CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.14 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.14 Měkkýši a obojživelníci Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí charakteristice rozdělení a užitku měkkýšů a obojživelníků ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Rozlišujeme tři skupiny: ústřice, mušle šneci hlavonožci Patří stejně jako korýši mezi bezobratlé. Převážně žijí v moři, ale i ve sladkých vodách a na souši. Rozlišujeme tři skupiny: ústřice, mušle šneci hlavonožci

Ústřice - konzumují se živé, v syrovém stavu nebo tepelně upravené -  skladují se ve vodě zatížené, aby se neotevřely. Otevřené mohou být mrtvé a jsou jedovaté.

Slávky - pěstují se uměle - připravují se marinované, v aspiku -  v teplé kuchyni se podává jako samostatný pokrm

Kalamár -  má štíhlé tělo, dlouhé 50 cm, zakončené trojúhelníkovými ploutvemi -  upravuje se grilováním, smažením nebo se tělo plní fášemi a tepelně upravuje

Sépie - má oválné zploštělé tělo a z hlavy vyrůstá deset chapadel -  tělo ukrývá vápenatou schránku – kost -  obsahuje černé barvivo, proto je nutné při zabití dávat pozor, abychom vak       nepoškodili -  využití je stejné jako u kalamářů

Chobotnice - upravuje se různými způsoby: smažením vařením dušením konzervováním -  maso starších kusů je velmi tuhé

Šnek - jeho příprava je velmi náročná - musí se zbavit slizu, poté se dlouze vaří - ulity se vymývají, maso se vloží zpět a může se zapékat

Obojživelníci Žáby - používá se zejména skokan zelený, převážně z umělých chovů, na americkém kontinentě skokan volský. Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami. Želvy - ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy.

Další strava z moře, která má budoucnost – mořské řasy Jsou zdrojem bílkovin, sacharidů, vitamínů A, B1, B12, C, minerálních látek vápníku, zinku, hořčíku, železa, jodu, chromu, sodíku. Prodávají se sušené jako polotovar, mají černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku.

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1