Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky

Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou živé mikroorganismy (nejčastěji bakterie), které při podávání v adekvátním množství pozitivně působí na trávicí trakt konzumenta (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

Požadované vlastnosti a výskyt prebiotik průchod horní částí trávicího traktu příjemce v nezměněné formě (rezistence vůči kyselému prostředí v žaludku, nehydrolyzovatelné enzymy příjemce) slouží selektivně jako substrát pro fermentaci určitými bakteriemi tlustého střeva, které mají příznivý efekt na zdravotní stav hostitele FOS – fruktooligosacharidy a inulin: cibule, česnek, topinambur, pór čekanka, chřest, banány, rajčata GOS – galaktooligosacharidy : savčí mléko . laktulóza: průmyslová výroba (laxativum) SOS – sójové olilgosacharidy: luštěniny . IMO – izomaltooligosacharidy: výroba ze škrobu . XOS – xylooligosacharidy: xylan – exktrakce z kukuřičných klasů .. OMM – OS mateřského mléka .

Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

Synbiotika kombinace probiotik a prebiotik prebiotikum by mělo být specifické pro probiotické bakterie, se kterými je kombinováno

Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

omezený přístup k matce Role probiotik při obnově ochranné funkce mikroflóry trávicího traktu (Fuller, 1989) novorozenec omezený přístup k matce volný přístup k matce chybějící ochrana deficientní flóra + probiotika kompletní flóra ochrana

Vývoj fekální mikroflóry v průběhu života (Mitsuoka, 1992)

Požadavky kladené na probiotika prospěšnost pro zdraví hostitele vhodné technologické vlastnosti mikrobiologicko-bezpečnostní požadavky

Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb

Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Smetanová kultura: Používá se k výrobě tvarohů, sýrů a smetany Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides

Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Jogurtová kultura: Používá se k výrobě jogurtů, jogurtových nápojů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus Acidofilní: Používá se k výrobě acidofilního mléka Lactobacillus acidophilus

Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Kefírová: Používá se k výrobě kefírového mléka Lactobacillus sp. Lactococcus sp. Streptococcus sp. Kluyveromyces sp. Candida sp.

Mikroorganizmy používané jako probiotika Bakterie mléčného kvašení Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus salivarius Lactobacillus plantarum Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactococcus lactis Enterococcus faecium Streptococcus thermophilus Pediococcus pentosaceus Bifidobakterie Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bifidobacterium longum subsp. longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium longum subsp. infantis Bifidobacterium pseudolongum Bifidobacterium thermophilum Ostatní bakterie Escherichia coli Bacillus sp. Clostridium butyricum Mikroskopické houby Saccharomyces sp. Aspergillus oryzae Candida pintolopesii

Kritéria probiotik požadovaná: co probiotika nesmí musí být stejného živočišného původu jako konzument životaschopné schopné odolávat drsným podmínkám TT schopné kolonizovat trávicí trakt konzumenta co probiotika nesmí být rezistentní vůči antibiotikům produkovat toxické látky být patogenní (schopné vyvolat onemocnění)

Terapeutické minimum Za „terapeutické minimum“ se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku, který obsahuje minimálně 106 probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml. Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 328/1997 Sb., k zákonu č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů

Aplikace probiotik člověk: kysané mléčné výrobky (106/ml) lyofilizovaný prášek, tablety (109 – 1011/g) zvířata: lyofilizovaný prášek (alespoň 105 – 106/g krmiva) sušená nebo mražená kultura pitná voda ve formě pasty aerosol kysané mléko

Co je probiotická kultura Kritéria pro probiotickou kulturu EFSA (European Food Safety Authority) musí být charakterizovaná současné době pouze BB12 (Bifidobacterium animalis ssp. lactis); F19 (Lactobacillus casei) musí být s touto kulturou provedeny klinické pokusy musí mít zdravotní tvrzení GRAS (Generally Recognized as Safe) USA – FDA (Food and Drug Administration) FOSHU (Foods for Specified Health Use) Japonsko

Probiotika pro člověka kojenci – bifidobakterie, E. coli (Mutaflor, Colinfant) dospělí – velmi těžko ovlivnitelná mikroflóra, stimulace již přítomných bakterií

Testování probiotických výrobků SPP Stanovení množství bifidobakterií, laktobacilů, enterokoků a kvasinek Identifikace na úroveň rodu a druhu Testování mléčných kysaných výrobků, lyofilizované preparáty, kapky, fermentované masné výrobky

Testování probiotických výrobků - bakterie Stanovení množství bakterií pomocí selektivních médií Identifikace na úroveň rodu (F6PPK, PCR) Identifikace na úroveň druhu a kmene(API, PCR, MALDI-TOF, sekvenace house-keeping genů – 16SrRNA, hsp60)

ISO/IDF normy pro stanovení probiotických baktérií ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv ISO 7889:2003 (IDF 117) Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů v jogurtu ISO 9232:2004 (IDF 146) Jogurt – identifikace charakteristických mikroorganismů ISO 20128:2006 (IDF 192) Stanovení Lactobacillus acidophilus v mléčných produktech ISO 29981:2010 (IDF 220) Stanovení bifidobakterií v mléčných produktech

logo SPP uděleno Firmě Danone a.s., Konopišťská 905, 256 37 Benešov za výrobky Activia nápoj Activia lehká & fit Actimel Natur Actimel jahoda Firmě ASP Czech s.r.o., K Teplinám 679, Slušovice za výrobek Lepicol S&D Pharma Ltd., Westfield Lane, Harrow HA39ED, Velká Británie za výrobky Probio-Fix Probio-Fix Imun Valosun a.s., Kytnerova 403/5, 621 00, Brno za výrobek Biopron Junior

http://www.probiotika-prebiotika.cz/cs/home/

Závěr probiotika jsou nejúčinnější pro mláďata rozvíjející se mikroflórou je třeba izolovat nové probiotické kmeny bakterií, které budou schopny trvale kolonizovat trávicí trakt hostitele u dospělých jedinců se zdá být účinnější stimulace již přítomných prospěšných bakterií pomocí prebiotik u kojenců bez bifidobakterií by mohlo být nejúčinnější podávání synbiotik

Děkuji za pozornost!