GASTRONOMIE SLAVNOSTNÍ STOLOVÁNÍ SLAVNOSTNÍ MENU, PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU Ing. PETRA ŠKRÁŠKOVÁ www.zlinskedumy.cz Free Powerpoint Templates

Anotace. Materiál poukazuje na pravidla sestavování. slavnostních menu Anotace Materiál poukazuje na pravidla sestavování slavnostních menu. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Ing. Petra Škrášková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník, barman, servírka-barmanka ŠVP Kuchař – číšník pro pohostinství ŠVP Kuchař Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova pravidla, pokrmy, nápoje Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 17 - 19 let Vazby na ostatní materiály je součástí Slavnostního stolování

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU menu má být nápadité, pestré, originální, má zapadat svým obsahem do charakteru pohoštění má být biologicky hodnotné, omezeny mají být tuky, cukry v dobře sestaveném menu má být alespoň jedna porce čerstvé zeleniny nebo čerstvého ovoce

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU hlavní chod má být jen jeden, má být masitý a se 2 přílohami (jednou teplou, druhou studenou, má být uprostřed sestavy) ostatní chody mají být pouze doplňkem ryba se s ohledem na malou vydatnost nepovažuje za hlavní chod, v menu zpravidla nahrazuje teplý předkrm před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy a sladké nápoje

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU teploty podávaných pokrmů se nemají příliš střídat, podáváme je v pořadí studené, teplé, studené

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU v dobře sestaveném menu se nemají opakovat stejné základní suroviny, způsob přípravy, stejné tvary výrobků, stejná konzistence a stejné přílohy (výjimka u brambor např. vařené a smažené) smažené pokrmy a vydatné omáčky zařazujeme jen na přání hosta

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU barvy pokrmů se mají střídat a doplňovat s barvami příloh a ozdob menu je jednotné pro celou společnost, předem je nutné dojednat výjimky (nemocní hosté, děti) při sestavování menu pro rybáře, myslivce a některé další profese musíme brát v úvahu, že někteří lovci nejedí své úlovky (řezníci uvítají méně masa a více moučníků)

PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ MENU aperitiv, káva a digestiv jsou samozřejmou součástí slavnostních menu, ale do počtu chodů je nezapočítáváme používáme správné názvy, dbáme na pravopis

POUŽITÁ LITERATURA SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.