Nové předpisy o informacích na obalech potravin, informace o alergenech v pokrmech ŠJ Ing. Lucie Janotová, Ph.D., UniConsulting Konference Školní stravování 2014, Praha 22.5.2014

Alergeny – způsoby informování o alergenech ve stravovacích provozech

Legislativa Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele povinnost stravovacích provozů informovat strávníky (zákazníky) o alergenech přítomných v nabízených pokrmech již od roku 2005 § 9 Prodávající je povinen řádně informovat spotřebitele o vlastnostech prodávaných výrobků nebo charakteru poskytovaných služeb, o způsobu použití a údržby výrobku a o nebezpečí, které vyplývá z jeho nesprávného použití nebo údržby, jakož i o riziku souvisejícím s poskytovanou službou. Jestliže je to potřebné s ohledem na povahu výrobku, způsob a dobu jeho užívání, je prodávající povinen zajistit,aby tyto informace byly obsaženy v přiloženém písemném návodu a aby byly srozumitelné.

Legislativa Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům povinnost stravovacích provozů uvádět alergeny obsažené v nabízených pokrmech od 13.12.2014 (účinnost nařízení) Článek 44 1. Jsou-li potraviny nabízeny k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování nebalené nebo jsou-li baleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo baleny do hotového balení pro přímý prodej, je poskytnutí údajů stanovených v čl. 9 odst. 1 písm. c) povinné; 2. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů nebo jejich částí podle odstavce 1 a případně pro způsob jejich vyjadřování a uvádění. (platí pro nebalené potraviny) Bude vydán (v dohledné době) Metodický pokyn informování o alergenech v provozech společného stravování (MZ ČR)

Legislativa Článek 21 Aniž jsou dotčena pravidla přijatá podle čl. 44 odst. 2, musí údaje podle čl. 9 odst. 1 písm. c) splňovat tyto požadavky: b) název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Není-li seznam složek uveden, musí být součástí údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) slovo "obsahuje" a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II. Nařízení ukládá povinnost vyznačit u nebalených potravin (mezi které, dle článku 1 odst. 3 nařízení, patří i pokrmy) na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech.

Legislativa Alergeny se rozumí (potraviny uvedené v Příloze II Nařízení 1169/2011): Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich Korýši a výrobky nich Vejce a výrobky z nich Ryby a výrobky z nich Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich Sójové boby a výrobky z nich Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich

Legislativa Alergeny se rozumí (potraviny uvedené v Příloze II Nařízení 1169/2011): Celer a výrobky z něj Hořčice a výrobky z ní Sezamová semena a výrobky z nich Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj Měkkýši a výrobky z nich

Způsoby informování v praxi Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána: vyvěšením, umístěním na viditelném místě (písemná informace udávající alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech) uvedením přímo v jídelníčku informace předaná na osobní vyžádání POZOR – strávníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se např. viditelný text: „Informace o alergenech obsažených v pokrmech jsou k dispozici u vedoucí provozu“ / „Informace o obsažených alergenech poskytne kuchařka u výdejního okénka na vyžádání“ =) na dotaz je sdělena informace o alergenu obsaženém v daném pokrmu (formou předložení „v papírové podobě“)

Způsoby informování v praxi Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána: při objednávce pokrmu „na dálku“ (např. objednávka stravy přes internet) prostřednictvím komunikačních prostředků strávník musí být o obsažených alergenech informován již v průběhu objednávání pokrmu na dálku (prostřednictvím webových stránek) a informace o obsažených alergenech musí být k dispozici i v okamžiku odběru pokrmu - viz za a), b), c)

Způsoby informování v praxi informace = písemné sdělení o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji alergeny obsažené v pokrmu / nápoji = souhrn všech alergenních složek vnesených do pokrmu (nápoje) během jeho přípravy POZOR informace = písemné sdělení =) v případě poskytnutí informací o obsažených alergenech na osobní vyžádání, je třeba mít k dispozici již vytvořený seznam (soupis) všech nabízených pokrmů s výčtem alergenů, který je strávníkovi předán

Způsoby informování v praxi POZOR nezapomenout na potraviny (nápoje), které strávník nedostává v původním obalu, např.: - pečivo jako součást pokrmu – Čočka na kyselo s chlebem - dochucovadla (kečup, hořčice apod.) – jako součást pokrmu (např. Čevabčiči), nebo v případě poskytnutí dospělým strávníkům na stole bez původního obalu (např. učitelskému sboru) alergeny přítomné v pokrmu jsou uvedeny slovem „obsahuje“ (po něm následuje samotný výčet názvů alergenních složek) – např.: Obsahuje lepek, sóju, vejce, celer

Informace o alergenech – příklady Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem informace o alergenech: Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: obsahuje celer, mléko, lepek, vejce Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem: Svíčková omáčka obsahuje celer, mléko; houskový knedlík obsahuje lepek, vejce Mléčná čočková polévka, Celerová pomazánka informace o alergenech je již uvedena – název pokrmu alergen jasně sděluje Obecně: informace o alergenech by měla odkazovat na konkrétní potravinu (např. lískové ořechy), ne pouze na obecnou kategorii (např. sušené skořápkové plody)

Informace o alergenech – příklady z SK POZOR výčet alergenů bez uvození slovem „obsahuje“

Informace o alergenech – příklady z SK odkaz na alergeny formou čísla (symbolu) POZOR alergeny pod jednotlivými čísly bez uvození slovem „obsahuje“

Zdroje informací o alergenech Kompletní receptura pokrmu Identifikace alergenů ve všech použitých surovinách Uvedení obsažených alergenů do seznamu ( např. jídelníčku)

Zdroje informací o alergenech K vytvoření seznamu alergenů v konkrétním pokrmu musí být k dispozici kompletní údaje o zpracovávaných potravinách a surovinách: výrobci potravin musí na obaly (v případě nebalených potravin do průvodní dokumentace) uvádět veškeré povinné údaje, včetně alergenů v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen (možná pomoc – SW) alergeny mohou být uvedeny přímo v receptuře pokrmu, nebo je lze sepsat při přípravě konkrétního pokrmu výsledná informace pro strávníka je souhrnem všech alergenů, které byly do pokrmu v rámci přípravy vneseny POZOR na „nestandardní“ operace při přípravě (např. zaprášení pokrmu moukou po regeneraci ze zchlazeného stavu – přídavek mouky z důvodu zřídnutí po regeneraci)

Zákon o potravinách - novela

Zákon o potravinách - prošlo 3. čtením účinnost od 1. ledna 2015 vztahuje se i na pokrmy (nevztahuje se na pitnou vodu) dozor nad dodržováním potravinového práva ve stravovacích službách: i nadále vykonává hygiena (povinnost informace z dozoru neprodleně předávat ostatním dozorovým orgánům) Státní veterinární správa: uvádění nezpracovaných těl nebo částí těl živočichů, mléka, mleziva, vajec nebo včelích produktů na trh při poskytování stravovacích služeb Státní zemědělská a potravinářská inspekce: výroba a uvádění na trh potravin včetně pokrmů při poskytování stravovacích služeb

Informace v této prezentaci jsou platné ke dni 20.5.2014 Děkuji za pozornost Ing. Lucie Janotová, Ph.D. odborný poradce UniConsulting, s.r.o. Informace v této prezentaci jsou platné ke dni 20.5.2014