Výživa má vliv na zdravotní stav člověka. Složení stravy ovlivňuje výkonnost, zdraví, fyzický i psychický stav člověka. Správná strava má být pestrá, střídmá a podávaná v kratších časových intervalech = racionální výživa. Racionální výživa – účelná, rozumná – taková strava, která obsahuje optimální množství a poměr základních živin, minerálních látek a vitamínů. Bc. Daniel Vančura

Správná strava má obsahovat: - správné množství živin: ►55% sacharidů ►15% bílkovin ►30% tuků - potřebné množství: ►nadbytek = obezita ►nedostatek = podvýživa Význam výživy – správná výživa dodává tělu živiny a ochranné látky potřebné k: -         vývoji a růstu -         obnově energie -         ochraně proti nemocem Nesprávná výživa způsobuje: -         rozvoj arteriosklerózy -         rakovinu -         vysoký krevní tlak -         cukrovku -         obezitu Stravu konzumujeme: -         rozmanitou (všechny druhy stravy) -         vhodně upravenou (chutná, lákavá, lehce stravitelná) -         podávanou ve vhodném prostředí -         správně teplou

Druhy poživatin Poživatiny tvoří surovinové zázemí člověka. Jde o soubor potravin, pochutin a nápojů.   1.   Potraviny – se uplatňují jako zdroj výživy člověka. Dělíme je podle původu: a) rostlinné – zelenina, ovoce         b) živočišné – vejce, mléko, maso

2.   Pochutiny – svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost potravin i činnost trávicího ústrojí – koření.     Působí povzbudivě na nervovou soustavu – káva, čaj.

3.   Nápoje – dodávají člověku nezbytnou vodu k rozpuštění živin, k jejich přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek. Povzbuzují tělesnou a duševní činnost. Nadměrné požívání alkoholických nápojů poškozuje zdraví.

Jakost potravin a její hodnocení Jakost výrobku definujeme jako souhrn vlastností výrobku. Určuje tyto údaje: - obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda) - vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) - technologické faktory ( konzistence, struktura atd.) - hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)   Jakost potravin hodnotíme  metodami: Senzorické – smyslové

Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího. Jde tedy o zjišťování jakosti pomocí: a)   pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk b)   chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná c)    čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např.hnití d)   sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž e)    hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci

Analytické   Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou  předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky. a)   fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu b)  chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru c)   pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných d)  při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin

Skladování Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů: a)   suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b)  chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c)   chlazené – chladnice, chladící boxy, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež,     cukrářské výrobky d)  mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e)   pomocné sklady: -         inventáře -         obalů -         čistících prostředků -         odpadků

Přejímka potravin Skladujeme pouze neporušené potraviny. Z těchto důvodů věnujeme zvláštní pozornost přejímce potravin. Rozlišujeme: a)   administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůtu, datum výroby b)   kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství, tzn. vážíme, měříme, kontrola stavu obalu c)   kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti Nedostatky ihned reklamujeme.

Nákazy  potravin projevují se zvracením, průjmy, horečkami apod. Vždy je nutné vyhledat lékaře. Nákazy mohou být způsobeny: 1.   Jedovatými složkami potravin (jedovaté houby, rybí krev). 2.   Příměsi potravin – těžké kovy – olovo, rtuť. 3.   Infekční napadení potravin – parazity. 4.   Nesprávná kombinace potravin - alergie.

Změny potravin způsobují tyto vlivy a)   Plísně – jsou rozpoznatelné pouhým okem, rozrůstají se na povrchu potraviny v podobě vatovitých povlaků bílé, žluté, zelené, hnědočerné až černé barvy. Plísně se tvoří ve vlhkém, nevětraném a teplém prostředí. Ničíme je zahříváním potraviny na bod varu; zamezíme-li přístup vzduchu, omezíme jejich množení. b)  Kvasinky – jsou kvasinky, které zkvašují cukr na alkohol a CO2. Vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích. Když se kvašení vyvolá úmyslně, vznikne pivo, víno, droždí a líh. c)   Baktérie – napadají maso, zeleninu. Vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv. Podle toho poznáme, že je potravina zkažená - nepoživatelná. d)  Enzymy – pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se.