Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura

Skopové maso Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO

SKOPOVÉ MASO Nejkvalitnější části: Hřbet a kýta Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!

Dělení skopového masa do jakostních tříd 1.třída - kýta, hřbet 2.třída - plec, zákrčí 3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Dělení skopového masa a technologické úpravy Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti KÝTA pečení, dušení, anglický způsob, šašliky NÍZKÝ HŘBET - anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu

Skopové maso – dělení, technologické úpravy VYSOKÝ HŘBET anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky PLEC dušené pokrmy, sekané a mleté maso HRUDÍ - ragú, dušené pokrmy – v zelenině

Skopové maso – dělení a technologické úpravy KRK dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy PUPEK zapékané pokrmy, dušení SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU Maso čistíme jako ostatní druhy mas Starší kusy zbavujeme loje V zemích středního východu se lůj ponechává Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť

SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni. Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny. Vařené maso – náplně, typické pokrmy. Vývary – na typické polévky

SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.

RECEPTURY : dušení S.M. Skopové maso na paprice Skopové dušené v zelenině Skopový guláš

SKOPOVÉ MASO - pečení Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko. Maso výrazněji kořeníme. Maso zbavujeme loje a odblaňujeme Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme. Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.

RECEPTURY: -PEČENÍ S.M. Skopová kýta na česneku Skopová plec, kýta, hřbet na česneku   odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem  (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku,  zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme

SKOPOVÉ MASO - smažení U nás méně obvyklá úprava masa Smažíme plátky kýty nebo žebírka Předběžná příprava: Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku. V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží

RECEPTURY: - smažení S.M. Jehněčí žebírka smažená po Italsku: Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem )  mňam. Smažíme po obou stranách dozlatova.

SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ Úpravy na roštu a rožni Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka. Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…) Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!! Potíráme olejem nebo marinádou s olejem. Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.