CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.08 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.8 Masné výrobky I. Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí mastným výrobkům ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Charakteristika masných výrobků V minulosti byly tyto výrobky vyráběny z důvodu prodloužení trvanlivosti masa. Zařazujeme mezi tyto produkty výrobky z celého masa, posekaného, nebo mletého s přídavkem dalších surovin. Dál se upravují uzením, vařením, pečením a mimořádně syrové (čajovky, métský salám, bílé a vinné klobásy)

Drobné uzenářské výrobky Jejich hmotnost je od 50g do 100g a jsou oddělované provázkem, nebo sponkou a jsou v dlouhých pramenech. Jsou určeny k opékání, nebo ohřívání. Párky(lahůdkové, jemné, spišské apod.), vuřty, klobásy. Obsahují okolo 50% vody Skladujeme při teplotách 0°C – 5°C

Vařené výrobky - jejich základní surovinou je vařené maso a droby -         podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje -         jsou určeny k rychlé spotřebě Druhy: -         jaternice – z mletých hlav, drobů, vařených vepřových kůží, žemlí, různého koření a krup, popř. rýže (Slovensko) -         jelítka – z hovězího a vepřového masa, mletých vnitřností, hlav, plic, nožiček, krve, krup, škvarků, žemlí a koření -         tlačenky – vyrábějí se v několika druzích (světlá, tmavá), -         játrové výrobky – hlavní surovinou jsou vepřová játra, maso, cibule, koření, slanina

Pečené masné výrobky -         jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku -         jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě Druhy: -         sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát -         pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1