CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.21 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.21- prémie Moučníky Dorty - šlehaná nahřívaná hmota + cukrářské náplně Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2. Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí přípravě a úpravě šlehané nahřívané hmoty a cukrářským náplním. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování, zná správné technologické postupy. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. -----------------------------------------------
Ze šlehané hmoty, které připravujeme v cukrářské výrobě tvarujeme dorty, kapsle a rolády.
Základní postup šlehané nahřívané hmoty: Celá vejce a krupicový cukr za stálého míchání nahřejeme na teplotu 45°C. Nahřatou hmotu vyšleháme ve stroji do zhoustnutí (poznáme tak, že když uděláme vařečkou rýhu - pomalu se zalévá). Do vyšlehané hmoty přidáme tekuté chuťové přísady – citrónovou pastu, vodu, olej, kulér a pak ručně zasypeme a vmícháme mouku a sypké přísady (kakaový prášek, ořechy, mandle apod.). Hmotu naplníme do forem nebo ji rozetřeme na plechy pokryté pergamenovým papírem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě a dopékáme při vyšších teplotách. Po upečení poprášíme hladkou moukou a obrátíme na plech pokrytý pergamenovým papírem.
Ostatní dortové hmoty: Sachrova hmota - korpus Žloutky šleháme ve stroji s 1\3 krupicového cukru za postupného přidávání oleje. Bílky s zbývajícím cukrem vyšleháme na pevný sníh. Ten spojíme se směsí žloutků a oleje a za stálého míchání přidáváme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaovým práškem. Promíchanou hmotu vlijeme do formy a pečeme při teplotě 200°C. Dopékáme při teplotě 220 °C. Dortová hmota – základní se používá na přípravu drobečků nebo punčových řezů Dortová hmota s olejem - pouze přidáme male množství oleje a vlažnou vodu Dortová hmota kakaová – přidáme olej, vodu a prosáté kakao Dortová grilážová hmota - korpus - přidáme olej, vodu a mletý griláž. Dobošova hmota - korpus – do hmoty navíc přidáváme při šlehání žloutky, roztíráme na vymazané a moukou vysypané plechy
Příprava cukrářských náplní Z cukrářského hlediska krémy rozdělujeme podle trvanlivosti. Z kuchařského hlediska pouze na tukové, máslové a krémy připravené ze šlehačky. Základní surovinou pro přípravu tukových a máslových krémů je základní žloutkový krém. Pro přípravu šlehačkových krémů, které mohou být vařené nebo nevařené je základní surovinou 31 -33% smetana ke šlehání (šlehačka), a další chuťové doplňky.
Základní žloutkový krém Krémový prášek, žloutky a vanilkový cukr rozmícháme v 1\3 mléka. Zbylé mléko a cukr přivedeme do varu a za stálého míchání nalijeme připravenou směs a vše důkladně převaříme. Vařený krém rychle vychladíme, čímž zabráníme vytvoření škraloupu a hrudek. Po vychlazení použijeme krém na přípravu náplní.
Máslové a tukové krémy Základní - vychlazený základní žloutkový krém vyšleháme ve stroji. Pak přidáme změklé máslo v poměru 1 : 1 a vyšleháme v hladký krém. Přidáme-li margarín získáme základní tukový krém. Během šlehání krém mírně zahřejeme, aby se zvýšila jeho šlehatelnost a aby se suroviny lépe spojily. Ze základního máslového krému připravujeme přidáním různých přísad a důkladným vymícháním další krémy.
Kávový máslový krém - základní máslový krém, kávová pasta, kulér Máslový krém s kakaovou polevou - základní máslový krém, rozpuštěná neředěná cukrářská kakaová poleva Ovocný máslový krém - základní máslový krém, ovocný protlak nebo upravené ovoce, kyselina citrónová, potravinářská barva. Likérový máslový krém - základní máslový krém likérový výtažek Oříškový máslový krém - základní máslový krém, pasta z lískových oříšků Ořechový máslový krém - základní máslový krém, mleté vlašské ořechy Ananasový máslový krém – základní máslový krém, sekaný sterilovaný ananas, kyselina citrónová, ananasová šťáva Kakaový krém – základní máslový krém, prosáté kakao Tukový kávový krém Tukový krém s likérovým výtažkem Tukový krém s griliáží a likérovým výtažkem
Krémy připravované ze šlehačky Pařížský krém těžký - šlehačku, čokoládu, cukr a kakaový prášek přivedeme do varu. Po provaření směs odstavíme, přidáme ztužený pokrmový tuk a necháme v chladničce důkladně vychladit. Druhý den vyšleháme. Jestliže se krém srazí nahřejeme jej a znovu vyšleháme. Karamelový šlehačka - z cukru připravíme karamel. Do horkého karamelu za stálého míchání postupně nalijeme horkou šlehačku. Směs převaříme, vychladíme na 4 – 7 °C a vyšleháme. Šlehačková náplň - sladkou smetanu vychlazenou na 4 až 6°C zvolna šleháme ve šlehacím stroji. Před došleháním přidáme prosátý cukr. Žloutková šlehačka - vychlazený základní žloutkový krém rozšleháme a zlehka spojíme s pevnou vychlazenou šlehačkovou náplní. Pařížská šlehačka - lehká - smetanu, cukr a kakaový prášek za stálého míchání přivedeme do varu.
Základní fondánová poleva Cukr zalejeme vodou, svaříme, přidáme škrobový cukr a dovaříme na 116°C. Necháme vychladit na 50°C a vymícháme až do vzniku bíle hmoty. Základní fondánovou hmotu ředíme cukrovým rozvarem,k nahříváme na 37°C, ochucujemem aromáty, kulérem, kyselinu citrónovou, sirupy a obarvujeme potravinářskými barvami.
Cukrářská kakaová poleva Hořkou čokoládu smícháme se ztuženým 100% tukem v poměru 4 : 1 a rozehřeje ve vodní lázni. Podle potřeby zředíme opět rozehřátým tukem.
Agarová poleva základní Agar svaříme s vodou. Po rozvaření přidáme cukr, škrobový cukr a necháme převařit. Základní agarovou polevu ochucujeme kyselinu citrónovou, ovocnými šťávami, aromaty a barvíme ji potravinářskými barvami.
Použité zdroje: Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – autor