání zákazníků a splnit základní pravidla chuti, vzhledu, vůni a prostředí. Pokud je vše vyvážené a na dobré úrovni, výsledky se brzy dostaví.

Základní složky kuchařského řemesla jsou: - kultivace chuti pokrmu - kultivace vzhledu pokrmu - kultivace vůně pokrmu - kultivace prostředí, v němž je pokrm podáván - kultivace ideového podtextu pokrmu

Kuchař Kuchař je kvalifikovaný pracovník odpovědný za samostatnou přípravu, úpravu a podávání studených i teplých jídel. Spolupráce při objednávání, přejímce, přezkušování, skladování a konzervaci zboží. - Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů. - Součinnost při zjišťování nákladů. - Příprava a úprava produktů a pokrmů. - Aranžování bufetů a banketů, vydávání pokrmů. - Zpracování a úprava polotovarů. Ošetřování kuchyňského náčiní a vybavení.

Nejvhodnější přípravu pro tuto pozici poskytuje střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař, kuchařské práce. Jinou alternativu představuje střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař, kuchařské práce, střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař-číšník, práce ve společném stravování, střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie a střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař, kuchařské práce

Číšník Číšník je kvalifikovaný pracovník schopný samostatně prodávat a servírovat pokrmy a nápoje. - Uskladňování a kontrola zboží a předmětů používaných v restauraci. - Odborná instruktáž u speciálních pokrmů a nápojů. - Péče o používané předměty (sklenice, nádobí, příbory atd.). - Inkaso plateb a spolupráce s pokladnou. - Přijímání objednávek. - Účast na přípravě a obsluze při slavnostních akcích. - Ošetřování a nalévání nápojů.

- Dokončování přípravy jídel u stolu (např - Dokončování přípravy jídel u stolu (např. flambování, tranšírování atd.). Přijímání a umísťování hostů, poskytování rady při výběru pokrmů a nápojů. - Příprava a aranžování místností a tabulí. Servírování a vydávání pokrmů a nápojů. Nejvhodnější přípravu pro tuto pozici poskytuje střední vzdělání s výučním listem v oboru číšník, servírka. Jinou alternativu představuje střední vzdělání s výučním listem v oboru kuchař-číšník, práce ve společném stravování, střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie a střední vzdělání bez maturitní zkoušky i výučního listu v oboru hotelnictví a turismus.

Barman Podává alkoholické a nealkoholické nápoje v barech a jiných restauračních zařízeních. Poradí hostům s výběrem vhodného nápoje, který náležitě naservíruje. Připravuje míchané nápoje, nejčastěji přímo před očima hosta, za použití barmanského náčiní – sklenic, paliček, šejkrů, mixérů. Přijímá platby za nápoje a spravuje pokladnu. Barmani často pořádají speciální barmanské show, kde předvádí své barmanské schopnosti. Práce barmana vyžaduje vyučení v gastronomickém oboru – nejlépe číšník.

Barmanská soutěž The SoCo Challenge

ZAJÍMAVOSTI Z GASTRONOMIE Sommeliér Pokud zapátráme v minulosti, zjistíme, že profese sommeliéra existovala už v dobách Karla IV. V dnešní době je sommeliér jakýsi vinný číšník, i když jeho znalosti by měly bohatě zasahovat i do mnoha dalších druhů alkoholických nápojů. Jeho posláním je především nabídka vína hostům a zároveň i odborný výklad.

Nejdůležitější činností je aktivní komunikace s hosty, která se opírá o perfektní znalost nabízeného produktu, konzultace při výběru jednotlivých vín, kterou sommeliér podává na základě svých vlastních zkušeností s jednotlivými víny a dále pak jejich přiřazováním k vybraným pokrmům. Hlavní starostí je především prodej vína, aperitivu a digestivu, do čehož se dá zahrnout i tvorba celkového vzhledu vinného a nápojového lístku

ZAJÍMAVOSTI Z GASTRONOMIE CARVING neboli dekorativního vyřezávání ovoce a zeleniny Jedná se o činnost, která patří do kuchařské artistiky. Jde o novinku, která se k nám dostala zhruba před 10-ti lety. Suroviny, ze kterých lze vyřezávat je de facto jakékoliv ovoce či zelenina. Používá se velká škála speciálního nářadí. Nejčastěji dlátka, speciální nože aj. Existují soutěže v carvingu – Junior Carving Cup a Czech Carving Cup. Je možné absolvovat až 6 kurzů, každý zaměřený na něco jiného… Carving z angl.originálu znamená řezání, vyřezávání

Ukázky carvingu – Junior Carving Cup 2006

Kde je možné se vyučit? Střední odborné učiliště, Mikulov, www.sou-mik.cz Vyšší odborná škola a Střední odborné učiliště, Bzenec www.soukyjhavli.cz Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Znojmo, Dvořákova 19, www.szes-dvorakova.cz Základní škola, Odborné učiliště a Dětský domov Račice, Zámek 1, www.uciliste-racice.cz

Děkujeme za pozornost a přejeme šťastnou volbu vaší budoucnosti http://mvmb.iss-sokolnice.cz/