Číslo dumu: VY_32_INOVACE_10_08 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo dumu: VY_32_INOVACE_10_08 Název Dumu: Základní pravidla hygieny Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potravina a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 12.05.2013

Základní pravidla hygieny výživy

Životní prostředí Prostředí je stav, kde člověk: dýchá spí pohybuje se pracuje

Faktory životního prostředí Ovzduší plynný obal kolem zeměkoule 78% dusíku 21% kyslíku 1% oxidu uhličitého a vzácných plynů

Graf- složení vzduchu Mezi vzácné plyny patří např. Helium, Argon, Xenon, Krypton, Ozon, Neon a radioativní Radon

Kyslík – O² - je pro život velmi důležitý, nedostatek ve vzduchu způsobuje zrychlené dýchání, vyšší nedostatek může způsobit smrt Dusík – N²- nejvíce zastoupen ve vzduchu Oxid uhličitý – NO²- je obsažen ve velmi malé koncentraci, pokud by se zvýšila, je to pro lidský organismus škodlivé

Další faktory Teplota vzduchu – ovlivňuje životní pochody Vlhkost vzduchu – je dána množstvím vodních par Tlak vzduchu – změny tlaku vzduchu závisí na změnách počasí, citliví lidé jej pociťují. Ve vyšších polohách tento tlak klesá. Ve vzduchu jsou také rozptýleny cizí částice - prach a mikroorganismy

Voda tvoří objemově největší složku veškerých živých organismů Rozeznáváme vodu: pitnou – k pití, vaření a osobní potřebě užitkovou – v domácnosti na mytí, praní provozní – v domácnosti se nepoužívá, kropí se jí ulice, hasí požáry… povrchová voda se může používat po úpravě

Půda tvoří povrch Země člověk se na ní pohybuje zde staví svá obydlí pěstuje rostliny pije vodu Půda má schopnost pohlcovací a samočisticí, obsahuje řadu choroboplodných zárodků, které mohou v půdě dlouho přežívat (tyfus, tetanus, cholera)

Jaké faktory ovlivňují životní prostředí půda teplota vzduchu voda potraviny osobní hygiena hygiena výživy

Vliv na kvalitu potravin znečištěný vzduch a půda škodlivými chemikáliemi nebezpečné látky se dostávají do zemědělských plodin a vody jsou následně obsaženy v mléce a v mase hospodářských zvířat potraviny s vysokých množstvím nežádoucích chemikálií způsobují alergie, ale i zhoubná onemocnění

v kvalitním životním prostředí s vysokým obsahem potřebných látek pro výživu člověka a jeho zdraví nebudou ani alergie a jiné zdravotní problémy oborem a problémy životního prostředí se zabývá ekologie a nový obor zabývající se výrobou kvalitních potravin – bio zemědělství

Hygiena výživy Všeobecná hygiena Hygiena – věda zabývající se dodržováním základními zásadami pro uchování zdraví Komunální hygiena – zkoumá životní podmínky v komunitách (na sídlištích) Hygiena práce- zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví člověka

Hygiena výživy – sleduje působení vnějšího prostředí na kvalitu potravy u jednotlivých skupin obyvatelstva v konkrétních životních a pracovních podmínkách Hygiena dětí a dorostu – sleduje vlivy pracovních a životních podmínek ve vyvíjejícím se organismu dětí a mládeže Osobní hygiena – zahrnuje poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti

Osobní hygiena je to péče o organismus má chránit před nemocemi má zvyšovat tělesnou zdatnost i odolnost velmi důležité pravidla jsou pro pracovníka potravinářského průmyslu

Nejdůležitější úkoly osobní hygieny dodržovat osobní čistotu a pěstovat správné hygienické návyky dodržovat správný režim práce a odpočinku otužování používat správný oděv a obuv péče o správnou funkci kůže

Patří mezi osobní hygienu dodržování osobní čistoty otužování sledování čistoty potravin kontrola potraviny před zpracováním upevňování hygienických návyků hygiena provozu

Hygiena výživy stanoví normy racionální výživy – v různých fázích vývoje dítěte, podle fyziologického stavu člověka, druhu práce, kterou vykonává sleduje energetickou a biologickou hodnotu stravy sleduje chemické mikrobiologické látky obsažené v potravinách sleduje čistotu potravin a předmětů, které přicházejí do styku se stravou

vyžaduje pravidelnou kontrolu zdravotního stavu a osobní hygieny pracovníků potravinářských provozů K hygieně výživy patří: stanovení podmínek, za jakých je jídlo připravováno, předkládáno a konzumováno úprava vzhledu jídla a prostředí čistota místnosti, větrání, prostírání

Požadavky na hygienu výroby pokrmů, zařízení skladů posuzuje se maximální provozní kapacita závodu provozní kapacita zaručuje zachování hygienických předpisů maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržování hygienických požadavků

Posuzování provozních částí stravovacího zařízení Odbytová část – veškeré zařízení sloužící zákazníkům Výrobní část – přípravna, varna, výdejna, umývárna, sklady nádobí atd. Skladovací část – sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků Administrativní a hygienická část – kanceláře, šatny, WC, umývárny

Technické příslušenství – topení, kanalizace, zásobování vodou

Které části patří do výrobní části stravovacího zařízení varna přípravna WC sklady potravin sklady obalů výdejna

Hygienické a epidemiologické požadavky na pracovníka ve stravování Pracovník je povinnen: zúčastnit se pravidelných lékařských prohlídek mít platný zdravotní průkaz dodržovat předpisy o zachování osobní čistoty a hygieny dodržovat nutnou péči o předepsaný pracovní oděv, pokrývku hlavy

věnovat péči hygieně provozu společného stravování starat se o čistotu provozu, včetně pomocných provozů – podlaha, mytí nádobí, osvětlení, větrání, teplota… kontrolovat stav potravin před vlastním zpracováním

Obecná epidemiologie Nákazy a otravy z potravin jsou způsobené bakteriemi, viry, prvoky a červi vstupní branou je trávicí ústrojí vylučovány jsou stolicí i močí zdrojem infekce je nemocný člověk (bacilonosič), zvířata i vnější prostředí

Druhy nákazy Salmonelóza – nemoc způsobují potraviny živočišného původu nakažené bakterií rodu Samonella (maso, mléko, vejce), které pocházejí od nemocných zvířat Botulismus – mikroorganismus, který produkuje jed toxin a způsobuje těžké poškození nervového systému (vzniká v nesprávně konzervovaných potravinách)

Virová hepatitída typu A – žloutenka špinavých rukou – virus, který způsobuje zánět jater. Přenos je možný i s kontaminovanou osobou, potravinami i stolicí Roup dětský – projevuje se svěděním v okolí konečníku, přenáší se hračkami i potravinami Tasemnice – žije v tenkém střevě, přenáší se z nedostatečně tepelně zpracovaného mase, z vajíček se líhnou boubele, z nich se vyvine dospělá tasemnice

Otravy z potravin Otravy z hub – vzniknou při záměně hub při sběru - muchomůrka zelená, panterová Otravy těžkými kovy – měď, olovo, rtuť… je znakem znečištěného životního okolí při pěstování rostlin Otrava z alkoholických nápojů – patří mezi nejzávažnější otravy, poškozuje játra, ledviny Muchomůrka červená Muchomůrka zelená

Makrobiální zajišťování čistoty Dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků a to fyzikálními a chemickými prostředky Fyzikální prostředky – sterilizace-vysokou teplotou (vyvařování prádla), ultrafialovým zářením, působením kyselin Chemické prostředky – chloramin B (mytí rukou), jodonal B…

Dezinsekce – je ničení škodlivého hmyzu a členovců (roztoči) Dezinsekce – je ničení škodlivého hmyzu a členovců (roztoči). Hmyz často roznáší nakažlivé onemocnění, je škůdcem potravin (moučný mol, potemník moučný, pilou). Součástí dezinfekce jsou i preventivní opatření - sítě v oknech Deratizace – ničení hlodavců. Důležitá je prevence – udržování pořádku v objektech závodů, vypracovaný sanitární řád, oplechované dveře do výše 30 cm, skladování odpadku v kovových nádobách

Je dezinfekce ničení choroboplodných zárodků? Ne Ano

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.